Contribuição ao estudo dos parametros de esterilização de alimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Yokoya, Fumio, 1937-
Data de Publicação: 1972
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582196
Resumo: Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos
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spelling Contribuição ao estudo dos parametros de esterilização de alimentosAlimentos enlatados - EsterilizaçãoAlimentos - ConservaçãoTese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Foi investigada a variação dos parâmetros de penetração de calor em produtos alimentícios de aquecimento por condução, colocados eis latas cilíndricas. Os ensaies foram feitos com 4 lotes de 10 latas de suspensão de bentonita a 10% e 6 lotes de 15 latas de purê do ervilha. Os resultados mostraram que a distribuição dos parâmetros (índice de declive e coeficiente do intersecção) era aproximadamente normal, tanto para a curvo de aquecimento como para a de esfriamento. A análise da variância desses dados mostrou que o uso de ensaio com um lote apenas (de 6 a 8 recipientes ou mais) não fornecia informações, suficientemente precisas para prever a esterilização desejada dos lotes comerciais, devido a grande variação dos valores de parâmetros existente entre os diferentes lotes. A aplicação dos parâmetros de maior índice de declive em ensaios com 2 a 3 latas de 4 a 6 lotes parece dar resultados bem mais consistentes do tempo de esterilização, mostrando ser mais segure para prever o tempo de esterilização necessário na pratica industrial. Foi desenvolvido um método baseado na media e no desvio padrão dos parâmetros experimentais. Os resultados calculados por esse método forneceram, nas condições idênticas , os valores do tempo de esterilização de cerca cie 2% mais curto e de 2 a 3 vezes mais consistente que o método baleado no maior valor do índice de declive. As vantagens deste método seriam, portanto, (i) de estar baseado em conceitos cientificamente superiores e (ii) de fornecer os resultados mais consistentesAbstract: The variation of heat penetration parameters was investigated on conductive foods placed in cylindrical cans. The experiments were carried out on 10% bentonite suspension (4 batches of 10 cans) and heavy pea puree (6 batches of 15 cans). The results showed that the distribution of experimental parameters were close to normal distributions both for heating and cooling curves. The analysis of variance of data showed that the experiment with 6 to 8 cans or jars in a single run is unsuitable for predicting proper commercial sterilization owing to the great variation of the results between different batches. The use of largest slope index value of heating curve obtained among the data from 4 to 6 batches with 2 to 3 cans each gives more consistent sterilizing time, showing that the result is more suitable to predict proper sterilization. A method for calculating processing time was developed based on mean value and standard deviation of the heat penetration parameters. The process period calculated by the proposed method was about 2% shorter and 2 to 3 times more consistent than the method based on highest slope index. The advantages of the method are two folds: (i) to be based on scientifically superior concept and (ii) to give more precise resultsLivre DocênciaLivre-Docente em Tecnologia de Alimentos[s.n.]informado, NãoUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASYokoya, Fumio, 1937-1972info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf164f.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582196YOKOYA, Fumio. Contribuição ao estudo dos parametros de esterilização de alimentos. 1972. 164f. Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582196. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/85112porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-19T10:37:43Zoai::85112Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-19T10:37:43Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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