Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gonçalves, Jose Ricardo Barbosa, 1953-
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609041
Resumo: Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
id UNICAMP-30_867196c271cafbc533466f5a2508853a
oai_identifier_str oai::439704
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocçãoQuality of injected beef (M. semitendinosus) packed in cook in bags and cooked under different cooking regimesCarne bovinaComposição de salmouraCozimentoEstabilidadeBeefBrine compositionCookingStabilityOrientador: Marise Aparecida Rodrigues PollonioTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foram estudados os efeitos da composição da salmoura (em nível de 20%) e dos regimes de cozimento na estabilidade físico-química, sensorial e microbiológica da carne bovina (M. semitendinosus), acondicionada em embalagem cook in. O estudo foi realizado em duas etapas experimentais. Na primeira etapa a carne foi injetada de modo a incorporar cloreto de sódio (1%), tripolifosfato de sódio (0,2 e 0,4%), extrato de alecrim (0,025 e 0,050%) e mistura de lactato/diacetato de sódio (0,40/0,03%), cozida à temperatura interna de 70ºC durante 60min (condição em que o sabor de requentado ocorre mais rapidamente) e armazenada a 4ºC por um período de 30 dias. Foram avaliados os efeitos sobre o pH, perda de peso no repouso, perda de peso no cozimento, rendimento de processo, cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento, crescimento de bactérias, índice de oxidação (TBARS) e aparência e odor. Os resultados mostram que a concentração de tripolifosfato de sódio teve efeito significativo (p<0,05) no aumento do pH, na redução das perdas de peso no repouso, na redução das perdas de peso no cozimento e no aumento do rendimento de processo. O extrato de alecrim não apresentou efeito significativo (p>0,05) sobre estas repostas. Durante os 30 dias de armazenamento a 4ºC, o tempo mostrou efeito significativo (p<0,05) nas variações de pH, cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento e no índice de TBARS. A oxidação foi mais evidente no tratamento controle (sem injeção), mas os tratamentos com injeção foram capazes de minimizar a velocidade da reação. Não foi detectada a presença de patógenos durante o período de armazenamento a 4ºC, mas apenas indícios de uma fase inicial de deterioração por psicrotróficos no último dia de avaliação. Quanto à aparência e odor, as maiores porcentagens de aceitação foram atribuídas pelos consumidores aos tratamentos sem injeção (controle) por causa da coloração característica de carne cozida. Na segunda etapa do experimento foi utilizada uma das formulações selecionadas na etapa anterior para avaliar a influencia dos regimes de cozimento com dois tempos de residência a 60ºC (60 e 120min) e duas temperaturas finais (70 e 80ºC) de processo. Os tratamentos apresentaram efeito significativo (p<0,05) sobre as respostas, sendo que os regimes de cozimento com temperatura final de 70ºC resultaram em maior rendimento de processo e menor perda de peso na cocção, independentemente do tempo de residência a 60ºC. Mas, os valores da força de cisalhamento foram numericamente muito parecidos em todos os tratamentos. Os regimes de cozimento mostraram-se potencialmente seguros quanto a destruição de células vegetativas de Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens. Em particular, os tratamentos com temperatura interna final de 80ºC apresentaram um potencial de destruição mais drástico, capaz de eliminar a forma esporulada de Clostridium botulinum tipo E, além de e outros microrganismos de resistência térmica equivalente ou inferior. Dependendo de novos estudos, o tratamento térmico poderá reduzir a necessidade de agentes bacteriostáticos na formulação da salmoura, sem prejudicar as características de qualidade da carne bovinaAbstract: This study focuses on the effects of brine composition (at the 20% level) and cooking time and temperature on the physical-chemical, sensory and microbiological stability of bovine meat (M. semitendinosus), packed in cook in bags. The study was conducted in two experimental phases. In phase I, the meat was injected so as to incorporate sodium chloride (1%), sodium tripolyphosphate (0,2 and 0,4%), (condition in which warmed over flavor -WOF develops more rapidly) and stored at 4ºC for a period of 30 days. The study evaluated the effects on pH, weight loss (during holding at 4ºC/48h), cooking loss, process yield, color (L*, a*, b*), shear force, bacterial growth, oxidation index (TBARS), in addition to overall appearance and odor. The results show that the concentration of tripolyphosphate had a significant effect (p<0,05) on the pH increase, on the reduction of weight loss during holding, on the reduction of cooking loss and on the increase in process yield. The rosemary extract had no significant effect (p>0,05) on these parameters. During the 30 days storage at 4ºC, time was found to exert a significant effect (p<0,05) on pH variations, color (L*, a*, b*), shear force and the TBARS index. Oxidation was more evident in the control treatment (without injection), but the injection treatments were effective in minimizing the speed of the oxidation reaction. Pathogens were not detected throughout storage at 4ºC, except for slight indications of the onset of spoilage by psychrotrophic bacteria on the last day of evaluation. As for overall appearance and odor, consumers assigned the highest acceptance percentages to the treatments without injection (control) due to the typical color of cooked meat. In the second phase of the experiment, one of the formulations selected in the previous phase was used to evaluate the influence of the cooking conditions of time and temperature by testing two holding times at 60ºC (60 e 120min) and two final process temperatures (70 and 80ºC). The treatments exhibited a significant effect (p<0,05) on the parameters assessed, with the cooking processes with final temperature of 70ºC producing higher process yields and lower weight loss during cooking, irrespective of the holding temperature of 60ºC. On the other hand, the shear force values were numerically very similar across all the treatments investigated. The cooking time and temperature combinations tested were found potentially safe with respect to the destruction of vegetative cells of Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens. Particularly the treatments with final internal temperature of 80ºC exhibited a much higher destruction potential and were found to be able to eliminate Clostridium botulinum E type spores, in addition to other microorganisms of equal or lower heat resistance. Depending on new studies, the use of appropriate heat treatments may reduce the need for bacteriostaticDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-Silveira, Expedito Tadeu FaccoGuimarães, Judite LapaManhani, Maria RaquelBeraquet, Nelson JoséUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGonçalves, Jose Ricardo Barbosa, 1953-2009info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf95 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609041GONÇALVES, Jose Ricardo Barbosa. Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção. 2009. 95 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609041. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/439704porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T05:28:18Zoai::439704Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T05:28:18Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção
Quality of injected beef (M. semitendinosus) packed in cook in bags and cooked under different cooking regimes
title Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção
spellingShingle Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção
Gonçalves, Jose Ricardo Barbosa, 1953-
Carne bovina
Composição de salmoura
Cozimento
Estabilidade
Beef
Brine composition
Cooking
Stability
title_short Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção
title_full Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção
title_fullStr Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção
title_full_unstemmed Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção
title_sort Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção
author Gonçalves, Jose Ricardo Barbosa, 1953-
author_facet Gonçalves, Jose Ricardo Barbosa, 1953-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
Silveira, Expedito Tadeu Facco
Guimarães, Judite Lapa
Manhani, Maria Raquel
Beraquet, Nelson José
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Gonçalves, Jose Ricardo Barbosa, 1953-
dc.subject.por.fl_str_mv Carne bovina
Composição de salmoura
Cozimento
Estabilidade
Beef
Brine composition
Cooking
Stability
topic Carne bovina
Composição de salmoura
Cozimento
Estabilidade
Beef
Brine composition
Cooking
Stability
description Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609041
GONÇALVES, Jose Ricardo Barbosa. Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção. 2009. 95 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609041. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609041
identifier_str_mv GONÇALVES, Jose Ricardo Barbosa. Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção. 2009. 95 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609041. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/439704
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
95 p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189003083120640

Registros relacionados