Estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentado
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Data de Publicação: | 2015 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Ciências Exatas e Naturais (Online) |
Texto Completo: | https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/3602 |
Resumo: | O amido fermentado é obtido a partir da fermentação natural do amido nativo e pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo fazer um estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentado. Os amidos (nativo e fermentado) foram submetidos às análises de teor de umidade, temperatura de gelatinização e pH. A capacidade de expansão foi determinada pelo volume adquirido por biscoitos. Os amidos nativo e fermentado apresentaram teores de umidade (11,6- 12,7 %) e temperatura de gelatinização (60,3- 61,7 oC) semelhantes. O pH do amido fermentado (3,9) foi inferior ao do nativo (6,5), devido ao processo fermentativo. A capacidade de expansão dos biscoitos produzidos com amido fermentado foi duas vezes maior do que a daqueles com amido nativo. Conclui-se que o processo de fermentação ocasiona melhoria na capacidade de expansão do amido, sem prejuízo nas características físico-químicas dos produtos. |
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Estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentadoCiências Agrárias; Ciência e Tecnologia de AlimentosGelatinização; Capacidade de expansão; Fermentação; Fécula; MandiocaAmidoO amido fermentado é obtido a partir da fermentação natural do amido nativo e pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo fazer um estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentado. Os amidos (nativo e fermentado) foram submetidos às análises de teor de umidade, temperatura de gelatinização e pH. A capacidade de expansão foi determinada pelo volume adquirido por biscoitos. Os amidos nativo e fermentado apresentaram teores de umidade (11,6- 12,7 %) e temperatura de gelatinização (60,3- 61,7 oC) semelhantes. O pH do amido fermentado (3,9) foi inferior ao do nativo (6,5), devido ao processo fermentativo. A capacidade de expansão dos biscoitos produzidos com amido fermentado foi duas vezes maior do que a daqueles com amido nativo. Conclui-se que o processo de fermentação ocasiona melhoria na capacidade de expansão do amido, sem prejuízo nas características físico-químicas dos produtos.UNICENTROSantos, Josiani da SilvaPimentel, Tatiana ColomboKlososki, Suellen Jensen2015-10-07info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionArtigoapplication/pdfhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/3602RECEN-Revista de Ciências Naturais e Exatas; v. 17, n. 2 (2015): ; 261-274RECEN - Revista Ciências Exatas e Naturais; v. 17, n. 2 (2015): ; 261-2742175-56201518-0352reponame:Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)instname:Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)instacron:UNENTROporhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/3602/pdf_1Direitos autorais 2015 RECEN - Revista Ciências Exatas e Naturaisinfo:eu-repo/semantics/openAccess2016-01-11T15:23:30Zoai:ojs.revistas.unicentro.br:article/3602Revistahttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECENPUBhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/oai||recen@unicentro.br2175-56201518-0352opendoar:2016-01-11T15:23:30Revista Ciências Exatas e Naturais (Online) - Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)false |
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O amido fermentado é obtido a partir da fermentação natural do amido nativo e pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo fazer um estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentado. Os amidos (nativo e fermentado) foram submetidos às análises de teor de umidade, temperatura de gelatinização e pH. A capacidade de expansão foi determinada pelo volume adquirido por biscoitos. Os amidos nativo e fermentado apresentaram teores de umidade (11,6- 12,7 %) e temperatura de gelatinização (60,3- 61,7 oC) semelhantes. O pH do amido fermentado (3,9) foi inferior ao do nativo (6,5), devido ao processo fermentativo. A capacidade de expansão dos biscoitos produzidos com amido fermentado foi duas vezes maior do que a daqueles com amido nativo. Conclui-se que o processo de fermentação ocasiona melhoria na capacidade de expansão do amido, sem prejuízo nas características físico-químicas dos produtos. |
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