Estudos do requeijão do Norte : composição, qualidade e comportamento durantre a estocagem

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Janssen Escudero, Catharina
Data de Publicação: 1979
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578939
Resumo: Orientador: Delia Rodriguez-Amaya
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spelling Estudos do requeijão do Norte : composição, qualidade e comportamento durantre a estocagemStudies of North curd : composition, quality and performance durantre to storageLeite - Subproduto - Armazenamento - Norte (BR)Milk - Byproduct - StorageOrientador: Delia Rodriguez-AmayaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: No presente trabalho, foram analisadas 15 amostras de requeijão no Norte, coletadas duerante três períodos diferentes, sendo 5 amostras por período, provenientes de diversos Estados da Região Nordeste, mais conhecidas por esse tipo de produto. Foram determinadas a composição, a condição microbiológica e a preferência dos queijos, logo após o processamento. As modificações durante o armazenamento sob refrigeração e à temperatura, foram observadas também através das mesmas determinações. Houve uma grande variação no pH e na composição das amostras recém-processadas, com relação à umidade, cinzas, acidez lática, proteína total, cloreto de sódio, gordura e gordura no extrato seco. As contagens microbiológicas também foram variáveis e altas, devido aparentemente a uma recontaminação após o tratamento térmico. Foi observada através de cromatografia gasosa, a adulteração em alguns queijos por óleos de amendoim, de babaçu ou côco, em torno de 10.0-40.0% de gordura. Durante o armazenamento as maiores modificações observadas foram a perda de umidade e de gordura e o aumento de ácidos graxos livres e do índice de peróxido. A perda de gordura, o aumento de ácidos graxos livres e do índice de peróxido e a deterioração do aspecto externo dos queijos foram mais notáveis no armazenamento a temperatura ambiente. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: The present study consisted of the analysis of 15 samples of "Requeijão do Norte" collectd at three different times, five samples each time, from the various Northeastern states known for this type of product. The chemical compositioon, microbiological condition and preference were determined soon after processing. Alterations during storage at ambient temperature or under refrigeration were observe using the same determinations. Pronounced variations were noted in the pH and camposition of recently processed samples, specifically with regards to water, ash, acidity, protein, salt, fat and fat in dry matter. The microbual counts were also variable and high, apparently due to recontamination after the heat treatment of the cheeses. Gas chromatographic determination of the fatty acid composition revealed that some cheeses were adulterated with peanut oi1 and babassu or coconut oil, added at approximately 10.0-40.0% of the fat content. During the storage, the major changes were the loss of Water and fat, as well as an increase of free fatty acids and peroxides. The decrease in fat content, the increase of free fatty acids and peroxides, and the deterioration of the external appearance were more marked during storage at ambient temperature. Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertationsMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Rodriguez-Amaya, Delia, 1941-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASJanssen Escudero, Catharina1979info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf100 f. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578939JANSSEN ESCUDERO, Catharina. Estudos do requeijão do Norte: composição, qualidade e comportamento durantre a estocagem. 1979. 100 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578939. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/51950porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:06:53Zoai::51950Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:06:53Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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