Influencia das condições de secagem de ameixa (Prunus domestica) na qualidade do produto final

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gabas, Ana Lúcia
Data de Publicação: 2002
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591451
Resumo: Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Javier Telis Romero
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spelling Influencia das condições de secagem de ameixa (Prunus domestica) na qualidade do produto finalAmeixa - SecagemReologiaVitamina COrientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Javier Telis RomeroTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Neste trabalho, estudaram-se as propriedades termodinâmicas da ameixa a partir de dados de isotermas de sorção da casca e polpa, separadamente. Obteve-se diferença entre os parâmetros termodinâmicos para ambas as partes desta fruta, porém todo o processo de sorção de água foi controlado pela entalpia. A cinética de secagem, considerando encolhimento e difusividade efetiva em função da umidade, foi determinada em diferentes temperaturas, aplicando-se o método numérico das diferenças finitas. Verificou-se que a mudança de volume e umidade durante a secagem do material não devem ser negligenciados no cálculo da difusividade efetiva. As propriedades reológicas da ameixa foram determinadas em função da temperatura do ar de secagem e do conteúdo de umidade das amostras. Parâmetros viscoelásticos foram obtidos a fim de se caracterizar o produto nas diferentes condições de secagem. As ameixas exibiram um comportamento mais elástico e rígido quando as amostras foram submetidas a baixas temperaturas de secagem e conteúdos de umidade. Por outro lado, temperatura e atividade de água elevadas foram suficientes para que a ameixa se tornasse mais viscosa e menos rígida. A degradação de vitamina C foi analisada primeiramente através de um teste estático, para que pudesse ser conhecida a ordem da reação de degradação. Depois de comprovada ser esta uma reação de primeira ordem, um teste dinâmico foi realizado, e a cinética de degradação dessa vitamina ao longo da secagem da ameixa foi determinada, com o auxílio de um secador automatizado de leito fixo. Observou-se que a maior perda de vitamina C durante a secagem, ocorreu em altas temperaturas e em conteúdos de umidade intermediária.Abstract: Not informed.DoutoradoDoutor em Engenharia de Alimentos[s.n.]Menegalli, Florência Cecília, 1944-2017Romero, Javier TelisYamashita, FabioSobral, Paulo José do AmaralHubinger, Miriam DupasViotto, Luiz AntonioUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGabas, Ana Lúcia2002info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf155p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591451GABAS, Ana Lúcia. Influencia das condições de secagem de ameixa (Prunus domestica) na qualidade do produto final. 2002. 155p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591451. Acesso em: 8 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/225572porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:30:33Zoai::225572Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:30:33Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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