Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 1997 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UnB |
Texto Completo: | http://repositorio.unb.br/handle/10482/8098 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos. |
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O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos. |
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