Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2023 |
Outros Autores: | , , , , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) |
Texto Completo: | https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8670801 |
Resumo: | The study aims to evaluate the composition and minimum requirements for identity and quality of pre-ground meat sold in retail establishments in the state of Rio de Janeiro. The samples were collected from these establishments between March and April 2019. The products were analyzed for composition, product appearance, temperature, and pH, lipid content, morphology and histochemistry, as well as the identification of the animal species from which the raw material originated. From the 11 samples collected, 72,7% were ground and stored in the retail establishments, while 27,3% were pre-ground and packaged in industrial establishments. In 18,2% of the samples, a fat content of 34% above the maximum acceptable amount was identified, presenting changes in sensory characteristics such as stickiness, non-typical odor, and pH > 6.4. Loss of striation in skeletal muscle fibers and cellular details were noticed in 54,5% of the samples, while 9% of the collected material showed traces of glandular tissue. All analyzed samples showed the presence of bacteria, with 81,8% identified as Gram-positive and 18,2% as Gram-negative. Parasitic structures morphologically compatible with Sarcocystis spp. were identified in one of the samples. In the species identification analysis by Multiplex qPCR, the simultaneous presence of bovine and equine genetic material was detected in 60% of the samples. It was found that none of the pre-ground meat samples which were evaluated met the minimum identity and quality requirements according to the specific technical regulations applicable to ground beef. |
id |
UNICAMP-16_15d20fdfe012da0d79902c35f70f8adb |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ojs.periodicos.sbu.unicamp.br:article/8670801 |
network_acronym_str |
UNICAMP-16 |
network_name_str |
Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) |
repository_id_str |
|
spelling |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspectsAnálise da composição e da qualidade da carne previamente moída comercializada no estado do Rio de Janeiro (RJ) – Aspectos forensesAnálise da composição e da qualidade da carne previamente moída comercializada no estado do Rio de Janeiro (RJ) – Aspectos forensesAdulterationsFoodBovineQualityFraudFood safetyDairy inspectionAdulteraçõesAlimentoBovinaQualidadeFraudeInocuidadeInspeçãoAdulteracionesAlimentoBovinoCalidadFraudeInocuidadInspecciónThe study aims to evaluate the composition and minimum requirements for identity and quality of pre-ground meat sold in retail establishments in the state of Rio de Janeiro. The samples were collected from these establishments between March and April 2019. The products were analyzed for composition, product appearance, temperature, and pH, lipid content, morphology and histochemistry, as well as the identification of the animal species from which the raw material originated. From the 11 samples collected, 72,7% were ground and stored in the retail establishments, while 27,3% were pre-ground and packaged in industrial establishments. In 18,2% of the samples, a fat content of 34% above the maximum acceptable amount was identified, presenting changes in sensory characteristics such as stickiness, non-typical odor, and pH > 6.4. Loss of striation in skeletal muscle fibers and cellular details were noticed in 54,5% of the samples, while 9% of the collected material showed traces of glandular tissue. All analyzed samples showed the presence of bacteria, with 81,8% identified as Gram-positive and 18,2% as Gram-negative. Parasitic structures morphologically compatible with Sarcocystis spp. were identified in one of the samples. In the species identification analysis by Multiplex qPCR, the simultaneous presence of bovine and equine genetic material was detected in 60% of the samples. It was found that none of the pre-ground meat samples which were evaluated met the minimum identity and quality requirements according to the specific technical regulations applicable to ground beef.Este estudo avaliou a composição e os requisitos mínimos de identidade e qualidade da carne bovina previamente moída exposta à venda em estabelecimentos varejistas no Estado do Rio de Janeiro. As amostras foram coletadas nos estabelecimentos no período entre março e abril de 2019. Os produtos foram analisados quanto a composição, a apresentação, a temperatura, o pH, teor de lipídios, morfologia e histoquímica, e a identificação da espécie de animal que originou a matéria prima do produto. De 11 amostras coletadas, 72,7% foram moídas e armazenadas no próprio estabelecimento varejista e 27,3% foram previamente moídas e embaladas nos estabelecimentos industriais. Em 18,2% das amostras foi identificado teor de gordura 34% acima da quantidade máxima aceitável, apresentando alterações nas características sensoriais, como aspecto