Boas práticas e qualidade sanitária dos alimentos servidos em restaurantes do tipo self-service no Campus da Universidade Federal do Pará

• Autor(a) principal: Carvalho, Lidinei do Socorro da Costa
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Ribeiro, Maria do Socorro Souza, Sousa, Consuelo Lima, Nascimento, Victor Hugo Alves do
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8645998
• topic: Lista de Verificação. Segurança do Alimento. Contaminação. Higiene.

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de três restaurantes self-service do Campus da Universidade Federal do Pará. Para a avaliação das Boas Práticas, utilizou-se a Ficha de Verificação baseado na Resolução RDC no 216 da ANVISA. A temperatura dos alimentos foi medida com auxílio de um termômetro Infravermelho a laser e paralelamente foram coletadas 45 amostras de alimentos prontos para o consumo, sendo 15 amostras por restaurante, nas quais foram realizadas análises de coliformes a 45°C, Salmonella spp, estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito redutores a 46°C, obedecendo a metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Os restaurantes A e B obtiveram em média 61,4% e 62,3% de conformidade, respectivamente, qualificando-se como Regular. O restaurante C com média de 89,3% de conformidades foi classificado como Bom. A maioria das amostras (91%) apresentou temperatura inadequada. Não foi detectada contaminação por Salmonella spp., estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito redutores a 46°C. Para a pesquisa de coliformes, 57,8% das amostras apresentaram contaminação acima do limite preconizado pela legislação vigente. Conclui-se que há necessidade de adequação dos restaurantes às exigências da legislação.