Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Karin Samorano da
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598673
Resumo: Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria
id UNICAMP-30_7609dcbda2de9e3b37b5851f737a4f45
oai_identifier_str oai::326684
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema assepticoEvaluation of process of broth industrialization of sugar cane of sugar (Sacharum ssp) for wadding hot and the aseptic systemCaldo de canaEstabilidadeEnchimento a quenteProcessamento assepticoStabilityAsseptico processingOrientador : Jose de Assis Fonseca FariaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Caldo de cana (Sacharum ssp) foi submetido a dois processamentos térmicos a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente, acondicionado em garrafa de vidro. Quatro variedades de cana-de-açúcar foram testadas quanto à aceitabilidade sensorial, a saber: IAC86-2480; IAC 91-2195; RB72-454 e SP81-3250. A variedade RB72-454 foi a mais aceita entre os provadores em relação à acidez, doçura e em termos globais. Através da metodologia de planejamento fatorial, procurou-se a melhor combinação entre acidez (pH) e doçura (°Brix). A maior aceitação sensorial foi na faixa de pH acima de 4,0 e °Brix acima de 15. No processamento asséptico, o caldo formulado foi submetido ao binômio 141°C/10s . No enchimento à quente, o caldo foi submetido ao binômio 110°C/10s e envasado a quente (85-95°C). Os três lotes produzidos foram submetidos aos testes de esterilidade comercial, contagem microbiológica, análises físico-químicas e análise sensorial durante estocagem a temperatura ambiente. Os lotes produzidos pelo sistema asséptico apresentaram uma estabilidade de 30 dias, de acordo com os resultados obtidos nas análises sensoriais durante este período. O lote envasado à quente apresentou estabilidade de até 60 dias, onde não foi observada diferença estatisticamente significativa entre as amostras estocadas a temperatura ambiente frente às amostras controle. O sistema de envase à quente mostrouse mais eficaz, em relação ao escurecimento do produto, quando submetido às diferentes temperaturas de estocagem e ao reduzir em 100% a atividade das enzimas peroxidase e polifenol-oxidaseAbstract: The aim of this work was to evaluate two thermal processes in order to obtain stable sugarcane (Sacharum ssp) juice at room temperature in glass bottles. Firstly a sensory evaluation was carried out on four sugarcane varieties: IAC86- 2480; IAC 91-2195; RB72-454 e SP81-3250. Sensory evaluation was done by a group of 27 panelists. According to the evaluation, the best scores were obtained from variety RB72-454 in terms of appearance, sweetness and flavor. The experimental design methodology was applied to obtain the best combination between pH and °Brix based on the results. There was a tendency to a better sensory acceptance when the pH was > 4,0 and °Brix was > 15. Two thermal processes were applied to sterilize the juice. Firstly the juice was submitted to 141°C / 10 sec, then aseptically filled in glass bottles previously sterilized. In the second process, the juice was submitted to 110°C / 10 sec and filled into glass bottles at 85-95°C. Physical-chemical changes, microbiological counts and sensory acceptance were evaluated during its storage. The aseptically processed juice was sensorially stable for 30 days at room temperature and the hot filled juice was up to 60 days. These results indicated that the hot fill system was more adequate for sugarcane juice preservation in terms of sensory acceptance, physical-chemical changes and enzyme inactivityMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Faria, José de Assis Fonseca, 1950-Faria, Eliete VazAnjos, Carlos Alberto RodriguesSerra, Gil EduardoUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Karin Samorano da2004info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf111p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598673SILVA, Karin Samorano da. Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico. 2004. 111p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598673. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/326684porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T04:02:14Zoai::326684Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T04:02:14Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico
Evaluation of process of broth industrialization of sugar cane of sugar (Sacharum ssp) for wadding hot and the aseptic system
title Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico
spellingShingle Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico
Silva, Karin Samorano da
Caldo de cana
Estabilidade
Enchimento a quente
Processamento asseptico
Stability
Asseptico processing
title_short Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico
title_full Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico
title_fullStr Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico
title_full_unstemmed Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico
title_sort Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico
author Silva, Karin Samorano da
author_facet Silva, Karin Samorano da
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Faria, José de Assis Fonseca, 1950-
Faria, Eliete Vaz
Anjos, Carlos Alberto Rodrigues
Serra, Gil Eduardo
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Silva, Karin Samorano da
dc.subject.por.fl_str_mv Caldo de cana
Estabilidade
Enchimento a quente
Processamento asseptico
Stability
Asseptico processing
topic Caldo de cana
Estabilidade
Enchimento a quente
Processamento asseptico
Stability
Asseptico processing
description Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria
publishDate 2004
dc.date.none.fl_str_mv 2004
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598673
SILVA, Karin Samorano da. Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico. 2004. 111p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598673. Acesso em: 14 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598673
identifier_str_mv SILVA, Karin Samorano da. Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana de açucar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asseptico. 2004. 111p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598673. Acesso em: 14 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/326684
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
111p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138393490194432

Registros relacionados