Modificação da gordura do leite e produção de micropartículas lipídicas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Neves, Maria Isabel Landim, 1990-
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635946
Resumo: Orientador: Mirna Lúcia Gigante
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spelling Modificação da gordura do leite e produção de micropartículas lipídicasModification of milk fat and production of lipid microparticlesCristalizaçãoGordura do leiteMicropartículas lípidicasCrystallizationMilk fatLipid microparticlesOrientador: Mirna Lúcia GiganteDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Nos últimos anos, tem havido um aumento da demanda por gorduras que irão conferir estrutura, controlar cristalização e manter a estabilidade polimórfica de matrizes lipídicas em alimentos. A gordura do leite, com propriedades físico-químicas únicas, modificada pela adição de uma gordura totalmente hidrogenada tem potencial para atender essa demanda. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar bases lipídicas obtidas com gordura anidra do leite (GAL) e hardfat de óleo de soja (HFS). Adicionalmente, a partir de bases lipídicas selecionadas, produzir e caracterizar micropartículas utilizando a técnica de spray chilling. Foram produzidas misturas GAL:HFS 100:00, 90:10; 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70. 20:80, 10:90, 00:100, que foram caracterizadas quanto a composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, compatibilidade, ponto de fusão, cinética de cristalização, comportamento térmico, microestrutura e hábito polimórfico. O efeito da adição do HFS no teor de ácidos graxos saturados e insaturados, ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida e cinética de cristalização da GAL foi avaliado por ANOVA e teste de Tukey (5%). A adição de HFS à GAL resultou em bases lipídicas com maior conteúdo de gordura sólida, ponto de fusão, velocidade de cristalização, número de cristais e entalpia de fusão e cristalização. Abaixo de 60 °C as formulações apresentaram compatibilidade entre os constituintes. Apenas GAL e a mistura GAL:HFS 90:10 apresentaram forma polimórfica ?e as demais apresentaram tambbm forma e se mantiveram esttveis por 90 dias. As bases lippdicas GAL:HFS 100:00, 90:10 e 80:20 foram selecionadas para produuço de microparttculas que foram analisadas quanto a distribuiiço de tamanho, comportamento ttrmico de fusso, polimorfismo e microestrutura, ao longo de 120 dias de estocagem a 5, 10 e 25 C. As parttculas apresentaram formato esffrico e diimetro volummtrico (D[4,3]) de aproximadamente 10 m. O comportamento ttrmico de fusso foi ttpico de bases lippdicas com cidos graxos de cadeias curta, mmdia a longa. O hhbito polimmrfico foi afetado pela temperatura e pelo tempo de armazenamento. Parttculas armazenadas a 255C tenderam a formas polimmrficas mais esttveis. Ambas as parttculas apresentaram mmnimas alteraaçes polimmrficas att no mmximo apps 14 dias de estocagem. Posteriormente se mantiveram esttveis att os 120 dias. Os resultados sugerem que as misturas e as parttculas, com suas diferentes caracterrsticas, apresentam grande potencial para diversas aplicaaçes tecnollgicas como matrizes lippdicas, dependendo da necessidade de estabilidade ttrmica, de ponto de fusso e de hhbito polimmrficoAbstract: There is a growing demand for fats that provide structure, control the crystallization, and maintain the polymorphic stability of lipid matrices in foods. In this context, milk fat, with its unique physicochemical properties, modified by the addition of fully hydrogenated fat has the potential to meet this demand. The objective of this study was to produce and characterize lipid bases obtained with anhydrous milk fat (AMF) and soybean hardfat (HFS). From the selected lipid bases, microparticles were produced using the spray chilling technique. AMF: HFS blends at the proportions of 100: 00; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; 20:80; 10:90; and 00: 100 were produced and characterized for fatty acid composition, solid fat content, compatibility, melting point, crystallization kinetics, thermal behavior, microstructure, and polymorphic habit. The effect of the addition of HFS on the content of saturated and unsaturated fatty acids, melting point, solid fat content, and crystallization kinetics of AMF was evaluated by ANOVA and Tukey's test (5%). The addition of HFS to AMF resulted in lipid bases with higher solid fat content, melting point, crystallization rate, number of crystals, and enthalpy of melting and crystallization. The formulations showed compatibility between the constituents below 60 °C. Only AMF and the blend AMF: HFS 90:10 had a polymorphic form ß', while the others exhibited a ß form and remained stable for 90 days. The lipid bases AMF: HFS 90:10 and 80:20 were selected for the production of microparticles, which were analyzed for size distribution, melting behavior, polymorphism, and microstructure during 120 days of storage at 5, 10, and 25 °C. The particles had a spherical shape and a volumetric diameter (D [4,3]) of approximately 10 µm. The melting behavior was typical of lipid bases containing short, medium and chain fatty acids. The polymorphic habit was affected by the temperature and storage time. The particles stored at 25 °C tended to exhibit more stable polymorphic forms. Both particles showed small polymorphic changes up to 14 days of storage, remaining stable up to 120 days. The results suggested a great potential of both the blends and the microparticles, for several technological applications, with their different characteristics, according to the desired thermal stability, melting point, and polymorphic habitMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de AlimentosCAPES[s.n.]Gigante, Mirna Lúcia, 1961-Cardoso, Lisandro PavieGrosso, Carlos Raimundo FerreiraUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASNeves, Maria Isabel Landim, 1990-20182018-03-02T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (108 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635946NEVES, Maria Isabel Landim. Modificação da gordura do leite e produção de micropartículas lipídicas. 2018. 1 recurso online (108 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635946. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1082763Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2019-05-07T11:07:56Zoai::1082763Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2019-05-07T11:07:56Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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