Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Morga, A. Alexandre
Data de Publicação: 1975
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578991
Resumo: Orientador: Fumio Yokoya
id UNICAMP-30_a0bf7fba85ea5eba380bae720552b966
oai_identifier_str oai::52021
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em geloPeixe congeladoOrientador: Fumio YokoyaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Este estudo foi conduzido em seis lotes de pescada foguete, conservadas em gelo e coletados na secção de comercialização do Entreposto de Pesca de Santos, SP, durante o período de março a junho de 1975. Foram estudados os aspectos bacteriológicos, químicos e organolépticos das amostras constituídas por 5 a 6 peixes, durante 12 dias. Para o aspecto organoléptico, foram considerados os dados subjetivos das tabelas recomendadas pela Torry Research Station, referentes ao pescado cru obtidos. Para efeito de comparação entre os demais dados foi considerada a soma total das características organolépticas que variaram entre 24,7 ao valor mínimo correspondente a 1.Com relação aos dados químicos, foram determinados no músculo da espécie em estudo; a tirosina, que variou de 4,8 a12,8mg por 100g de músculo, a trimetilamina, cuja variação foi de 1,92 a 6,12mg de nitrogênio de trimetilamina por 100g de músculo, o nitrogênio da base volátil total com uma variação de 11,90 a 32,30mg por 100g de músculo e a hipoxantina com dados que"variaram de 0,11 a O,33mg por 100g de músculo. As contagens bacterianas para guelras e músculo, foram efetuadas em diferentes meios e incubados às de 20 °C e 30 °C temperaturas Para as guelras, a contagem bacteriana, expressa em logaritmo, variou de 5,43 a 9,61 por grama de guelras e 5,51 a 9,30 por grama de guelras as temperaturas de incubação de 20 °C e 30°C, respectivamente. Com relação ao músculo, a contagem bacteriana expressa em logaritmo, variou de 2,93 a 6,74 por grama de músculo e 2,85 a 6,85 por grama de músculo às temperaturas de incubação de 20°C e 30°C, respectivamente. A soma total das características organolépticas incubação deu resultados coerentes, quando relacionados com os dados da tirosina, hipoxantina e contagem bacteriana no músculo, nos diferentes graus de deterioração da pescada foguete. Nas relações acima, foram obtidos resultados que delimitam as faixas de aceitabilidade e inaceitabilidade. Não foram obtidas relações coerentes para os dados de nitrogênio de bases voláteis totais e nitrogênio de trimetilamina e contagem bacteriana nas guelras, quando relacionadas com a soma total das características organolépticasAbstract: Studies were carried out on six samples Df "pescada foguete", Macrodon ancylodon, taken from a "Entreposto de Pesca" of Santos, SP, during the period of March through June, 1975. The fish were stored in ice immediately prepared for market, they were than transported to the laboratory for analyses. Bacteriological, chemical and organoleptic changes were determined daily on each sample during storage in ice for 12 days. The organoleptic changes were measured according to the method of The Torry Research Station and sum of points rangede between 24,7 to 1. The following chemical analysis were carried out: tyrosine, trimethylamine, volatile bases and hypoxanthine. The tyrosine content ranged from 4,8 to 12,8mg per 100g of muscle, trimethylamine (N-TMA) ranged from1,92 to 6,12mg of TMA-nitrogen per 100g of muscle, volatile nitrogen ranged from 11,90 to 32,30 per 10Dg of muscle and hypoxanthine content ranged between 0,11 and 0,33mg per 100g of muscle. The bacterial counts on muscle and gills were determined on three diferent solid media (Nutrient Agar, Nutrient Agar + 1,5% and Marine Agar). The plates were incubated at 20°C and 30°C. For the muscle, the log of counts per gram ranged between 2,93 and 6,74 if plates were incubated at 200C and 2,85 and 6,85 if incubate at 300C. On gills, the log of counts per gram were 5,43 to 9,61 and 5,51 to 9,30 respectively at 20 °C and 30 °C. The organoleptic characteristic were correlated with the content of tyrosine, hypoxanthine and microbioal counts in muscle as deterioration of the product progressed during storage with the above proprieties, it was possible to establish a line of acceptability. The was no stable correlation between organoleptic proprieties and the contents of volatile bases, trimethylamine or microbial counts of gillsMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Yokoya, Fumio, 1937-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMorga, A. Alexandre1975info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf84 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578991MORGA, A. Alexandre. Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo. 1975. 84 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578991. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/52021porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T00:06:49Zoai::52021Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T00:06:49Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo
title Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo
spellingShingle Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo
Morga, A. Alexandre
Peixe congelado
title_short Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo
title_full Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo
title_fullStr Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo
title_full_unstemmed Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo
title_sort Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo
author Morga, A. Alexandre
author_facet Morga, A. Alexandre
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Yokoya, Fumio, 1937-
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Tecnologia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Morga, A. Alexandre
dc.subject.por.fl_str_mv Peixe congelado
topic Peixe congelado
description Orientador: Fumio Yokoya
publishDate 1975
dc.date.none.fl_str_mv 1975
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578991
MORGA, A. Alexandre. Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo. 1975. 84 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578991. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578991
identifier_str_mv MORGA, A. Alexandre. Avaliação do indice de frescor da pescada foguete, macrodon ancylodon, conservada em gelo. 1975. 84 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578991. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/52021
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
84 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188742995378176

Registros relacionados