Roadmap de tecnologias fermentativas: perspectivas na gestão da qualidade de produtos fermentados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Orlandi, Ana Carolina de Andrade Lima
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49379
Resumo: Dissertação (mestrado) — Rede Nacional em Propriedade Intelectual e Transferência de Tecnologia para a Inovação, Universidade de Brasília, Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Propriedade Intelectual e Transferência de Tecnologia para a Inovação, 2023.
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Embora o custo de entrada para a produção caseira de fermentados seja baixa, acompanhar parâmetros como pH, ácidos orgânicos, etanol, gás carbônico e tantas outras biomoléculas que atestam a qualidade do processo, como é tratado principalmente nas Instruções Normativas com o PIQ, e do produto é dispendioso e, muitas vezes, inacessível para os pequenos produtores. Para isso, é necessário que tecnologias mais acessíveis ao controle de qualidade de pequenas produções sejam desenvolvidas. E nesse sentido, a Levare Bioprocessos tem como objetivo atender à demanda dos donos de pequenos negócios produtores de fermentados para a alimentação e para o próprio crescimento da empresa. A pesquisa envolveu quatro fases em vista da elaboração de um roadmap de tecnologias para o controle de qualidade de processos de fermentação, que será utilizado como planejamento estratégico pela empresa para posicionamento como um player competitivo no mercado. Foram prospectadas ao todo 58 patentes convenientes ao estudo, de forma que foram classificadas de acordo com a tecnologia apresentada. Diante disso, os resultados foram analisados e metas de inserção nos mercados listados foram sugeridas com o auxílio da metodologia SMART de forma a contribuir com o planejamento estratégico da microempresa para os próximos anos. Percebeu-se que os mercados de kombucha e hidromel tendem a apresentar um retorno de investimento a curto prazo, e que os mercados de cerveja e vinho tendem a apresentar esse mesmo retorno a médio e longo prazo.Fermentation products have made a great contribution to a healthier lifestyle, due to their probiotic, prebiotic and parabiotic, antioxidant and anti-inflammatory properties. Fermentation is a biochemical process of energy production carried out by microorganisms and which results in a product with complexity in flavors, aromas and textures. With the growing interest in products such as beer, wine, kombucha and mead, the number ofsmall producing businesses has increased significantly. Although the entry cost for the homemade production of fermented products is low, monitoring parameters such as pH, organic acids, ethanol, carbon dioxide and many other biomolecules that attest to the quality of the process, as it is dealt with mainly in the Normative Instructions with the PIQ, and the product is expensive and often inaccessible to small producers. For this, it is necessary that more accessible technologies for the quality control of small productions be developed. And in this sense, Levare Bioprocessos aims to meet the demand of small business owners producing fermented products for food and for the company's own growth. The research involved four phases in view of the elaboration of a roadmap of technologies for the quality control of fermentation processes, which will be used as strategic planning by the company to position itself as a competitive player in the market. A total of 58 patents suitable for the study were prospected, so that they were classified according to the technology presented. In view of this, the results were analyzed and insertion goals in the listed markets were suggested with the help of the SMART methodology in order to contribute to the micro-enterprise's strategic planning for the coming years. It was noticed that the kombucha and mead marketstend to present a return on investment in the short term, and that the beer and wine markets tend to present the same return in the medium and long term.Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico (CDT)Programa de Pós-Graduação em Propriedade Intelectual e Transferência de Tecnologia para a InovaçãoGhesti, Grace FerreiraOrlandi, Ana Carolina de Andrade Lima2024-07-31T17:59:49Z2024-07-31T17:59:49Z2024-07-312023-06-27info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfORLANDI, Ana Carolina de Andrade Lima. Roadmap de tecnologias fermentativas: perspectivas na gestão da qualidade de produtos fermentados. 2023. 55 f., il. 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