pegajoso, odor não característico e pH > 6,4. Foi observada perda de estriação nas fibras musculares esqueléticas e dos detalhes celulares em 54,5% das amostras, enquanto 9% do material coletado apresentou vestígios de tecido glandular. Em todas as amostras detectou-se a presença de bactérias, sendo que 81,8% delas foram identificadas como Gram-positivas e 18,2% como Gram-negativas. Foi identificado, em uma amostra, estruturas parasitárias morfologicamente compatíveis com Sarcocystis spp. Na análise de identificação de espécies pela qPCR Multiplex HRM, foi detectada, em 60% das amostras, a presença simultânea de material genético bovino e equino. Foi constatado que nenhuma das amostras avaliadas de carne previamente moída apresentou os requisitos mínimos exigidos relacionados à identidade e qualidade, de acordo com as normas técnicas específicas aplicáveis à carne moída de bovino.Este estudo avaliou a composição e os requisitos mínimos de identidade e qualidade da carne bovina previamente moída exposta à venda em estabelecimentos varejistas no Estado do Rio de Janeiro. As amostras foram coletadas nos estabelecimentos no período entre março e abril de 2019. Os produtos foram analisados quanto a composição, a apresentação, a temperatura, o pH, teor de lipídios, morfologia e histoquímica, e a identificação da espécie de animal que originou a matéria prima do produto. De 11 amostras coletadas, 72,7% foram moídas e armazenadas no próprio estabelecimento varejista e 27,3% foram previamente moídas e embaladas nos estabelecimentos industriais. Em 18,2% das amostras foi identificado teor de gordura 34% acima da quantidade máxima aceitável, apresentando alterações nas características sensoriais, como aspecto pegajoso, odor não característico e pH > 6,4. Foi observada perda de estriação nas fibras musculares esqueléticas e dos detalhes celulares em 54,5% das amostras, enquanto 9% do material coletado apresentou vestígios de tecido glandular. Em todas as amostras detectou-se a presença de bactérias, sendo que 81,8% delas foram identificadas como Gram-positivas e 18,2% como Gram-negativas. Foi identificado, em uma amostra, estruturas parasitárias morfologicamente compatíveis com Sarcocystis spp. Na análise de identificação de espécies pela qPCR Multiplex HRM, foi detectada, em 60% das amostras, a presença simultânea de material genético bovino e equino. Foi constatado que nenhuma das amostras avaliadas de carne previamente moída apresentou os requisitos mínimos exigidos relacionados à identidade e qualidade, de acordo com as normas técnicas específicas aplicáveis à carne moída de bovino.Universidade Estadual de Campinas2023-06-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTextoTextoinfo:eu-repo/semantics/otherapplication/pdfhttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/867080110.20396/san.v30i00.8670801Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 30 (2023): Continous Publication; e023012Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 30 (2023): Publicación Contínua; e023012Segurança Alimentar e Nutricional; v. 30 (2023): Publicação Contínua; e0230122316-297Xreponame:Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPporhttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8670801/31996Brazil; ContemporaryBrasil; ContemporáneoBrasil; ContemporâneoCopyright (c) 2023 Segurança Alimentar e Nutricionalhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessLima, Pamella Pryscila de Alvarenga Bissoli Maciel deFernandes, Thais AlvesPaulino, Patrícia GonzagaMota Júnior, Miguel Angelo LeiteAuriema, Bruna EmygdioSouza, Daniele Duarte Nunes de Ubiali, Daniel GuimarãesPereira, Gabriela OliveiraSantos, Huarrisson AzevedoSousa, Márcio Reis Pereira de2024-02-22T20:47:59Zoai:ojs.periodicos.sbu.unicamp.br:article/8670801Revistahttp://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/indexPUBhttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/oai||revnepa@gmail.com|| suporterevsan@gmail.com2316-297X1808-8023opendoar:2024-02-22T20:47:59Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects Análise da composição e da qualidade da carne previamente moída comercializada no estado do Rio de Janeiro (RJ) – Aspectos forenses Análise da composição e da qualidade da carne previamente moída comercializada no estado do Rio de Janeiro (RJ) – Aspectos forenses |
title |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects |
spellingShingle |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects Lima, Pamella Pryscila de Alvarenga Bissoli Maciel de Adulterations Food Bovine Quality Fraud Food safety Dairy inspection Adulterações Alimento Bovina Qualidade Fraude Inocuidade Inspeção Adulteraciones Alimento Bovino Calidad Fraude Inocuidad Inspección |
title_short |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects |
title_full |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects |
title_fullStr |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects |
title_full_unstemmed |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects |
title_sort |
