Segurança de alimentos em domicílios : construção e validação de um instrumento de avaliação
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| Data de Publicação: | 2019 |
| Tipo de documento: | Tese |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Repositório Institucional da UnB |
| Texto Completo: | http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/47544 |
Resumo: | Tese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2019. |
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Segurança de alimentos em domicílios : construção e validação de um instrumento de avaliaçãoDoenças transmitidas por alimentosCozinhas domiciliaresPrevenção de doençasAlimentos - qualidadeTese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2019.As doenças transmitidas por alimentos (DTA) representam um dos problemas de saúde pública mais comuns e importantes no mundo e, apesar do considerável fardo global da DTA, a extensão total de alimentos não adequados para o consumo e seus danos ao público são desconhecidos. Este trabalho teve como objetivo validar um instrumento de avaliação de segurança de alimentos com aplicabilidade em cozinhas domiciliares. Elaborou-se a versão preliminar do checklist após uma extensa revisão de literatura baseando-se na legislação brasileira como a RDC nº 216/04 e RDC nº 275/02 da ANVISA; a ISO 22000:2016 e o Codex Alimentarius. A validade do instrumento foi realizada por meio da validação de conteúdo, validação de critério, além da avaliação da confiabilidade do instrumento. Para a validação de conteúdo, participaram da técnica Delphi e da validação semântica sete especialistas com experiência na área. O critério utilizado para a aprovação dos itens, quanto à sua importância para a prevenção da contaminação dos alimentos e clareza das palavras, foi a obtenção de um mínimo de 70% de concordância entre os especialistas (valores W ≥ 0,7). Além disso, os itens deveriam ter uma média ≥3 para a avaliação de importância (validação de conteúdo) e clareza (avaliação semântica) para serem mantidos no instrumento. Após a fase de especialistas, realizou-se a validação de critério por meio de outra avaliação semântica com grupo focal composto por 13 estudantes de graduação, um moderador e um observador do processo para avaliar cada item quanto à sua clareza, considerando seu nível de compreensão do item. A versão final da lista de verificação foi composta por 77 itens, divididos em quatro blocos. A lista de verificação desenvolvida foi validada em relação ao conteúdo com valor W de 0,86 e aprovada na avaliação semântica. Para a avaliação da confiabilidade do instrumento, realizou-se uma pesquisa com aplicação in loco em 226 cozinhas de residências inseridas nas Regiões de Saúde do Distrito Federal. Dos manipuladores participantes, 64,6% pertenciam ao sexo feminino, 29,2% possuíam ensino superior completo e a média idade era de 42,37 anos (± 1,25). As residências possuíam a média de 3,38 (±1,48) moradores e 40,0% declararam a renda mensal familiar entre cinco e 15 salários mínimos. De acordo com os conceitos da RDC nº 275/02 da ANVISA para a classificação das condições higiênico-sanitárias, a amostra observada foi considerada como ambientes de médio risco de contaminação de alimentos, tendo em vista que houve 75% (n= 170) de conformidades encontradas nos locais pesquisados. Considerando-se os resultados da classificação das condições higiênico-sanitárias das residências, observou-se uma diferença estatística entre as regiões Sul e Centro (p = 0,034) e entre as regiões Sul e Norte (p = 0,013). Observou-se também diferença estatística dos resultados obtidos entre as casas com zero a um salário mínimo (SM) e as que recebem de 5 a 15 SM (p = 0,017), assim como entre os que ganham de zero a um e que ganham acima de 15 SM (p = 0,009). Em relação à confiabilidade do instrumento, a partir do teste de KR-20, verificou-se que o instrumento obteve uma consistência interna “Aceitável” (α = 0.758).Foodborne diseases (FBD) represent one of the most common and important public health problems in the world, and despite the considerable global burden of FDB, the total extent of unsafe food and its damage to the public are unknown. The objective of this work was to validate a food safety evaluation instrument with applicability in home kitchens. The preliminary version of the checklist was prepared following an extensive literature review based on Brazilian legislation such as RDC nº 216/04 and RDC nº 275/02 of ANVISA; ISO 22000: 2016 and the Codex Alimentarius. The validity of the instrument was performed through content validation, criterion validation, and instrument reliability assessment. For the validation of content, seven experts with experience in the field participated in the Delphi technique and the semantic validation. The criterion used for the approval of the items, as to their importance for the prevention of food contamination and clarity of words, was to obtain a minimum of 70% agreement between the specialists (values W ≥ 0.7). In addition, the items should have a mean ≥3 for the importance assessment (content validation) and clarity (semantic evaluation) to be maintained in the instrument. After the expert's phase, the criterion validation was performed through another semantic evaluation with a focus group composed of 13 undergraduate students, a moderator and a process observer to evaluate each item for its clarity, considering its level of comprehension of item. The final version of the checklist consisted of 77 items, divided into four blocks. The checklist developed was validated concerning the content with value W of 0.86 and approved in the semantic evaluation. To evaluate the reliability of the instrument, a survey was carried out with on-site application in 226 kitchens of residences inserted in the Health Regions of the Federal District. Of the participating manipulators, 64.6% were female, 29.2% had completed tertiary education, and the mean age was 42.37 years (± 1.25). The households had an average of 3.38 (± 1.48) residents, and 40.0% declared the monthly family income between five and 15 minimum wages. According to the concepts of RDC nº 275/02 of ANVISA for the classification of hygienic-sanitary conditions, the sample was considered as medium risk environments of food contamination, considering that there were 75% (n = 170) of conformities found in the places searched. Considering the results of the classification of the hygienic-sanitary conditions of the residences, a statistical difference was observed between the South and Center regions (p = 0.034) and between the South and North regions (p = 0.013). It was also observed a statistical difference between the results obtained between houses with zero to a minimum wage (SM) and those receiving between 5 and 15 SM (p = 0.017), as well as between those who earn from zero to SM and who earn above 15 SM (p = 0.009). Regarding the reliability of the instrument, from the KR-20 test, it was verified that the instrument obtained an "Acceptable" internal consistency (α = 0.758).Faculdade de Ciências da Saúde (FS)Departamento de Nutrição (FS NUT)Programa de Pós-Graduação em Nutrição HumanaAkutsu, Rita de Cássia Coelho de AlmeidaFarias, Adenilma da Silva2024-01-28T13:49:28Z2024-01-28T13:49:28Z2024-01-282019-06-14info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfFARIAS, Adenilma da Silva. Segurança de alimentos em domicílios: construção e validação de um instrumento de avaliação. 2019. 90 f., il. Tese (Doutorado em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2019.http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/47544porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2024-01-28T15:48:43Zoai:repositorio.unb.br:10482/47544Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2024-01-28T15:48:43Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false |
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