Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bragagnolo, Neura, 1954-
Data de Publicação: 1992
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576069
Resumo: Orientador : Delia Rodriguez-Amaya
id UNICAMP-30_ae462b23870d668770711da145ea80e1
oai_identifier_str oai::37737
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovosColesterolAlimentos de origem animalOrientador : Delia Rodriguez-AmayaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foram determinados pelo método colorimétrico de Bohac et_ al. (1988) os teores de colesterol em carnes de frango, suína e bovina Os valores obtidos para frango cru foram, em média, 58 ± 10, 80 ± 9 e 104 ± 5 mg/100g para carne branca, escura e pele, respectivamente Em frango assado os teores foram 75 ± 17, 124 ± 20 e 139 ± 37 mg/100g para carne branca, escura e pele, respectivamente. As concentrações de colesterol em diferentes cortes de carne suína crua foram em média respectivamente de 49 ± 5, 49 ± 7, 50 ± 6 e 54 ± 6 mg/100g para bisteca, lombinho, pernil e toucinho. Os valores correspondentes para a carne suína cozida foram 97 ± 6, 69 + 12, 82 ± 8 e 56 ± 6 mg/100g, respectivamente Para a carne bovina crua, os teores foram em média 51 ±6, 56 ± 6, 50 ± 4, 52 ± 4 e 51 ± 6 mg/100g para contrafilé, coxão duro, coxão mole, músculo e peito, respectivamente Para contrafilé e músculo cozido foram encontrados os valores de 66 ± 6 e 67 ± 4 mg/100g, respectivamente As perdas por cozimento, calculadas em base seca, foram muito pequenas e em alguns casos desprezíveis. O teor médio de colesterol obtido para ovo foi 190 ± 19 mg/ovo ou 10 ± 1 mg/g de gema pelo método por CLAE . O método colorimétrico recomendado pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL.) superestimou os valores (311 ± 16 mg/ovo ou 17 ± 1 mg/g de gema), enquanto que o de Bohac et al, deu resultados (204 ± 18 mg/ovo ou 11 ± 1 mg/g de gema) sem diferença significativa com o de CLAE. Avaliando o uso do teor de colesterol como índice da quanti¬dade de ovo em massas, os métodos colorimétricos (IAL e Bohac et al.) superestimaram os teores de colesterol e, consequentemente, a quantidade de ovo adicionada em todas as massas analisadas. Já o método por CLAE revelou que as massas analisadas continham quantidade de ovo abaixo do mínimo exigido pela legislação vigente.Abstract: Using the colorimetric method of Bohac et al. (1988), the cholesterol concentrations of meat (chicken, pork and beef) were determined. The mean values obtained for raw chicken meat were 58 ± 10, 80 ± 9 and 104 ± 5 mg/100g for white meat, dark meat and skin, respectively In baked chicken the levels were 75 ± 17, 124 ± 20 and 139 ± 37 mg/100g for white meat, dark meat and skin, respectively The cholesterol concentrations in different cuts of raw pork were on the average 49 ±5, 49 ± 7, 50 ± 6 and 54 ± 6 mg/100g for rib chop, tenderloin, ham and belly, respectively The corresponding values for cooked pork were 97 ±6, 69 ± 12, 82 ± 8 and 56+6 mg/100g, respectively. For raw beef, the mean cholesterol levels were 51 ± 6, 56 ± 6, 50 ± 4, 52 ± 4, 51 ± 6 mg/100g for "longissimus dorsi", "biceps femoris", "semimembranosus", shank and breast, respectively. For cooked "longissimus dorsi" and shank, 66 ±6 and 67±4 mg/100g cholesterol, respectively, were encountered. Losses on cooking, calculated on the dry basis, were very small and in some cases negligible. The mean cholesterol concentration for eggs obtained by an HPLC method was 190 ± 19 mg/egg or 10 ± 1 mg/g egg yolk. The colorimetric method recommended by the Instituto Adolfo Lutz (IAL) overestimated the concentrations (311 ± 16 mg/egg or 17 ± 1.0 mg/g egg yolk) while that of Bohac et al. (204 ± 18 mg/egg or 11 ± 1 mg/g egg yolk) gave results with no significant difference with those of the HPLC method. Evaluating the use of the cholesterol level as index of the amount of eggs in egg noodles, the colorimetric methods of IAL and Bohac et al. overestimated the cholesterol concentration and, consequently, the amount of eggs added in all the samples analyzed The HPLC method revealed that the amount of eggs in the egg noodles analyzed was below the minimum required by existing regulation.MestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Rodriguez-Amaya, Delia, 1941-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASBragagnolo, Neura, 1954-19921992-02-10T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf[119]f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576069BRAGAGNOLO, Neura. Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos. 1992. [119]f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576069. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/37737porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T01:58:28Zoai::37737Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T01:58:28Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos
title Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos
spellingShingle Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos
Bragagnolo, Neura, 1954-
Colesterol
Alimentos de origem animal
title_short Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos
title_full Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos
title_fullStr Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos
title_full_unstemmed Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos
title_sort Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos
author Bragagnolo, Neura, 1954-
author_facet Bragagnolo, Neura, 1954-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Rodriguez-Amaya, Delia, 1941-
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Bragagnolo, Neura, 1954-
dc.subject.por.fl_str_mv Colesterol
Alimentos de origem animal
topic Colesterol
Alimentos de origem animal
description Orientador : Delia Rodriguez-Amaya
publishDate 1992
dc.date.none.fl_str_mv 1992
1992-02-10T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576069
BRAGAGNOLO, Neura. Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos. 1992. [119]f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576069. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576069
identifier_str_mv BRAGAGNOLO, Neura. Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos. 1992. [119]f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576069. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/37737
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
[119]f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188714964844544

Registros relacionados