Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Godoy, Ângela Midori Tiyo de
Data de Publicação: 2001
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591067
Resumo: Orientador: Lireny A. G. Gonçalves
id UNICAMP-30_0f5b96de3a3e0852287bbb4db6e7dcf0
oai_identifier_str oai::221706
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrialQuímicaÓleo de palmeiraBolosSorvetes - IndústriaOrientador: Lireny A. G. GonçalvesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A produção de gorduras especiais para fins de aplicação industrial foi realizada através da interesterificação química de misturas de óleo de palma (POPalm Oil) e óleo de palmiste (PKO-Palm Kernel Oil), utilizando-se 0,4% de metóxido de sódio a 100°C/20min sob vácuo e agitação, nas proporções 80/20 e 60/40 de PO/PKO. Essas misturas foram as que proporcionaram melhor característica de intersolubilidade, performance de textura com menores interações eutéticas. A reação foi controlada pela porcentagem de gordura sólida indicada pela curva de sólidos (Solid Fat Content - SFC) em ampla faixa de temperatura, medido por ressonância magnética nuclear - RMN. Os produtos interesterificados foram misturados com óleo de soja totalmente hidrogenado (HSBO-Hydrogenated Soybean Oil) para produzir bases para aplicações variadas, dentre essas as composições PO/PKO 60:40 interesterificado e a mistura deste com 3% de HSBO. Estes foram testados em cozinha experimental na elaboração de sorvete de chocolate e bolo inglês. O sorvete e o bolo foram avaliados através de testes físicos e sensoriais. As duas amostras de sorvete e bolo elaboradas com gordura experimental diferiram significativamente (p<O,05) das amostras controle. Porém tal diferença não influenciou na sua aceitação. Portanto a gordura experimental apresentou bom desempenho em relação à gordura controle na qualidade dos produtos no qual foi aplicada, com a vantagem destes produtos elaborados com gordura interesterificada não apresentarem ácidos graxos trans.Abstract: Manufacture of special fats for industrial application were obtained by chemical interesterification of mixtures of palm oil (PO) andpalm kernel oi! (PKO) under optimized conditions (0.4% MeONa, 100oe, 20 minutes). The selected ratios of PO:PKO were 80:20 and 60:40 since these blends presented the best characteristics of intersolubility and texture performance with the minor eutectic interaction. The reaction had been controlled by Nuclear Magnetic Resonance - NMR. The interesterified products were mixed with fully hydrogenated soybean hard fat to produce base stock formulation for severaI applications. After clarification and deodorization the mixtures 60:40 interesterified and 60:40 interesterified added with 3% of the soybean hard fat were submitted to experimental tests to manufacture ice cream and cakes, respectively. 80th products were analyzed by physical-chemistry and sensorial parameters. However the triangular test detected a significant difference (p<0.05), the panel evaluation applied for acceptance test, showed that there wasn't a significant difference (p<0.05) between the samples compared with an industrial shortening for the same purposes. The results signaled successful use of these interesterified oils as ingredients for bakery and icings products with no presence of trans fatty acids in their formulation.MestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-Grimaldi, RenatoTuratti, Jane MenegaldoUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGodoy, Ângela Midori Tiyo de20012001-05-12T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf64 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591067GODOY, Ângela Midori Tiyo de. Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial. 2001. 64 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591067. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/221706porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:27:39Zoai::221706Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:27:39Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial
title Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial
spellingShingle Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial
Godoy, Ângela Midori Tiyo de
Química
Óleo de palmeira
Bolos
Sorvetes - Indústria
title_short Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial
title_full Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial
title_fullStr Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial
title_full_unstemmed Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial
title_sort Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial
author Godoy, Ângela Midori Tiyo de
author_facet Godoy, Ângela Midori Tiyo de
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-
Grimaldi, Renato
Turatti, Jane Menegaldo
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Godoy, Ângela Midori Tiyo de
dc.subject.por.fl_str_mv Química
Óleo de palmeira
Bolos
Sorvetes - Indústria
topic Química
Óleo de palmeira
Bolos
Sorvetes - Indústria
description Orientador: Lireny A. G. Gonçalves
publishDate 2001
dc.date.none.fl_str_mv 2001
2001-05-12T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591067
GODOY, Ângela Midori Tiyo de. Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial. 2001. 64 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591067. Acesso em: 14 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591067
identifier_str_mv GODOY, Ângela Midori Tiyo de. Produção de interesterificados de óleos de palma e palmiste para aplicação industrial. 2001. 64 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591067. Acesso em: 14 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/221706
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
64 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138361102827520

Registros relacionados