Conhecimento e aceitação do consumidor sobre o processamento de alimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Araújo, Priscila Dinah Lima Oliveira Pereira de
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49682
Resumo: Tese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2023
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spelling Conhecimento e aceitação do consumidor sobre o processamento de alimentosProcessamento de alimentosValidação de instrumentoProdutos cárneosTese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2023Tese (doutorado) — Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, 2023O objetivo deste trabalho foi avaliar o conhecimento dos consumidores sobre processamento de alimentos e sua aceitação sobre alimentos processados. Para isso, uma ferramenta psicométrica foi elaborada e validado entre o público brasileiro (n=200). Para avaliar a concordância entre os juízes e a equivalência do instrumento, o Coeficiente de Kendall (W), AC2 de Gwet e o Kappa de Fleiss foram calculados. Para a qualidade psicométrica do instrumento, os pressupostos e evidências foram avaliadas por meio da análise fatorial exploratória (AFE). A confiabilidade do instrumento foi avaliada com base na consistência interna, obtida através do coeficiente Alpha de Cronbach. O instrumento foi posteriormente aplicado num estudo transcultural no Brasil e Portugal, tendo sido validado por meio do processo de back-translation e método Delphi Experts (n=22). Alfa de Cronbach e Ômega de McDonalds foram calculados. Paralelamente, objetivou-se compreender os principais fatores que afetam a percepção dos consumidores sobre a qualidade da carne e produtos cárneos. Para isto, foi elaborada uma revisão bibliográfica. O instrumento totalizou 37 itens aprovados (W>0,8) e apresentou fortes evidências de validade. Foi encontrada forte concordância entre os juízes (AC2 de Gwet = 0,96 [clareza] e 0,81 [pertinência]), com o Kappa de Fleiss equivalente a 0,78, indicando uma concordância quase perfeita. A análise fatorial exploratória encontrou seis fatores, denominados: conhecimento, percepção de saudabilidade, preferência por produtos naturais, percepção dos processos caseiros, confiança e aceitação. O Índice Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) encontrado foi de 0,90. O teste de esfericidade de Bartlett foi estatisticamente significante (p<0.001). O instrumento final totalizou 34 itens. O Alfa de Cronbach foi de 0,92, indicando excelente confiabilidade. Após a aplicação, todos os itens apresentaram W>0,8. O Alfa de Cronbach (0,82 – Brasil; 0,93 Portugal) e Ômega de McDonalds (0,72 – Brasil; 0,93 - Portugal) indicaram boa confiabilidade do instrumento. O estudo transcultural mostrou que os consumidores portugueses entendem o processamento de forma mais abrangente e aceitam mais alimentos processados do que os brasileiros, influenciados pela confiança nos órgãos reguladores e percepção de saudabilidade. Os consumidores brasileiros percebem o processamento de alimento atrelado às operações industriais e apresentam menor aceitação aos alimentos processados, influenciados pela preferência por produtos naturais e processos caseiros. Estas divergências culturais dão respaldo para fundamentar estratégias em cada país a fim de minimizar a assimetria de informação e promover uma alimentação mais consciente. A revisão de literatura sobre carnes e produtos cárneos mostraram que os fatores que afetam a qualidade nutricional, perigos químicos e biológicos, bem-estar animal, crenças e fraude podem afetar a percepção dos consumidores. Os consumidores percebem positivamente os atributos sensoriais e reconhecem o valor nutricional da carne, mesmo que ainda se mantenham preocupados com a gordura. O bem-estar animal e o impacto ambiental tornaram-se importantes impulsionadores do consumo percepção. A presença de aditivos químicos é uma grande preocupação. Informações recebidas pelos consumidores por meio de mídia influencia fortemente a percepção e o comportamento. A estigmatização negativa da carne e dos produtos derivados de seus processamentos geram crenças muitas vezes não baseadas cientificamente que moldam a percepção e aceitação do consumidor.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Fundação de Apoio à Pesquisa do Distrito Federal (FAP-DF)The objective of this work was to evaluate consumer knowledge about food processing and consumer acceptance of processed foods. For this, a psychometric tool was developed and validated among the Brazilian public (n=200). To assess the agreement between the judges and the equivalence of the instrument, Kendall's Coefficient (W), Gwet's AC2 and Fleiss' Kappa will be calculated. For the instrument's psychometric quality, assumptions and evidence were assessed using exploratory factor analysis (EFA). The instrument's reliability was assessed based on internal consistency, obtained through Cronbach's Alpha coefficient. The instrument was subsequently applied in a cross-cultural study in Brazil and Portugal and was validated through the back-translation process and the Delphi Experts method (n=22). Cronbach's Alpha and McDonald's Omega were calculated. A literature review was carried out to understand the main factors that affect consumers' perception of the quality of meat and meat products. The instrument developed showed strong evidence of validity. Strong agreement was found between the judges (AC2 of Gwet = 0.96 [clarity] and 0.81 [pertinence]), with Fleiss' Kappa equivalent to 0.78, indicating an almost perfect agreement. The instrument totaled 37 approved items (W>0.8). The exploratory factor analysis found six factors, namely: knowledge, perception of healthiness, preference for natural products, perception of homemade processes, trust and acceptance. The Kaiser-Meyer-Olkin Index (KMO) found was 0.90. Bartlett's sphericity test was statistically significant (p<0.001). The final instrument totaled 34 items. Cronbach's Alpha was 0.92, indicating excellent reliability. After application, all items presented W>0.8. Cronbach's Alpha (0.82 - Brazil; 0.93 Portugal) and McDonald's Omega (0.72 - Brazil; 0.93 - Portugal) indicated good instrument reliability. The cross-cultural study showed that Portuguese consumers understand processing more broadly and accept more processed foods than Brazilians, influenced by confidence in regulatory institutions and perception of healthiness. Brazilian consumers perceived food processing linked to industrial operations and have less acceptance of processed foods, influenced by the preference for natural products and homemade processes. These cultural divergences provide support to support strategies in each country in order to minimize information asymmetry and promote more conscious eating. The literature review on meat and meat products showed that factors that affect nutritional quality, chemical and biological risks, animal welfare, beliefs and fraud can affect consumers' perception. Consumers positively perceive the sensory attributes and recognize the nutritional value of meat, even if they are still concerned about fat. Animal welfare and environmental impact have become important drivers of perceived consumption. The presence of chemical additives is a major concern. Information received by consumers through the media strongly influences perception and behavior. The negative stigmatization of meat and products derived from its processing generate beliefs that are often not scientifically based and shape consumer perception and acceptance.Faculdade de Ciências da Saúde (FS)Departamento de Nutrição (FS NUT)Programa de Pós-Graduação em Nutrição HumanaAraújo, Wilma Maria CoelhoFraqueza, Maria Joãopriscila.dinah@gmail.comAraújo, Priscila Dinah Lima Oliveira Pereira de2024-08-08T17:52:53Z2024-08-08T17:52:53Z2024-08-082023-09-15info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfARAÚJO, Priscila Dinah Lima Oliveira Pereira de. Conhecimento e aceitação do consumidor sobre o processamento de alimentos. 2023. 106 f., il. Tese (Dissertação em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2023.http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49682porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2024-08-08T18:21:19Zoai:repositorio.unb.br:10482/49682Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2024-08-08T18:21:19Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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