Segurança microbiológica de mortadela comercializada em temperatura ambiente inoculada com Clostridium sporogenes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Yotsuyanagi, Suzana Eri, 1987-
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642093
Resumo: Orientador: Maristela da Silva do Nascimento
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spelling Segurança microbiológica de mortadela comercializada em temperatura ambiente inoculada com Clostridium sporogenesMicrobiological safety of mortadella marketed at room temperature inoculated with Clostridium sporogenesBotulismoProdutos cárneosSorbato de PotassioInocuidade dos alimentosBotulismMeat productsPotassium sorbateFood safetyOrientador: Maristela da Silva do NascimentoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O Clostridium botulinum é um micro-organismo Gram positivo, formador de esporo termorresistente e agente etiológico do botulismo alimentar, uma intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo a neurotoxina botulínica. Dos casos de botulismo alimentar notificados e confirmados de 1999 a 2014 no Brasil, a mortadela foi o alimento mais relacionado com a doença. Deste modo, a mortadela comercializada em temperatura ambiente pode ser um produto susceptível à contaminação por C. botulinum do Grupo I proteolítico e outros patógenos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar parâmetros que garantam a estabilidade e segurança microbiológica de mortadela. Os parâmetros estudados foram atividade de água (aw), substituição de NaCl por KCl, efeito antimicrobiano do eritorbato e sua interação com o nitrito e efeito antimicrobiano do sorbato. As amostras foram processadas e inoculadas com C. sporogenes PA 3679, utilizado como surrogate do C. botulinum do Grupo I proteolítico, para avaliar o desenvolvimento deste micro-organismo frente aos parâmetros estudados neste projeto. A composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas e açúcares totais) e a atividade de água foram analisadas no primeiro dia pós-processamento das amostras. No estudo de vida útil foram realizadas análises microbiológicas (bactérias láticas, enterobactérias, mesófilos aeróbios, esporos e células vegetativas de clostridio sulfito redutor), pH e nitrito nos dias 1, 15, 30 60 e 90. As amostras foram armazenadas em câmara a 26+1ºC e umidade relativa de 80%. Os resultados do estudo do efeito do eritorbato e nitrito residual indicam que a aw foi o fator intrínseco preponderante (p<0,05) para o controle de C. sporogenes PA 3679, sendo que o nitrito e o eritorbato não proporcionaram efeito antimicrobiano adicional. O estudo do efeito do sorbato demonstrou que a aw e o sorbato apresentam efeito (p<0,05) contra a germinação e crescimento de C. sporogenes. Ademais a substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio não apresenta um efeito antimicrobiano equivalente sobre o C. sporogenes quando adicionado na mesma base molar. Os resultados desse estudo poderão auxiliar na avaliação e melhora dos critérios estabelecidos para mortadela comercializada em temperatura ambiente, de forma a aumentar a segurança microbiológica do produto em relação ao C. botulinum e aos micro-organismos deteriorantesAbstract: Clostridium botulinum is a Gram positive microorganism, a thermoresistant spore and etiological agent of food botulism, an intoxication caused by the ingestion of foods containing the botulinum neurotoxin. Among the reported cases of food botulism notified and confirmed from 1999 to 2014 in Brasil, mortadella was the food most related to the disease. Thus, shelf stable mortadella can be a product susceptible to contamination by C. botulinum from Group I proteolytic and other pathogens. The objective of the study was to evaluate parameters that impact the microbiological stability and safety of this product. The parameters studied were water activity, replacement of NaCl by KCl, antimicrobial effect of erythorbate and its interaction with nitrite and antimicrobial effect of sorbate. The samples were processed and inoculated with C. sporogenes PA 3679 as a surrogate for C. botulinum from Group I proteolytic to evaluate the development of this microorganism against the parameters studied in this project. The proximate composition (moisture, protein, fat, ash and total sugars) and water activity were analyzed one day after the samples were processed. In the study of shelf life (1, 15, 30, 60 and 90 days), microbiological analyzes were performed (lactic acid bacteria, enterobacteria, aerobic mesophiles, spores and vegetative cells of reducing clostridium sulfite), pH and nitrite. The samples were stored in a chamber at 26 + 1ºC and 80% relative humidity. The results of the effect of erythorbate and residual nitrite indicate that aw was the predominant intrinsic factor for the control of C. sporogenes PA 3679, whereas nitrite and erythorbate did not provide an additional antimicrobial effect. The study of the effect of sorbate demonstrated that aw and sorbate have an effect against the germination and growth of C. sporogenes. Furthermore, the substitution of sodium chloride for potassium chloride may not have an equivalent antimicrobial effect on C. sporogenes when added on the same molar base. The results of this study may contribute in the evaluation and improvement of the criteria established for shelf stable mortadella, in order to increase the microbiological safety of the product in relation to C. botulinum and to the spoilage microorganismsDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutora em Tecnologia de AlimentosCAPES001[s.n.]Nascimento, Maristela da Silva do, 1977-Sant'Ana, Anderson de SouzaMiyagusku, LucianaMolognoni, LucianoHaguiwara, Marcia Mayumi HaradaUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASYotsuyanagi, Suzana Eri, 1987-20212021-05-24T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (121 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642093YOTSUYANAGI, Suzana Eri. Segurança microbiológica de mortadela comercializada em temperatura ambiente inoculada com Clostridium sporogenes. 2021. 1 recurso online (121 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642093. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1167311Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-09-22T14:59:17Zoai::1167311Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2021-09-22T14:59:17Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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