Perfil sensorial e aceitação de cervejas comercializadas no mercado brasileiro - treinamento e monitorameto de julgadores

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rodrigues, Maria do Carmo Passos
Data de Publicação: 2001
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590316
Resumo: Orientadores: Maria Aparecida de Azevedo Pereira da Silva, Maria Helena Damasio
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spelling Perfil sensorial e aceitação de cervejas comercializadas no mercado brasileiro - treinamento e monitorameto de julgadoresAvaliação sensorialCervejaConsumidores - PreferênciaOrientadores: Maria Aparecida de Azevedo Pereira da Silva, Maria Helena DamasioTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Apesar do Brasil encontrar-se entre os grandes produtores mundiais de cerveja e a mesma ser a bebida alcoólica de maior consumo entre os brasileiros, raras são as informações sobre o estudo sensorial de cervejas do mercado brasileiro. Assim, esta pesquisa teve como objetivo geral desenvolver perfis sensoriais descritivos e estudos de aceitação e preferência de cinco marcas de cerveja de registro nacional e uma marca de cerveja de regi~tro internacional disponíveis nos supermercados brasileiros. Os perfis sensoriais, caracterizando similaridades e diferenças entre essas seis cervejas com relação à aparência, aroma, sabor e característica textural, foram obtidos utilizando-se as técnicas descritivas de Análise Descritiva Quantitativa com julgadores treinados e Perfil Livre com julgadores não treinados. A aceitação dos consumidores foi avaliada através da escala hedônica de nove pontos e a preferência individual dos consumidores brasileiros foi identificada com o uso do Mapa Interno de Preferência. A técnica estatística multivariada Análise Procrustes Generalizada (APG) foi utilizada para analisar os dados sensoriais obtidos com as duas técnicas de perfis e também aplicada para comparação da distribuição espacial das amostras mostrando as dimensões mais significativas desses dados. A análise de variância univariada (ANOVA) e a análise multivariada Análise de Componentes Principais (ACP) foram utilizadas na análise dos dados sensoriais obtidos com a aplicação da Análise Descritiva Quantitativa. No estudo de aceitação e preferência, os resultados sensoriais foram analisados através de análise de variância univariada (ANOVA), teste de Tukey, teste de Friedman, histograma de freqüência dos valores médios de aceitação e Mapa Interno de Preferência. Os dois métodos descritivos produziram informações similares no agrupamento e separação das cervejas e a terminologia descritiva gerada pelas duas equipes sensoriais descritivas foi razoavelmente de fácil interpretação por apresentar termos descritivos comuns à literatura técnica e científica da área cervejeira. Esses resultados portanto, sugerem que o menor tempo gasto na aplicação do método Perfil Livre poderá proporcionar a sua utilização como um método alternativo para avaliação de cerveja através de provadores sem nenhum treinamento. O método Análise Descritiva Quantitativa diferenciou as cervejas pelas características "turbidez, aroma sulfuroso, aroma de caramelo, sabor torrado, gosto doce, sabor de malte e sabor fermentado de cerveja". O método do Perfil Livre, discriminou as cervejas pelas características de "cor amarela, aroma e sabor caramelizado/queimado/doce, aroma e sabor medicinal/remédio, aroma de cetonas e aldeído/frutal, aroma e sabor característicos de cerveja e fermentado". Os resultados do estudo da aceitabilidade indicaram as cervejas Pilsens como as mais aceitáveis e a cerveja Weiss como a menos aceitável, sendo rejeitada pelos consumidores brasileiros. O Mapa Interno de Preferência segmentou os consumidores, indicando suas preferências individuais. Em conclusão, o desenvolvimento dos perfis sensoriais descritivos e os dados sensoriais da medida de aceitação e preferência obtidos na avaliação das cervejas comercializadas no mercado brasileiro poderão auxiliar à indústria cervejeira nacional a adotar procedimentos para a melhoria da qualidade e delinear novas estratégias na área de marketing e publicidade, garantindo possivelmente maior competitividade no mercado consumidor.Abstract: Not informed.DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, 1954-Damasio, Maria Helena, 1958-Moraes, Maria Amelia ChaibMenezes, Hilary Castle dePetenate, Ademir JoséSalay, ElisabeteUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASRodrigues, Maria do Carmo Passos20012001-12-02T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf196p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590316RODRIGUES, Maria do Carmo Passos. Perfil sensorial e aceitação de cervejas comercializadas no mercado brasileiro - treinamento e monitorameto de julgadores. 2001. 196p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590316. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/210065porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:22:43Zoai::210065Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:22:43Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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