Analysis of the composition and quality of pre-ground meat sold in the state of Rio de Janeiro (RJ) - Forensic aspects |
author |
Lima, Pamella Pryscila de Alvarenga Bissoli Maciel de |
author_facet |
Lima, Pamella Pryscila de Alvarenga Bissoli Maciel de Fernandes, Thais Alves Paulino, Patrícia Gonzaga Mota Júnior, Miguel Angelo Leite Auriema, Bruna Emygdio Souza, Daniele Duarte Nunes de Ubiali, Daniel Guimarães Pereira, Gabriela Oliveira Santos, Huarrisson Azevedo Sousa, Márcio Reis Pereira de |
author_role |
author |
author2 |
Fernandes, Thais Alves Paulino, Patrícia Gonzaga Mota Júnior, Miguel Angelo Leite Auriema, Bruna Emygdio Souza, Daniele Duarte Nunes de Ubiali, Daniel Guimarães Pereira, Gabriela Oliveira Santos, Huarrisson Azevedo Sousa, Márcio Reis Pereira de |
author2_role |
author author author author author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Lima, Pamella Pryscila de Alvarenga Bissoli Maciel de Fernandes, Thais Alves Paulino, Patrícia Gonzaga Mota Júnior, Miguel Angelo Leite Auriema, Bruna Emygdio Souza, Daniele Duarte Nunes de Ubiali, Daniel Guimarães Pereira, Gabriela Oliveira Santos, Huarrisson Azevedo Sousa, Márcio Reis Pereira de |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Adulterations Food Bovine Quality Fraud Food safety Dairy inspection Adulterações Alimento Bovina Qualidade Fraude Inocuidade Inspeção Adulteraciones Alimento Bovino Calidad Fraude Inocuidad Inspección |
topic |
Adulterations Food Bovine Quality Fraud Food safety Dairy inspection Adulterações Alimento Bovina Qualidade Fraude Inocuidade Inspeção Adulteraciones Alimento Bovino Calidad Fraude Inocuidad Inspección |
description |
The study aims to evaluate the composition and minimum requirements for identity and quality of pre-ground meat sold in retail establishments in the state of Rio de Janeiro. The samples were collected from these establishments between March and April 2019. The products were analyzed for composition, product appearance, temperature, and pH, lipid content, morphology and histochemistry, as well as the identification of the animal species from which the raw material originated. From the 11 samples collected, 72,7% were ground and stored in the retail establishments, while 27,3% were pre-ground and packaged in industrial establishments. In 18,2% of the samples, a fat content of 34% above the maximum acceptable amount was identified, presenting changes in sensory characteristics such as stickiness, non-typical odor, and pH > 6.4. Loss of striation in skeletal muscle fibers and cellular details were noticed in 54,5% of the samples, while 9% of the collected material showed traces of glandular tissue. All analyzed samples showed the presence of bacteria, with 81,8% identified as Gram-positive and 18,2% as Gram-negative. Parasitic structures morphologically compatible with Sarcocystis spp. were identified in one of the samples. In the species identification analysis by Multiplex qPCR, the simultaneous presence of bovine and equine genetic material was detected in 60% of the samples. It was found that none of the pre-ground meat samples which were evaluated met the minimum identity and quality requirements according to the specific technical regulations applicable to ground beef. |
publishDate |
2023 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2023-06-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Texto Texto info:eu-repo/semantics/other |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8670801 10.20396/san.v30i00.8670801 |
url |
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8670801 |
identifier_str_mv |
10.20396/san.v30i00.8670801 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8670801/31996 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
Copyright (c) 2023 Segurança Alimentar e Nutricional https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Copyright (c) 2023 Segurança Alimentar e Nutricional https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.coverage.none.fl_str_mv |
Brazil; Contemporary Brasil; Contemporáneo Brasil; Contemporâneo |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Estadual de Campinas |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Estadual de Campinas |
dc.source.none.fl_str_mv |
Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 30 (2023): Continous Publication; e023012 Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 30 (2023): Publicación Contínua; e023012 Segurança Alimentar e Nutricional; v. 30 (2023): Publicação Contínua; e023012 2316-297X reponame:Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) instacron:UNICAMP |
instname_str |
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) |
instacron_str |
UNICAMP |
institution |
UNICAMP |
reponame_str |
Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) |
collection |
Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) |
repository.name.fl_str_mv |
Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) |
repository.mail.fl_str_mv |
||revnepa@gmail.com|| suporterevsan@gmail.com |
_version_ |
1809465166353399808 |