Construção e implementação de fichas técnicas de preparação de unidade de alimentação e nutrição/ Construction and implementation of technical datasheets for preparation of food and nutrition unit/ Construcción e implementación de fichas técnicas...

• Autor(a) principal: Pereira, Igor Gabriel Santiago
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Lemos, Letícia Wanzeller, Lemos, Kássia Gabrielly Estácio, Akutsu, Rita de Cássia Coelho de Almeida, Botelho, Raquel Braz Assunção, Camargo, Érika Barbosa
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Journal Health NPEPS
• Texto Completo: https://periodicos.unemat.br/index.php/jhnpeps/article/view/3388
• topic: Gestão da Qualidade; Serviços de Alimentação; Alimentos.

Objetivo: construir e implementar fichas técnicas de preparação de uma unidade de alimentação e nutrição militar de Brasília, Distrito Federal. Método: estudo longitudinal e quantitativo. Coleta de dados através de pesagem e observação in loco, construção de fichas técnicas de preparação com o auxílio do software CookGO. Foram realizadas análises nutricionais e análises de indicadores culinários a partir das informações nutricionais do software e das tabelas de composição de alimentos nele inseridas. Resultados: os dados demonstraram a falta de padronização dentro da unidade de alimentação e nutrição. Com isso há um grande desperdício em relação a alguns alimentos e um grande excesso na utilização de outros, gerando grande aporte de alguns nutrientes, como sódio e lipídeos. Conclusão: a ficha técnica de preparação possibilita identificar erros na produção e corrigi-los. Com ela pode-se padronizar preparações, reduzir desperdício, averiguar custo, criar lista de compras, rótulos e, sobretudo, a avaliação nutricional da preparação e sua adequação, o que permite a prevenção de DCNT.