Obtenção de extrato de banana (musa cavendishi) isento de polifenol oxidase por ultrafiltração e concentrado por osmose inversa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tanada, Patricia Sayuri
Data de Publicação: 1996
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1583918
Resumo: Orientador: Jose Gilberto Jardine
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spelling Obtenção de extrato de banana (musa cavendishi) isento de polifenol oxidase por ultrafiltração e concentrado por osmose inversaBananaOsmoseUltrafiltraçãoOrientador: Jose Gilberto JardineDissertação (mestrado) . Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo deste trabalho foi à obtenção de extrato de banana isento de polifenol oxidase por ultrafiltração e concentração por osmose inversa. Foi realizado o processamento de extração de suco de banana, com inibição prévia da enzima polifenol oxidase com solução de 0,15% de metabissulfito de sódio e 1 % de ácido ascórbico para evitar o escurecimento inicial. Posteriormente esta enzima ficou retida na etapa de ultrafiltração. Os processos de ultrafiltração foram realizados com membranas de polissulfona com peso molecular de corte de 20.000 daltons à duas pressões transmembranas, 6 e 8 bar. O processo à 6 bar foi melhor por apresentar fluxo de permeado mais estável e menor diminuição deste com o tempo e concentração. Para a osmose inversa foram utilizadas membranas de filme composto (HR 95) e foram realizados quatro processos, dois à pressão transmembrana de 40 bar, um do suco ultrafiltrado à 6 bar e outro à 8 bar, e dois processos à 60 bar, dos mesmos sucos ultrafiltrados. Os processos à 60 bar foram superiores, dentre eles o do suco ultrafiltrado à 6 bar devido ao maior fluxo de permeado (27,8 L/h.m²) e concentração do suco (31º Brix) e menor tempo de processo. Uma aplicação do extrato concentrado de banana é a produção de licor. O licor obtido de 190 GL estava amarelo claro e sem turvação. Pela análise sensorial realizada, 74% das pessoas gostaram do licor devido ao sabor e aroma de bananaAbstract:The objective of this research was the production of a banana extract by ultrafiltration containing no polyphenol oxidase by ultrafiltration and its concentration by reverse osmosis. The extraction of the banana juice was effected after a prior inhibition of the enzyme polyphenol oxidase using a solution containing 0,15% sodium metabissulfite and 1 % ascorbic acid to avoid initial browning. Later, this enzyme was successfully retained by ultrafiltration. The processes of ultrafiltration were carried out using polysulfone membranes with a cut-off of 20.000 daltons at two transmembrane pressures, 6 and 8 bar. The process using apressure of 6 bar was better because of the more stable permeate flux, decreasing less with time and concentration. The processes of reverse osmosis were effected using thin film composite membranes (HR-95) and four experiments were carried out, two with a transmembrane pressure of 40 bar, one with the 6 bar ultrafiltered juice and the other with the 8 bar one, and two processes at 60 bar, with the same ultrafiltered juices. The processes at 60 bar were better, specially that with the 6 bar ultrafiltered juice, because of the higher permeate flux (27,8 L/h.m²) and concentration of the juice (31° Brix) and the shorter process' time. One application of the concentrated banana extract is the production of liqueur. Liqueur with 19° GL was produced presenting a light yellow, transparent appearance and no turbidity. A sensory evaluation indicated that 74% of the people liked the liqueur because of the taste and flavour of bananaMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Jardini, Jose GilbertoJardine, Jose GilbertoMenezes, Hilary Castle deRoig, Salvador MassaguerUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASTanada, Patricia Sayuri19961996-10-07T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf101f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1583918TANADA, Patricia Sayuri. Obtenção de extrato de banana (musa cavendishi) isento de polifenol oxidase por ultrafiltração e concentrado por osmose inversa. 1996. 101f. Dissertação (mestrado) . Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1583918. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/110540porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:30:02Zoai::110540Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:30:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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