Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carneiro, Maria de Jesus de Mesquita
Data de Publicação: 1999
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586844
Resumo: Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini, Anne Lucie Raoult-Wack
id UNICAMP-30_ade421cde0c9d45d738ce7b7323ea9f7
oai_identifier_str oai::168300
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagemCongelamento de alimentosSardinhaImersõesMarinadosOrientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini, Anne Lucie Raoult-WackTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Filés de sardinhas (Sardina pilchardus) foram congelados por imersão em solução saturada de NaCI a - 20°C, a dois diferentes períodos de tempo (10 minutos e 2 horas), e congeladas por ar frio em câmara frigorífica a -20°C, como método de comparação entre os processos. Foi obtido o equilíbrio térmico em 7 minutos com a amostra congelada por imersão e 3 horas com a congelamento por ar frio. As amostras congeladas em câmara frigorífica perderam água durante o congelamento, enquanto aquelas congeladas por RCPI (Resfriamento ou Congelamento Por Imersão) ganharam água durante o processo. As amostras congeladas por imersão continuaram a ganhar sal mesmo após seu completo congelamento. Com amostras que foram deixadas na solução de congelamento por tempos prolongados, foi verificado que após 3 horas de permanência na mesma, ocorria um descongelamento da superfície dos filés. As amostras congeladas por RCPI apresentaram uma maior capacidade de retenção de água (CRA) e menor exsudação durante o descongelamento e cozimento que a amostra congelada em câmara frigorífica Os filés congelados pelos diferentes processos foram descongelados e submetidos a marinagem em uma solução contendo 3,3% de cloreto de sódio e 3,5% de ácido acético a 10°C durante 45 minutos. Uma parte foi marinada logo após o congelamento e uma outra após um mês de estocagem a - 20°C. A amostra congelada por ar frio apresentou uma maior perda de água durante a marinagem do que as amostras congeladas por imersão. Para os diferentes produtos marinados logo após o congelamento não foi verificada diferença significativa (p<0,05) de capacidade de retenção de água entre si nem com o tempo de estocagem. Para as amostras marinadas após um mês de estocagem a amostra que foi congelada em câmara frigorífica apresentou maior CRA que as amostras congeladas por imersão. Não foi verificada diferença significativa entre as amostras congeladas pelos diferentes métodos, nem entre as amostras que passaram pelo processo de marinagem, constatados pelos resultados obtidos através de uma análise sensorial com uma equipe de provadores.Abstract: Sardine fillets (Sardina pilchardus) were frozen by immersion in at - 20°C NaCl saturated brine (10 min and 2 h) and by air-blast freezing at - 20°C, used as the control method. It was verified that the immersion freezing is faster than air-blast freezing at the same temperature. The thermal equilibrium was reached after 7 min and 3 h for immersion freezing and air-blast freezing, respectively. The samples frozen by air-blast lost water during the process whereas ICF (Immersion Chilling and Freezing) frozen samples gained water during the immersion time. After 10 min (equilibrium thermal reached), the salt content increased due to "secondary penetration". As salt continued to penetrate into the frozen fillets, thawing was observed after 3 h immersion. The immersion frozen samples presented higher water-holding capacity (WHC) and smaller drip loss after thawing and cooking than those freezed by air-blast. Sardine fillets frozen by ICF process and by air-blast freezing were marinated in 3.3% sodium chloride and 3.5% acetic acid for 45 minutes at 10°C. The samples frozen by immersion lost less water during marinating process than those cold air. No significant differences of the waterholding capacity were found among the marinated samples with frozen fillets by the different methods. No significant differences among the frozen samples was verified by Sensorial Evaluation. Also there was no difference among the marinated samples.DoutoradoDoutor em Engenharia de Alimentos[s.n.]Tobinaga, Satoshi, 1936-Cristianini, Marcelo, 1964-Raoult-Wack, Anne LucieMenegalli, Florência CecíliaPark, Kil JinKieckbusch, Theo GuenterMurr, Fernanda Elizabeth XidiehUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCarneiro, Maria de Jesus de Mesquita1999info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf185p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586844CARNEIRO, Maria de Jesus de Mesquita. Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem. 1999. 185p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586844. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/168300porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:51:51Zoai::168300Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:51:51Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
title Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
spellingShingle Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
Carneiro, Maria de Jesus de Mesquita
Congelamento de alimentos
Sardinha
Imersões
Marinados
title_short Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
title_full Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
title_fullStr Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
title_full_unstemmed Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
title_sort Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
author Carneiro, Maria de Jesus de Mesquita
author_facet Carneiro, Maria de Jesus de Mesquita
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Tobinaga, Satoshi, 1936-
Cristianini, Marcelo, 1964-
Raoult-Wack, Anne Lucie
Menegalli, Florência Cecília
Park, Kil Jin
Kieckbusch, Theo Guenter
Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Carneiro, Maria de Jesus de Mesquita
dc.subject.por.fl_str_mv Congelamento de alimentos
Sardinha
Imersões
Marinados
topic Congelamento de alimentos
Sardinha
Imersões
Marinados
description Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini, Anne Lucie Raoult-Wack
publishDate 1999
dc.date.none.fl_str_mv 1999
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586844
CARNEIRO, Maria de Jesus de Mesquita. Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem. 1999. 185p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586844. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586844
identifier_str_mv CARNEIRO, Maria de Jesus de Mesquita. Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem. 1999. 185p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586844. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/168300
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
185p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188818267406336

Registros relacionados