Qualidade nutricional dos lanches escolares das escolas particulares do Plano Piloto - DF

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Paiva, Xenia Versiani
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio.unb.br/handle/10482/5465
Resumo: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009.
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spelling Qualidade nutricional dos lanches escolares das escolas particulares do Plano Piloto - DFNutriçãoEscolas particulares - Distrito Federal (Brasil)Alimentos - qualidade - Distrito Federal (Brasil)Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009.O estudo objetivou avaliar as melhorias na qualidade nutricional dos lanches escolares oferecidos por cantinas comerciais das escolas particulares de Ensino Fundamental do Plano Piloto - Distrito Federal. Para a avaliação da composição nutricional foram selecionadas as preparações mais citadas em venda sendo cinco salgadas (Enrolado de Salsicha, Enrolado de Presunto e Queijo/Pão Pizza, Pão de Queijo, Mini Pizza, Enrolado de Queijo) e uma doce (Bolo de Cenoura). Dessas preparações avaliadas 87,5% apresentavam valores acima de 30% de lipídeos em sua composição e 30,77% dos salgados apresentavam mais que 50% da recomendação máxima diária de sódio (1500mg/dia). As preparações foram modificadas quanto ao teor de lipídeo e sódio para atender 15% do valor energético total de acordo com as Recomendações de Ingestão Energética (RDA, 1989). Os resultados indicaram um percentual de redução lipídica para o enrolado de salsicha de 22%, o pão pizza de 55%, o pão de queijo e a mini pizza de aproximadamente 58,5% e o bolo de cenoura de 65%. Em relação ao sódio, o percentual médio de redução foi de 30% para as preparações modificadas. Foi realizado teste de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica mista de cinco pontos entre os escolares para verificar o grau de aceitação das preparações modificadas em relação às originais. Verificou-se diferença estatisticamente significante (p<0,001) para o enrolado de salsicha, sendo a aceitação do produto modificado menor entre os escolares. O pão pizza modificado obteve o maior índice de rejeição (22,12%) em relação ao produto original. A presença do ingrediente tomate picado no recheio pode ter sido o responsável pela alteração do sabor e textura. Para a preparação do pão de queijo a média de aceitação foi de 4,4 e 4,02 para a original e modificada, respectivamente, indicando diferença estatística (p<0,002). O salgado da mini pizza não apresentou diferença estatisticamente significativa entre o original e modificada (p=0,18) e o bolo de cenoura o percentual de aceitação de 79,6%. As preparações modificadas atingiram as recomendações nutricionais propostas pelo estudo, adequando o valor energético máximo de 250 Kcal e de 180 a 225 mg de sódio por porção de alimento. Considera-se a aceitabilidade das preparações modificadas satisfatória, porém recomenda-se um aperfeiçoamento da receita para os salgados enrolado de salsicha e pão pizza para que o percentual de aceitação supere em 70%. Assim, as cantinas escolares devem assumir um papel importante na formação do hábito alimentar do escolar, através do fornecimento de alimentos com baixo teor energético, lipídico, sódio e açúcares e o nutricionista assume um papel importante no processo de reeducação alimentar na escola.Botelho, Raquel Braz AssunçãoPaiva, Xenia Versiani2010-09-20T15:18:12Z2010-09-20T15:18:12Z2010-09-202009info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfPAIVA, Xenia Versiani. Qualidade nutricional dos lanches escolares das escolas particulares do Plano Piloto - DF. 2009. 67 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2009.http://repositorio.unb.br/handle/10482/5465info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2023-07-13T18:34:53Zoai:repositorio.unb.br:10482/5465Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2023-07-13T18:34:53Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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