Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fonseca Filho, Antônio Alberto
Data de Publicação: 1997
Outros Autores: Araújo, Wilma Maria Coelho, Falcirolli, Doralice Maria, Pilla, Nancy de, Marques, Antônio O.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio.unb.br/handle/10482/8098
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos.
id UNB_6a1c12240513f3a6753fb4d3e17b7e07
oai_identifier_str oai:repositorio.unb.br:10482/8098
network_acronym_str UNB
network_name_str Repositório Institucional da UnB
repository_id_str
spelling Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigoPãoPanificaçãoTrigoO objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos.2011-05-30T16:45:14Z2011-05-30T16:45:14Z1997info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfFONSECA FILHO, Antônio A. et al. Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo. Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 8, p.17-25, 1997. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/748/637>. Acesso em: 30 maio 2010.http://repositorio.unb.br/handle/10482/8098Fonseca Filho, Antônio AlbertoAraújo, Wilma Maria CoelhoFalcirolli, Doralice MariaPilla, Nancy deMarques, Antônio O.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2023-05-24T23:03:26Zoai:repositorio.unb.br:10482/8098Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2023-05-24T23:03:26Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
title Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
spellingShingle Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
Fonseca Filho, Antônio Alberto
Pão
Panificação
Trigo
title_short Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
title_full Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
title_fullStr Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
title_full_unstemmed Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
title_sort Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo
author Fonseca Filho, Antônio Alberto
author_facet Fonseca Filho, Antônio Alberto
Araújo, Wilma Maria Coelho
Falcirolli, Doralice Maria
Pilla, Nancy de
Marques, Antônio O.
author_role author
author2 Araújo, Wilma Maria Coelho
Falcirolli, Doralice Maria
Pilla, Nancy de
Marques, Antônio O.
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Fonseca Filho, Antônio Alberto
Araújo, Wilma Maria Coelho
Falcirolli, Doralice Maria
Pilla, Nancy de
Marques, Antônio O.
dc.subject.por.fl_str_mv Pão
Panificação
Trigo
topic Pão
Panificação
Trigo
description O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos.
publishDate 1997
dc.date.none.fl_str_mv 1997
2011-05-30T16:45:14Z
2011-05-30T16:45:14Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv FONSECA FILHO, Antônio A. et al. Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo. Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 8, p.17-25, 1997. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/748/637>. Acesso em: 30 maio 2010.
http://repositorio.unb.br/handle/10482/8098
identifier_str_mv FONSECA FILHO, Antônio A. et al. Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo. Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 8, p.17-25, 1997. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/748/637>. Acesso em: 30 maio 2010.
url http://repositorio.unb.br/handle/10482/8098
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UnB
instname:Universidade de Brasília (UnB)
instacron:UNB
instname_str Universidade de Brasília (UnB)
instacron_str UNB
institution UNB
reponame_str Repositório Institucional da UnB
collection Repositório Institucional da UnB
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)
repository.mail.fl_str_mv repositorio@unb.br
_version_ 1814508250300678144