Caracterização da microbiota latica isolada de queijo de coalho artesanal produzido no Ceara e suas propriedades tecnologicas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Juliane Doering Gasparin
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604825
Resumo: Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Laura Maria Bruno
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Para alcançar este conhecimento, foi realizado um trabalho de pesquisa dividido em três etapas: I) caracterização físico-química de queijos de Coalho artesanais produzidos no Ceará e de sua microbiota lática; II) estudo do comportamento das bactérias ácido láticas (BAL) durante o processamento do queijo; III) caracterização de propriedades tecnológicas das culturas láticas isoladas a partir deles. As análises físico-químicas caracterizaram as amostras avaliadas como sendo queijo de médio conteúdo de umidade (42%), baixa acidez (0,24%), com pH de 6,30; elevada atividade de água (0,959) e teor de NaCl de 2,88%. Dentre as BAL (643) isoladas destas amostras, foram encontrados os gêneros Enterococcus (59,6%), Lactobacillus (22%), Streptococcus (12,8%), Lactococcus (1,7%) e Leuconostoc (0,6%). A identificação de gênero não foi conclusiva para 3,3% de isolados. As espécies prevalecentes foram Enterococcus faecium, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis subsp. lactis. O acompanhamento da evolução da microbiota lática em amostras de leite cru, massa de queijo e do produto final, coletadas em duas unidades produtoras, revelou a presença de Lactococcus no leite e sua ausência no queijo. A presença de Enterococcus aumentou das amostras de matéria-prima para o queijo, indicando a transferência e multiplicação destes microrganismos ao longo do processamento. Estes resultados evidenciaram uma seleção de microrganismos resistentes às temperaturas elevadas no processamento do queijo, durante o cozimento da massa. Quanto às propriedades tecnológicas avaliadas, 15 isolados foram considerados produtores rápidos de ácido, com predominância dos Lactococcus e Streptococcus (40% cada). Os Lactobacillus exibiram maior variabilidade e extensão proteolítica, além de maior produção de aroma. As culturas analisadas mostraram boa tolerância a 3 e 4% de sal. As cepas de Enterococcus faecium apresentaram a maior produção de bacteriocinas ativas contra Listeria spp., com potencial de emprego na produção de queijo de Coalho, como cultura protetoraAbstract: Understanding the lactic microbiota of the artisanal Coalho cheeses produced from raw milk, and its technological properties, is important to preserve the characteristics of the traditional product in the industrialized Coalho cheeses, elaborated with pasteurized milk. In order to achieve such knowledge, a research work was carried out in three stages: I) the physical-chemical characterization of the artisanal Coalho cheeses from Ceara-Brazil and its lactic microbiota, II) the study of the behaviour of the lactic acid bacteria (LAB) along the processing of cheese, III) characterization of technological properties of the lactic cultures isolated from the cheese. The physical-chemical analyses characterized the evaluated cheese samples with medium moisture content (42%), low acidity (0.24%), pH of 6.30, high water activity (0.959) and 2.88% NaCl content. Amongst the 643 LAB isolated from these samples, Enterococcus (59.6%), Lactobacillus (22%), Lactococcus (1.7%), Leuconostoc (0.6%) and Streptococcus (12.8%) genera were found. The identification was not conclusive for 3.3% of the isolates. The main species were Lactococcus latis subsp. latis, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophilus and Enterococcus faecium. Following the evolution of lactic microbiota in raw milk, curd and cheese samples collected in two dairies, Lactococcus was found to be present in the milk, but absent in the cheese. The presence of Enterococcus increased from the raw material to the cheese samples, indicating the transference and multiplication of these microorganisms throughout the cheesemaking. Such results evidenced a selection of high temperature resistant microorganisms at the curd cooking stage of cheesemaking. According to the technological properties evaluated, 15 isolates were considered fast producers of acid, with predominance of the Lactococcus and Streptococcus (40% each). The Lactobacillus showed high variability and provided the widest range of proteolytic activity and production of flavour. The lactic cultures also showed good tolerance to 3 and 4 % of NaCl. Strains of Enterococcus faecium produced active bacteriocins against Listeria spp., with potential use in the production of Coalho cheese like protective cultureDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Kuaye, Arnaldo Yoshiteru, 1952-Bruno, Laura MariaViotto, Walkíria HanadaMoreno, IzildinhaPassos, Maria Helena Castro ReisNassu, Renata TiekoBorges, Maria de FatimaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCarvalho, Juliane Doering Gasparin20072007-07-31T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfp. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604825CARVALHO, Juliane Doering Gasparin. Caracterização da microbiota latica isolada de queijo de coalho artesanal produzido no Ceara e suas propriedades tecnologicas. 2007. p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604825. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/399663porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T04:51:36Zoai::399663Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T04:51:36Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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