Percepção de manipuladores de alimentos sobre risco sanitário

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Duarte, Flávia Moreno
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/18585
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.
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spelling Duarte, Flávia MorenoGinani, Verônica CortezDUARTE, Flávia Moreno. Percepção de manipuladores de alimentos sobre risco sanitário. 2017. 61 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização Gestão da Produção de Refeições Saudáveis)—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.http://bdm.unb.br/handle/10483/18585Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.A inocuidade dos alimentos está diretamente relacionada com a adoção das boas práticas, que são procedimentos que garantem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. As capacitações são fundamentais à manipulação adequada dos alimentos, mas não resultam em mudanças de atitudes e não devem considerar só o conhecimento teórico, mas também a investigação de atitudes e a percepção de risco sanitário. Assim, este estudo teve como objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos, trabalhadores em Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares na cidade de Goiânia - Goiás, quanto ao risco sanitário. Estudo descritivo exploratório de abordagem qualiquantitativa. Foi realizada entrevista com os manipuladores de alimentos, contendo cinco questões abertas cada qual relacionada a uma das “cinco chaves para uma alimentação mais segura” recomendadas pela Organização Mundial de Saúde e coleta dos dados sociodemográficos por meio de formulário estruturado. Para a análise dos dados foi utilizada a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, que busca identificar as figuras metodológicas: expressões-chave, ideias centrais e ancoragem. Participaram do estudo 30 manipuladores de alimentos. Do total, 83,33% são do sexo feminino, 36,67% cursou o ensino médio completo, 80% participaram nos últimos seis meses de capacitação sobre boas práticas. Na primeira questão foram identificadas seis ideias centrais, a maioria afirmou que deveria haver a higienização das mãos antes de colocar luvas, porém não conhece a importância do ato. Na segunda questão foram identificadas quatro ideias centrais, com alta percepção na utilização de utensílios diferentes ou higienizados adequadamente para manipular alimentos crus e cozidos. Na terceira questão foram identificadas nove ideias centrais e uma ancoragem – o cliente sempre tem razão, evidenciando baixa percepção de risco sanitário por atenderem ao pedido do cliente e servir ovo com gema mole. Na quarta questão, cinco ideias centrais foram identificadas, com alta percepção quanto ao procedimento correto de descongelamento de carnes. E na última questão, seis ideias centrais foram identificadas, a maioria indicou prática inadequada utilizar o alimento sem conhecer a data de validade. Conclui-se que os manipuladores, em sua maioria, percebem os potenciais riscos à segurança alimentar; porém em todas as questões foi possível identificar insegurança, medo, dúvidas e desconhecimento de procedimentos corretos que podem evitar a contaminação dos alimentos.Submitted by Caroline Botelho Teixeira (carolineteixeira@bce.unb.br) on 2017-11-29T19:25:54Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_FlaviaMorenoDuarte_tcc.pdf: 1040920 bytes, checksum: b8c5cd556d38c246264298722b9f5a78 (MD5)Approved for entry into archive by Ruthlea Nascimento (ruthlea.nascimento@gmail.com) on 2017-12-11T18:14:27Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_FlaviaMorenoDuarte_tcc.pdf: 1040920 bytes, checksum: b8c5cd556d38c246264298722b9f5a78 (MD5)Made available in DSpace on 2017-12-11T18:14:27Z (GMT). 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An interview was conducted with the food handlers, containing five open questions each related to one of the "five keys to safer food" recommended by the World Health Organization and the collection of socio-demographic data through a structured formulary. For the analysis of the data the Collective Subject Discourse technique was used, which seeks to identify the methodological figures: key expressions, central ideas and anchorage. 30 food handlers participated in the study. Of the total, 83.33% are female, 36.67% have completed high school, 80% participated in the last six months of training on good practices. In the first question six central ideas were identified, most of them stated that there should be hand hygiene before putting on gloves, but they do not know the importance of the act. In the second question, four central ideas were identified, with high perception in the use of different utensils or properly sanitized to manipulate raw and cooked foods. In the third question, nine central ideas and an anchorage were identified - the client is always right, evidencing a low perception of sanitary risk by attending to the client's request and serving egg with soft gem. In the fourth question, five central ideas were identified, with high perception as to the correct process of thawing of meats. And in the last question, six central ideas were identified, most indicated improper practice to use the food without knowing the expiration date. It is concluded that the manipulators, for the most part, perceive the potential risks to food safety; but in all the questions it was possible to identify insecurity, fear, doubts and unfamiliarity of correct procedures that can avoid contamination of food.Alimentos - manuseioAlimentos - contaminaçãoHigiene alimentarGerenciamento de riscosSegurança alimentarPercepção de manipuladores de alimentos sobre risco sanitárioinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2017-12-11T18:14:27Z2017-12-11T18:14:27Z2017-08-10info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18585/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18585/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18585/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18585/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD55ORIGINAL2017_FlaviaMorenoDuarte_tcc.pdf2017_FlaviaMorenoDuarte_tcc.pdfapplication/pdf1040920http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/18585/1/2017_FlaviaMorenoDuarte_tcc.pdfb8c5cd556d38c246264298722b9f5a78MD5110483/185852018-11-21 08:53:11.809oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712018-11-21T10:53:11Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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