Influência da adição de oleoresina de páprica nas propriedades de filmes comestíveis de isolado proteico de soja

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Prestes, Caroline Furtado, 1996-
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/9188
Resumo: Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Mariano Michelon
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spelling Influência da adição de oleoresina de páprica nas propriedades de filmes comestíveis de isolado proteico de sojaInfluence of paprica oleoresin on the properties of edible soy protein isolate filmsAtividade antioxidanteEmulsõesOleoresinasAntioxidant activityEmulsionsOleoresinsOrientadores: Miriam Dupas Hubinger, Mariano MichelonDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Filmes comestíveis foram desenvolvidos a partir da combinação de isolado proteico de soja e emulsão contendo oleoresina de páprica. A inclusão da fase oleosa teve como propósito o desenvolvimento de um filme com maior capacidade de elongação, tração intermediária e potencial antioxidante. As emulsões foram previamente avaliadas quanto ao tamanho de gota, índice de polidispersidade e potencial zeta. Os filmes foram estruturados utilizando Delineamento Composto Central (DCC), variando as concentrações de isolado proteico de soja, glicerol e oleoresina de páprica. Três filmes foram selecionados e analisados – com concentração mínima e máxima de oleoresina de páprica e controle, sem adição de emulsão. Avaliaram-se o aspecto visual, a solubilidade em água, a permeabilidade ao vapor de água, as propriedades ópticas, mecânicas, térmicas, morfológicas e a capacidade antioxidante. A emulsão com 5,0% de fase oleosa - 2,5% de oleoresina de páprica - apresentou-se estável e foi adicionada à solução filmogênica. As formulações estudadas no DCC não influenciaram (p>0,1) nos resultados de solubilidade, permeabilidade ao vapor de água e módulo de elasticidade. O filme que obteve elevada capacidade de elongação e resistência à tração intermediaria continha maior percentual de glicerol e menor concentração de isolado proteico de soja e oleoresina de páprica. Os filmes com o composto ativo apresentaram coloração laranjaavermelhada, característica da matéria-prima. Na análise de microscopia eletrônica de varredura e microscopia de força atômica foi observado aprisionamento da fase oleosa pela matriz proteica. A adição de oleoresina de páprica impactou positivamente nas propriedades de barreira a luz UV/Visivel e atividade antioxidante. Os resultados obtidos nesse estudo expressam que o filme comestível de isolado proteico de soja adicionado de oleoresina de páprica apresentou características pertinentes para aplicação como substituto de envoltório em produtos cárneosEdible films were developed by the combination of soybean protein and emulsion (with paprika oleoresin). The oil phase was added to produce a film with better elongation capacity, intermediate traction, and antioxidant potential. The emulsions were previously evaluated for droplet size, polydispersity index, and zeta potential. The films were structured using Central Composite Design (CCD), varying the concentrations of soy protein isolate, glycerol, and paprika oleoresin. Three films were selected and analyzed – with minimum and maximum concentrations of paprika oleoresin and control, without adding emulsion. Visual appearance, water solubility, water vapor permeability, optical, mechanical, thermal, morphological properties, and antioxidant capacity were evaluated. The emulsion with 5.0% oil phase - 2.5% paprika oleoresin - was stable and was added to the film-forming solution. The formulations studied in the CCD did not influence (p>0.1) the results of solubility, water vapor permeability, and modulus of elasticity. The film with high elongation capacity and intermediate tensile strength contained a higher percentage of glycerol and a lower concentration of soy protein isolate and paprika oleoresin. The films with the active compound showed a reddish-orange color, characteristic of the raw material. In the analysis of scanning electron microscopy and atomic force microscopy, imprisonment of the oil phase by the protein matrix was observed. The addition of paprika oleoresin positively impacted the UV/Visible light barrier properties and antioxidant activity. The results obtained in this study show that the edible film of soy protein isolate added with paprika oleoresin showed relevant characteristics for application as a wrapper substitute in meat productsMestradoEngenharia de AlimentosMestra em Engenharia de AlimentosCNPQ131515/2020-9FAPESPCAPES001[s.n.]Hubinger, Miriam Dupas, 1957-Michelon, Mariano, 1986-Picone, Carolina Siqueira FrancoTosi, Milena MartelliUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPrestes, Caroline Furtado, 1996-20222022-11-21T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (102 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/9188PRESTES, Caroline Furtado. Influência da adição de oleoresina de páprica nas propriedades de filmes comestíveis de isolado proteico de soja. 2022. 1 recurso online (102 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/9188. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1268148Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-05-10T12:34:20Zoai::1268148Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2023-05-10T12:34:20Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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