Influência da concentração de nitrito de sódio e sais substitutos ao cloreto de sódio na resistência térmica de Clostridium difficile em caldo de carne

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Erika Gomes, 1986-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636877
Resumo: Orientador: Dirce Yorika Kabuki
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spelling Influência da concentração de nitrito de sódio e sais substitutos ao cloreto de sódio na resistência térmica de Clostridium difficile em caldo de carneInfluence of the concentration of sodium nitrite and salts substitutes to sodium chloride on the thermal resistance of Clostridium difficile in meat brothClostridium difficileProdutos cárneosEsporosClostridium difficileMeat productsSporesOrientador: Dirce Yorika KabukiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A infecção causada por Clostridium difficile (CDI) está associada ao tratamento com antibióticos e pode variar desde diarreia a grave colite pseudomembranosa. Os fatores de risco relacionados ao CDI incluem longos períodos de hospitalização, exposição a antibióticos, comorbidades subjacentes e idade superior a 65 anos. Recentemente, os casos de CDI têm sido observados na comunidade, em populações consideradas de baixo risco, tais como os jovens. Diversas pesquisas mostram que animais são portadores assintomáticos de C. difficile, assim a transmissão por meio de alimentos de origem animal é uma potencial fonte de contaminação. Todavia, faltam estudos para comprovar a transmissão da doença por alimentos. Além disso, os esporos de C. difficile podem resistir por até 2 h a 71°C em solução salina tamponada. O objetivo desta pesquisa foi estudar a ocorrência de C. difficile em produtos cárneos, os parâmetros de resistência térmica (D e z) de seus esporos em caldo de carne (72°C, 77°C e 82°C) e a influência da concentração de nitrito de sódio e sais substitutos na resistência térmica de esporos de C. difficile a 72°C, em caldo de carne, por meio de um delineamento fatorial 22, com triplicata no ponto central. Foram analisadas 45 amostras de produtos cárneos adquiridas em estabelecimentos comerciais, entretanto nenhuma amostra apresentou contaminação por C. difficile. Na temperatura 72°C, a curva de sobreviventes para os esporos de C. difficile, em caldo de carne, pH 5,3, com 2% de NaCl e 150 ppm de NaNO2, apresentou desvio de linearidade (cauda), sendo que o tempo para primeira redução decimal (?), determinado de acordo com o modelo Weibull, proposto por Mafart et al. (2002), nessa temperatura foi de 31,87 min. Já nas temperaturas de 77°C e 82°C, o valor de D calculado por regressão linear foi de 14,04 min e 4,23 min, respectivamente. O valor de z obtido por regressão linear foi de 11,4°C, com coeficiente de ajuste de 0,988. Foi verificado que a substituição parcial (50%) de cloreto de sódio por uma mistura de cloreto de potássio (50%) e cloreto de cálcio (50%) não afetou a resistência térmica de C. difficile a 72°C em caldo de carne pH 5,3, ao nível de significância de 95%. Embora o nitrito de sódio não iniba o crescimento de C. difficile, o efeito conjunto da concentração de nitrito de sódio e temperatura na resistência térmica foi estatisticamente significativo (p-valor<0,05)Abstract: The infection caused by Clostridium difficile (CDI) is associated with antibiotic treatment and can range from diarrhea to severe pseudomembranous colitis. Risk factors related to CDI include long period of hospitalization, exposure to antibiotics, underlying comorbidities and age over 65 years. Recently, cases of CDI have been observed in the community, in people considered to low risk, such as young people. Several studies show that animals are asymptomatic carriers of C. difficile, so the transmission from animal food is considered a potential source of contamination. Although there have been no confirmed cases of any foodborne disease caused by C. difficile. In addition, C. difficile spores may survive for 2 h at 71° C in phosphate buffered saline. The aim of this study was to investigate the C. difficile occurrence in meat products, the parameters of thermal resistance of C. difficile spores in meat broth (72°C, 77°C and 82°C) and the influence of the concentration of sodium nitrite and substitute salts in the thermal resistance of C. difficile spores at 72°C in meat broth, by a factorial design 22, with triplicate at the central point. A total of 45 samples of meat products purchased at commercial establishments were analyzed, although contamination with C. difficile was not found. At 72°C, the survival curve for the C. difficile spore in meat broth, pH 5,3, with 2% NaCl and 150 ppm NaNO2 showed linearity deviation (tail), the time for first decimal reduction (?), determined according to the Weibull model, proposed by Mafart et al. (2002) at this temperature was 31,87 min. At temperatures of 77°C and 82°C, the D value calculated by linear regression was 14,04 min and 4,23 min, respectively. The z value obtained by linear regression was 11,4°C, with a coefficient of adjustment of 0.988. It was found that the partial replacement (50%) of sodium chloride by a mixture of potassium chloride (50%) and calcium chloride (50%) did not affect the thermal resistance of C. difficile at 72°C in meat broth pH 5,3 at a significance level of 95%. Although sodium nitrite did not inhibit C. difficile growth, the combined effect of sodium nitrite concentration and temperature on thermal resistance was statistically significant (p-value <0.05)MestradoCiência de AlimentosMestra em Ciência de AlimentosCNPQ130547/2013-CAPES[s.n.]Kabuki, Dirce Yorika, 1964-Silva, Alessandra Regina daBromberg, RenataUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSantos, Erika Gomes, 1986-20192019-02-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (121 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636877SANTOS, Erika Gomes. Influência da concentração de nitrito de sódio e sais substitutos ao cloreto de sódio na resistência térmica de Clostridium difficile em caldo de carne. 2019. 1 recurso online (121 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636877. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1091765Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-07-23T09:56:06Zoai::1091765Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2021-07-23T09:56:06Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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