Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro

• Autor(a) principal: Barancelli, Giovana Verginia
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Martin, José Guilherme Prado, Porto, Ernani
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634612
• topic: Ovos. Salmonella. Contaminação. Produção.; Segurança. Ovos. Contaminação.

Salmonella é um dos principais patógenos envolvidos em casos e surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Entre os principais veículos do patógeno estão os ovos e alimentos à base de ovos crus ou mal cozidos. A complexa epidemiologia de Salmonella dificulta seu controle no ambiente de produção avícola e representa uma constante preocupação em termos de segurança alimentar, tanto na produção quanto no processamento e consumo de ovos. Além de programas de Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC na indústria, é fundamental o papel de manipuladores e consumidores na diminuição dos riscos de salmoneloses, principalmente em relação a contaminações cruzadas. Por maiores que sejam os esforços, não é possível garantir a inocuidade de um produto in natura como o ovo; é imprescindível, portanto, a execução de ações educativas sobre práticas seguras de compra, armazenamento e manipulação de ovos. Tendo em vista a importância epidemiológica de Salmonella para as DTAs e a problemática de sua ocorrência na cadeia de produção avícola e em ovos, a presente revisão tem por objetivo discutir, no âmbito da Segurança Alimentar e Nutricional, a relação entre produção e consumo seguro de ovos, identificando as principais medidas para se garantir sua segurança biológica e sanitária.