O efeito da irradiação na qualidade e no aumento da vida util de cortes de peito de frango (Pectoralis major) refrigerados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Miyagusku, Luciana
Data de Publicação: 2001
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590861
Resumo: Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão
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spelling O efeito da irradiação na qualidade e no aumento da vida util de cortes de peito de frango (Pectoralis major) refrigeradosAlimentos - Conservação por radiaçãoRefrigeraçãoOrientador: Mauro Faber de Freitas LeitãoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Caixas de papelão contendo cortes de peito de frango sem pele e sem ossos, previamente acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, com aproximadamente 200 gramas por bandeja e recobertas por filme de polietileno, foram submetidas à irradiação com 60CO,utilizando-se equipamento Nordion JS 7500. As amostras foram expostas a doses de 1,5; 3,0 e 7,OkGy, sendo irradiadas na modalidade estática a 0° e 180. em relação ao feixe de irradiação. Para avaliar a homogeneidade das doses de irradiação um conjunto de 18 dosímetros de alanina+parafina por tratamento foi colocado dentro das caixas com as amostras. Outro conjunto de dosímetros foi irradiado na faixa de 1 a 10kGy para elaboração da curva de resposta. Após a irradiação, os peitos de frango foram armazenados a 5:t1°C durante 39 dias, sendo submetidos a análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas, bolores e leveduras, Pseudomonas spp, enterobacteriaceas totais e bactérias lácticas) em 10 períodos diferentes ao longo do armazenamento. Os resultados obtidos revelaram um comportamento linear dos dosímetros de alanina+parafina-nafaixa de 1 a 10kGy de irradiação. Com base nas avaliações microbiológicas as amostras controle tiveram vida útil de 5 dias, observando-se um ganho na vida útil de 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as amostras irradiadas com 1,5; 3,0 e 7,OkGy, respectivamente. Constatou-se uma alteração crescente do odor de queimado à medida que se aumentavam as doses de irradiação, indicando a dose de 3kGy como a mais recomendável para se garantir um produto com maior vida útil e sem alterações perceptíveis no aspecto sensorial. Simultaneamente, foram realizadas análises físicas, químicas e físico-químicas de pH, colorimetria e prova de TBARSAbstract: Kraft paper boxes containing 10 expanded polystyrene trays with 200g skinless deborned chicken brest each were irradiated with 60COsource of a Nordion JS7500 irradiator. The trays were previously wrapped with polyethylene film. The samples were exposed to 1,5, 3,0 e 7,0 kGy doses in the static mode at 0° and 180° in relation to the irradiation beam. Set of 18 alanine+paraffin dosimeters per treatment were distribuited inside the boxes for evaluation of irradiation doses homogeneity. A separeted dose calibration curve was obtained by irradiating ín the range of 1 to 10kGy. After the irradiation, the chicken breasts were stored at 5:!:1°C for 39 days and were analysed microbiologicaly in total psychrotrophic aerobic bacteria, molds and yeast, Pseudomonas spp, Enterobacteriaceae and lactic bacteria counts at 10 periods during the storage. The results revealed a linear behaviour of the alanine+paraffin dosimeters in the range of 1 to 10 kGy irradiations. In regard to the microbiological aspect, compared to the shelf-life of 5 days for the controls, there were shelf-life increasing of 1,75; 4,40 e 7,0 times shelf-life for chicken breasts irradiated with 1,5; 3,0 and 7,OkGy, respectively. There was an increasing change of the smell of bumt as the irradiation doses increased. Thus, 3kGy dose was considered as the ideal dose to assure a longer shelf-life to the product, without perceptible changes in the sensitive aspect. Also were realized physical and chemical analyses with pH, color and TBA valuesMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Leitão, Mauro Faber de FreitasUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMiyagusku, Luciana20012001-01-10T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf95p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590861MIYAGUSKU, Luciana. O efeito da irradiação na qualidade e no aumento da vida util de cortes de peito de frango (Pectoralis major) refrigerados. 2001. 95p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590861. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/217823porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T21:24:48Zoai::217823Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T21:24:48Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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