Proteinas do soro na fabricação de queijo Minas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Leite, Everaldo de Almeida
Data de Publicação: 1978
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578998
Resumo: Orientador : Jose Satiro de Oliveira
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spelling Proteinas do soro na fabricação de queijo MinasQueijo-de-minasQueijariasOrientador : Jose Satiro de OliveiraDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia e Alimentos e AgricolaResumo: Estudos preliminares visando determinar as melhores condições de extração das proteínas do soro de queijo, Minas Meia Cura, indicaram que um aquecimento a 95 ± 1ºC por um período mínimo de 10 minutos e acidificação em torno de pH = 4,8, permitiram a recuperação de cerca de 65% das proteínas. Determinações analíticas da composição do queijo Minas Meia Cura comercial indicaram uma deficiência na padronização do produto uma vez que o teor de umidade variava amplamente. Foi tambem possível detectar uma tendencia ao excesso de sal nos queijos. Estudos visando a padronizaçao da tecnica permitiram, com pequenas alterações nas condições de prensagem e de salga, obter um produto bem mais constante com relação à qualidade. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: Preliminary studies to determine the optimum conditíons for the extraction of the proteíns from "Minas" cheese whey, indicated that heating the whey to 95 ± 1ºC for a minimum of 10 minutes and acidification to a pH around 4.8 permited to recover 65% of the whey proteíns. Determination of the composition of commercial "Minas" cheese indicated a wide variation in the moisture content and a tendency to excess saltíng of the cheese. Therefore some experiments were done trying to get a better moisture control and a lower salt content in the final product. Changing the pressing procedure and decreasing the salting time permited to obtaín a final cheese with a better quality. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations.MestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Oliveira, José Satiro de, 1944-Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASLeite, Everaldo de Almeida1978info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf53 f.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578998LEITE, Everaldo de Almeida. Proteinas do soro na fabricação de queijo Minas. 1978. 53 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia e Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578998. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/52028porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-20T15:44:07Zoai::52028Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-20T15:44:07Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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