Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Assis, Fernanda Santos de, 1987-
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639728
Resumo: Orientador: Jorge Herman Behrens
id UNICAMP-30_a2a94e2a1727d00dbf8218c07b3c2f2a
oai_identifier_str oai::1149318
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidoresSalt reduction strategies : a sensory study with consumersRedução de sódioBatata chipsEstimativa de magnitudeConsumidoresAvaliação sensorialSodium reductionPotato chipsMagnitude estimationConsumersSensory analysisOrientador: Jorge Herman BehrensDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os snacks salgados geralmente contribuem com uma quantidade expressiva de sódio (mais de 400g/100g de produto) na ingestão diária, o que é preocupante, pois no Brasil o consumo de sal é de 10g em média ao dia, enquanto a recomendação diária é 5g. Várias estratégias têm sido utilizadas para reduzir o conteúdo de sal nos produtos sólidos industrializados destacando-se a redução do tamanho da partícula de sal e combinação de especiarias como realçadores de sabor. A batata chips está entre os snacks mais consumidos no Brasil, por isso o objetivo deste trabalho foi reduzir a quantidade de sal em batata chips utilizando a estratégia de redução de tamanho da partícula de sal e uso combinado de condimentos, mantendo a aceitabilidade do produto pelo consumidor. A primeira etapa do estudo consistiu em avaliar a equivalência de potência de gosto salgado entre o sal refinado e o extrafino utilizando a metodologia de estimativa de magnitude com uma de equipe selecionada e treinada composta por 15 avaliados. A segunda etapa consistiu em avaliar aceitação pelo consumidor (n=115) de batatas chips adicionada de sal extrafino em reduções sucessivas e combinação com condimento à base de salsa e cebola em pó. A quantidade de sódio nos produtos foi determinada por espectrometria de chama. A estimativa de magnitude demonstrou que 1,6% de sal refinado (diâmetro médio de partícula de 0,4360mm) equivale, em intensidade de gosto salgado, a 1,2% de sal extrafino (diâmetro médio de 0,0483mm), possibilitando redução de 25% de sal apenas com a diminuição da partícula. No teste de aceitação com consumidores a adição de cebola e salsa, em combinação com o sal extrafino, possibilitou a redução em até 60% de sal, sem causar rejeição da batata chips pelos consumidores. O presente trabalho demonstrou que é possível reduzir significativamente sódio em um snack utilizando estratégias tecnológicas simples mantendo boa aceitação do produto pelo consumidorAbstract: Salty snacks generally contribute with significant amount of sodium in the daily intake (more than 400g/100g of product), which causes concern, since the salt consumption in Brazil is 10g on average per day, while the daily recommendation is only 5g. Several strategies have been used to reduce the salt content in industrialized solid products, with emphasis on reducing the particle size of salt and the use of herbs and spices as flavor enhancers. Potato chips are among the most consumed snacks in Brazil and, therefore, the objective of this study was to reduce the amount of salt add to potato chips by means of reducing the particle size of salt combined to condiments, maintaining the acceptability of the product by the consumer. The first stage of the study consisted of evaluating the equivalence of potency of salty taste between refined and extra-fine salt using the magnitude estimation methodology performed by a selected and trained panel, composed by 15 panelists. The second step consisted of evaluating consumer acceptance (n=115 consumers) of chips added with extra-fine salt in successive reductions and combined with a mixture of powdered parsley and onion as a condiment. The amount of sodium in the samples was determined by flame spectrometry. Magnitude estimation showed that 1.6% of refined salt (particle average diameter of 0.4360mm) is equivalent, in intensity of salty taste, to 1.2% of extra fine salt (average diameter of 0.0483mm), allowing a reduction of 25% of salt. In the consumer acceptance test it was observed that adding onion and parsley in combination with extra-fine salt made it possible to reduce salt by up to 60%, without causing rejection of the potato chips. The present study demonstrated that it is possible to significantly reduce sodium in a snack using simple technological strategies while maintaining good acceptance of the product by the consumerMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestra em Alimentos e NutriçãoCAPES001[s.n.]Behrens, Jorge Herman, 1972-Maluly, Hellen Dea BarrosMariutti, Lilian Regina BarrosUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASAssis, Fernanda Santos de, 1987-20202020-07-20T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (72 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639728ASSIS, Fernanda Santos de,. Estratégias de redução de sal: um estudo sensorial com consumidores. 2020. 1 recurso online (72 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639728. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1149318Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-09-24T09:45:42Zoai::1149318Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2020-09-24T09:45:42Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
Salt reduction strategies : a sensory study with consumers
title Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
spellingShingle Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
Assis, Fernanda Santos de, 1987-
Redução de sódio
Batata chips
Estimativa de magnitude
Consumidores
Avaliação sensorial
Sodium reduction
Potato chips
Magnitude estimation
Consumers
Sensory analysis
title_short Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
title_full Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
title_fullStr Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
title_full_unstemmed Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
title_sort Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
author Assis, Fernanda Santos de, 1987-
author_facet Assis, Fernanda Santos de, 1987-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Behrens, Jorge Herman, 1972-
Maluly, Hellen Dea Barros
Mariutti, Lilian Regina Barros
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Assis, Fernanda Santos de, 1987-
dc.subject.por.fl_str_mv Redução de sódio
Batata chips
Estimativa de magnitude
Consumidores
Avaliação sensorial
Sodium reduction
Potato chips
Magnitude estimation
Consumers
Sensory analysis
topic Redução de sódio
Batata chips
Estimativa de magnitude
Consumidores
Avaliação sensorial
Sodium reduction
Potato chips
Magnitude estimation
Consumers
Sensory analysis
description Orientador: Jorge Herman Behrens
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020
2020-07-20T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639728
ASSIS, Fernanda Santos de,. Estratégias de redução de sal: um estudo sensorial com consumidores. 2020. 1 recurso online (72 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639728. Acesso em: 15 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639728
identifier_str_mv ASSIS, Fernanda Santos de,. Estratégias de redução de sal: um estudo sensorial com consumidores. 2020. 1 recurso online (72 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639728. Acesso em: 15 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1149318
Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
1 recurso online (72 p.) : il., digital, arquivo PDF.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138554449756160

Registros relacionados