Caracterização e Avaliação Sensorial de balas com colágeno e adoçantes

• Autor(a) principal: Barbosa, Milena Pereira
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Leinecker, Rafaelly, Rosa, Cassia Inês Lourenzi Franco, Botelho, Renato Vasconcelos, Mesomo, Michele Cristiane
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/4306
• topic: Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos; Agroindústria; Colágeno; Frutose; Rubus spp.; Desenvolvimento de Produtos

Cada vez mais o consumidor busca por alimentos mais naturais e com boa qualidade sensorial. As frutas são alimentos altamente perecíveis e por isso apresentam baixa durabilidade após a colheita, dessa forma, o desenvolvimento de novos produtos a partir de frutos ou seus produtos derivados na composição torna-se uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes de produção e a disponibilização de alimentos mais saudáveis e saborosos. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bala de gelatina contendo suco de amora avaliando a influência da presença de colágeno e adoçante na composição. Para tal, foram elaboradas quatro formulações de bala, (com colágeno e frutose, sem colágeno e com frutose, sem colágeno e com aspartame, com colágeno e aspartame) que foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas e sensoriais. Todas as formulações testadas apresentaram balas com características semelhantes, sendo que as balas com colágeno e com frutose apresentaram maiores valores de proteínas e açúcares totais. Além disso, essa amostra recebeu as maiores notas no teste de avaliação da qualidade global dos produtos testados e em todos os atributos avaliados. Porém, não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras pelo teste de Tukey.