Qualidade da carcaça, determinação de compostos responsaveis pelo odor sexual e avaliação sensorial de salame elaborado com carne de suino macho inteiro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Viana, Andrea Gomes
Data de Publicação: 2000
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1589198
Resumo: Orientador: Pedro Eduardo de Felicio
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spelling Qualidade da carcaça, determinação de compostos responsaveis pelo odor sexual e avaliação sensorial de salame elaborado com carne de suino macho inteiroCarne de porcoAvaliação sensorialCarne - CarcaçaOrientador: Pedro Eduardo de FelicioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: o presente estudo, realizado em duas etapas, objetivou quantificar os compostos responsáveis pelo odor sexual em suínos machos inteiros de diferentes genótipos e avaliar sensorialmente um embutido fermentado seco elaborado com carne contendo diferentes níveis de concentração de androstenona. A primeira etapa consistiu no abate de 208 machos inteiros (107 com 150 dias e 101 com 210 dias de idade); 110 suínos castrados e 116 fêmeas, ambos com 150 dias de idade. Avaliou-se o efeito do sexo e do genótipo na qualidade da carne bem como da idade e do genótipo nas concentrações de androstenona, escatol no toucinho costo lombar, e testosterona no sangue dos animais. Os resultados mostraram que o macho inteiro apresentou um pH1post-mortem de S,83, próximo ao considerado carne PSE, no entanto a CRA não confirmou essa tendência, o que indica diferença entre os sexos quanto a qualidade de carne ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: The goal of the present study was to evaluate the compounds responsible for boar taint in meat of entire male pork pertaining to different genetic groups. In addition, a sensory analysis was conducted to assess the use of meats containing different androstenone concentrations in the manufacture of a fermented dry sausage. In the first phase of the research project pigs were slaughtered, 208 entire male pigs (107 were 150 days old and 101 were 210 days old); 110 castrates and 116 gilts at 150 days old. The effect of the genotype on the levels of androstenone, skatole in backfat and testosterone in blood was also evaluated ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.MestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-Beraquet, Nelson JoséRoça, Roberto de OliveiraUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASViana, Andrea Gomes20002000-01-12T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf141p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1589198VIANA, Andrea Gomes. Qualidade da carcaça, determinação de compostos responsaveis pelo odor sexual e avaliação sensorial de salame elaborado com carne de suino macho inteiro. 2000. 141p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1589198. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/200049porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:15:04Zoai::200049Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:15:04Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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