Influência de fatores intrínsecos e extrínsecos nas características sensoriais de amostras comerciais de cervejas tipo Pilsen com e sem álcool : Influence of intrinsic e extrinsic factors in the sensory characteristics of alcoholic and non-alcoholic Pilsen beers samples

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Paixão, Juliana Alves, 1989-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639516
Resumo: Orientador: Helena Maria André Bolini
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spelling Influência de fatores intrínsecos e extrínsecos nas características sensoriais de amostras comerciais de cervejas tipo Pilsen com e sem álcool : Influence of intrinsic e extrinsic factors in the sensory characteristics of alcoholic and non-alcoholic Pilsen beers samplesInfluence of intrinsic e extrinsic factors in the sensory characteristics of alcoholic and non-alcoholic Pilsen beers samplesAvaliação sensorialRótulosCervejaCerveja não alcoólicaTreinamentoEmoçõesSensory evaluationLabelsBeerNon-alcoholic beerTrainingEmotionsOrientador: Helena Maria André BoliniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Com a mudança no perfil do consumidor e com o intuito de atender as necessidades do cenário atual, as empresas do segmento de cerveja investem cada vez mais para a melhoria de seus produtos, com alterações em suas formulações, acrescentando ou retirando ingredientes, investindo nos rótulos e em campanhas publicitárias, a fim de tornar o produto mais atrativo. Uma das apostas desse segmento, são as cervejas sem álcool, as quais, demonstram um crescimento significativo a cada novo levantamento. Tendo em vista este cenário, o presente estudo objetivou identificar a influência causada por fatores intrínsecos e extrínsecos, como o rótulo, o fator álcool e o treinamento, no perfil sensorial, dinâmico e de dominância de seis amostras de cerveja tipo Pilsen comerciais, sendo três tradicionais e três correspondentes sem álcool. Para a formação do perfil sensorial foram realizadas uma Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e aplicado um Questionário CATA relacionado às emoções, com e sem a apresentação do rótulo. O perfil dinâmico foi estudado através da metodologia Tempo- Intensidade (TI), para os estímulos, gosto amargo e sabor álcool e o perfil de dominância através da metodologia Dominância Temporal das Sensações, que avaliou a influência do rótulo, fator álcool e treinamento nas taxas de dominância dos atributos: sabor doce, sabor amargo, acidez, sabor alcoólico, sabor de cereais e sabor frutado. O teste de aceitação foi conduzido utilizando uma escala hedônica não estruturada de 9 cm com e sem a apresentação do rótulo, onde 120 consumidores avaliaram as amostras de cerveja em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A correlação entre a aceitação e dos dados descritivos da ADQ, foi determinada usando os mínimos quadrados parciais (PLS) e através do mapa externo de preferência. Foram realizadas também análises físico-químicas. Os resultados da ADQ mostraram que a presença do álcool causou influências no perfil das amostras, assim como para a metodologia questionário CATA, a qual além da influência do fator álcool demonstrou também a influência do rótulo na percepção das emoções. O teste aceitação e o mapa preferência externo, demonstraram que os consumidores preferem as amostras contendo álcool em sua formulação, além disso o teste aceitação demonstrou também que o conhecimento do rótulo influencia ainda mais na opinião dos consumidores em relação ao produto. Ainda, as correlações entre a os dados da ADQ e a impressão global apresentaram o aroma alcoólico e sabor alcoólico como os maiores direcionadores positivos de preferência. Em relação ao perfil dinâmico, a análise tempo-intensidade demonstrou que para o estímulo amargo o fator álcool não apresentou grandes influências, já a metodologia TDS, demonstrou influência dos fatores rótulo, álcool e treinamento nos resultados. Os resultados das análises físico-químicas, também foram influenciados pelo fator álcool. Os resultados encontrados são de grande importância para as indústrias do setor e pesquisadores da área, já que os testes sensoriais foram capazes de identificar a influência dos fatores rótulo, álcool e treinamento, ressaltando a importância da realização de estudos como esse, já que qualquer alteração no produto pode influenciar diretamente na aceitação do mesmoAbstract: With changes in the profile of the consumer and in order to meet the needs of the current scenario, the companies in the beer segment invest more and more to improve their products, with changes in their formulations, adding or removing ingredients, investing in labels and advertising campaigns, in order to make the product more attractive. One of the bets of this segment is non-alcoholic beer, which demonstrates significant growth for each new research. In view of this scenario, the present study aimed to identify the influence caused by intrinsic and extrinsic factors, such as the label, the alcohol factor and the training, in the sensory and dynamic profile of six commercial Pilsen beers, three traditional and three matches 0.0% alcohol. For the formation of the descriptive sensory profile, a quantitative descriptive analysis (ADQ) was performed and a CATA questionnaire related to the emotions with and without the presentation of the label was applied. The dynamic profile was studied through the time-intensity (TI) methodology, for stimuli, bitter taste and alcoholic flavor and dominance profile through the Temporal Dominance of Sensations methodology, which evaluated the influence of the label, alcohol and training on the rates of dominance of attributes: sweet taste, bitter flavor, acidity, alcoholic flavor, cereal flavor and fruity flavor. The acceptance test was conducted using an unstructured hedonic scale of 9 cm with and without the presentation of the label, where 120 consumers evaluated the beer samples in relation to the appearance, aroma, flavor, texture and global impression. The correlation between the acceptance and descriptive data of the ADQ was determined using the partial least squares (PLS) and through the external map of preference. Physicochemical analyses were also performed. The results of the ADQ showed that the presence of alcohol caused influences in the profile of the samples, as well as for the methodology CATA Questionnaire, which besides the influence of the alcohol factor also demonstrated the influence of the label on the perception of emotions. The acceptance test and the external preference map showed that consumers prefer the samples containing alcohol in their formulation, moreover the acceptance test also demonstrated that the knowledge of the label influences even more in the opinion of consumers In relation to the product. Also, the correlations between the ADQ data and the global impression showed the alcoholic aroma and alcoholic flavor as the greatest positive drivers liking. Regarding the dynamic profile, the time-intensity analysis showed that for the bitter stimulus, the alcohol factor did not present great influences, already the TDS methodology, showed influence of the factors label, alcohol and training in its results. The results of the physicochemical analyses were also influenced by the alcohol factor. The results found are of great importance for the industry and researchers in the area, since the sensory tests were able to identify the influence of the factors label, alcohol and training, highlighting the importance of performing Studies such as this, since any alteration in the product can directly influence the acceptance of itDoutoradoConsumo e Qualidade de AlimentosDoutora em Alimentos e NutriçãoCAPES001[s.n.]Bolini, Helena Maria André, 1961-Sampaio, Karina de LemosSchmidt, Flavio LuisMarcellini, Paulo SergioVerruma-Bernardi, Marta ReginaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPaixão, Juliana Alves, 1989-20192019-02-25T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online ( 133 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639516PAIXÃO, Juliana Alves. Influência de fatores intrínsecos e extrínsecos nas características sensoriais de amostras comerciais de cervejas tipo Pilsen com e sem álcool: Influence of intrinsic e extrinsic factors in the sensory characteristics of alcoholic and non-alcoholic Pilsen beers samples . 2019. 1 recurso online ( 133 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639516. 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