Biscoitos elaborados com farinhas de trigo fortificadas com ferro : teor do mineral e qualidade físico-química durante a estocagem

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rebellato, Ana Paula, 1977-
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1618293
Resumo: Orientador: Juliana Azevedo Lima-Pallone
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spelling Biscoitos elaborados com farinhas de trigo fortificadas com ferro : teor do mineral e qualidade físico-química durante a estocagemBiscuits produced with wheat flours fortified with iron : mineral content and physicochemical quality during the storage periodFerroBiscoitosValidaçãoAnemiaIronBiscuitsFlame atomic absorption spectrometryValidationAnemiaOrientador: Juliana Azevedo Lima-PalloneDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: No Brasil a ANVISA através da Resolução nº 344 de 2002, instituiu a obrigatoriedade do enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ácido fólico e ferro. A deficiência de ferro é apontada como a principal causa da anemia ferropriva. A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas instituições que atuam na área de saúde como a mais eficiente para o combate à anemia. Entretanto, a ingestão excessiva deste mineral está associada a danos oxidativos e tem sido relacionada com a manifestação de várias doenças. Dessa forma, o alcance dos objetivos dos programas de fortificação de alimentos está relacionado à garantia da ingestão recomendada para os nutrientes adicionados e aos atributos físico-químicos, que devem ser monitorados no veículo utilizado e no produto final. Este trabalho teve como objetivos adequar e validar uma metodologia para a determinação de ferro em amostras de biscoitos elaborados com farinha de trigo fortificada, utilizando a técnica de Espectrometria de Absorção Atômica com chama e acompanhar os parâmetros físico-químicos (umidade, acidez, índice de peróxido e teor de lipídeos) durante o período de estocagem (150 dias). O método para determinação do teor de ferro em biscoitos foi validado para os parâmetros precisão, seletividade, recuperação, sensibilidade, linearidade, limite de detecção (LD) e limite de quantificação (LQ) e se mostrou adequado. O teor médio de ferro presente nos biscoitos tipo cream cracker, água e sal, maisena e amanteigado foram: 5,0 a 8,6; 5,3 a 7,8; 2,5 a 6,8; 3,7 a 5,7 mg 100 g-1, respectivamente. Foi verificada diferença significativa entre lotes de mesma marca e entre marcas do mesmo tipo, através da ANOVA e do Teste de Tukey (p<0,05). Para os parâmetros físico-químicos, os valores obtidos ao longo do período de estocagem variaram; umidade de 1,8 a 6,3%; acidez de 1,5 a 7,4 mg NaOH 0,1 mol L-1 100g-1; índice de peróxido de valor não detectado (nd) a 95,1 meq Kg-1 de gordura. Para o teor de lipídeos e ferro, o menor e o maior valor encontrado foram 9,8 e 18,0% e 2,1 e 9,2 mg 100 g-1, respectivamente. Foi possível verificar que existe diferença significativa entre os valores obtidos para cada lote de mesma marca ao longo do período de estocagem. Nenhum tipo de correlação entre a umidade e os valores de acidez presentes nas matrizes, foi observado, da mesma forma que não foi verificada nenhuma correlação entre o índice de peróxido e o teor de ferro. Notou-se que há necessidade de melhorar a qualidade dos ingredientes utilizados no preparo dos biscoitos a fim de manter um padrão de qualidade uniforme durante todo o período de validade. As variações observadas no teor de ferro indica a necessidade de uma legislação mais específica, estabelecendo concentrações (mínima e máxima) para o mineral utilizado na fortificação de farinha de trigo que estará presente em alimentos prontos para o consumo, a fim de garantir o sucesso da campanha de fortificaçãoAbstract: Through the resolution no. 344 of 2002, ANVISA (Brazilian Regulatory Institute) assigned the obligation of enriching wheat and corn flours with folic acid and iron. Iron deficiency is pointed out as the main cause of anemia, so food fortification with this mineral is the most efficient strategy indicated by the health institutions that work towards the combat of anemia. However, excessive ingestion of this mineral is associated with oxidative damages and has also been related to the occurrence of several diseases. So the fortification programs must guarantee the recommended intake, and not more than that, as well as to maintain the physicochemical attributes, by monitoring both the vehicle of fortification and the final product. This work redesigned and validated one methodology for iron determination in samples of biscuits produced with fortified wheat flour, by using Flame Atomic Absorption Spectrometry (FAAS). It also measured physicochemical parameters (moisture, acidity, peroxide index and fat content) during the storage period (150 days). The method for iron determination in biscuits is shown to be adequate and was validated for the parameters precision, sensibility, selectivity, recovery, accuracy, linearity, limit of detection (LOD) and quantification (LOQ). The iron content in biscuits of the types cream cracker, salt and water, cornstarch cookies (maizena) and butter cookies were, respectively: 5.0 to 8.6, 5.3 to 7.8, 2.5 to 6.8, and 3.7 to 5.7 mg 100 g-1. ANOVA and Tukey tests (p<0,05) were applied to verify if there was significant difference between batches of the same brand and among the brands of the same type of biscuits. For the physicochemical parameters, all the values obtained throughout the storage period varied. Moisture was from 1.8 to 6.3%; acidity was from 1.5 to 7.4 mg NaOH (0,1 mol.L-1) 100 g-1; peroxide index was form non-detectable (nd) to 95.1 meq Kg-1 of fat. The lowest and the highest values for fat content were 9.8 and 18% the range for iron was from 2.1 to 9.2 mg 100 g-1 for iron. There was significant difference between the values obtained for each batch of the same brand throughout the storage period. But there was no correlation between the moisture present in the matrix and the acidity values, neither there was between the peroxide index and iron content. It is necessary for the industries of biscuits to improve the stability of the ingredients to maintain uniformity during all the storage period. The observed variation of iron content indicates the need for a more specific legislation, which establishes minimum and maximum concentrations for the mineral added to fortify wheat flour, aiming to guarantee the success of the fortification campaignMestradoCiência de AlimentosMestra em Ciência de Alimentos[s.n.]Pallone, Juliana Azevedo Lima, 1977-Pallone, Juliana Azevedo Lima, 1977-Godoy, Helena TeixeiraNogueira, Alessandra BorinUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASRebellato, Ana Paula, 1977-2012info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf90 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1618293REBELLATO, Ana Paula. Biscoitos elaborados com farinhas de trigo fortificadas com ferro: teor do mineral e qualidade físico-química durante a estocagem. 2012. 90 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1618293. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/871532porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T06:42:40Zoai::871532Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T06:42:40Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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