Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Campos, Mayra Fernanda Sousa, 1984-
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642080
Resumo: Orientador: Helena Maria André Bolini
id UNICAMP-30_db6228e83b924bbcfa9f4daef73bff6b
oai_identifier_str oai::1167268
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flourDetermination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flourAnálise descritiva quantitativaAvaliação sensorialSojaAmendoimSensory analysisQuantitative descriptive analysisSoyPeanutOrientador: Helena Maria André BoliniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A soja é uma oleaginosa amplamente estudada por pesquisadores, pois sua composição nutricional e o seu consumo, vem sendo associado a diminuição de doenças crônicas e degenerativas. O Kinako é a farinha de soja, tradicional da cozinha japonesa, feita a partir da torra direta dos grãos inteiros secos e sua posterior moagem. Os produtos enriquecidos com farinha de soja Kinako são fonte de proteína, sendo importantes na dieta de i indivíduos que não consomem ou limitam a ingestão de produtos de origem animal, alimentos ricos em colesterol e gordura saturada. A diversificação e oferta de produtos proteicos é necessário em muitos países em desenvolvimento e a soja colabora para este fim. A presente pesquisa visou determinar o perfil sensorial, nutricional, o Tempo- Intensidade no Mix farinha de amendoim e farinha de soja e a aceitabilidade de oito formulações de doce de amendoim tipo paçoca com diferentes proporções de farinha de soja Kinako, adoçadas com sacarose e sucralose. Para determinar as características Físico- químicas realizou-se determinação de umidade, proteínas, cinzas, lipídeos, carboidrato, fibra bruta, cor, atividade de água e a quantificação de isoflavonas presentes na farinha de soja Kinako. Os testes sensoriais aplicados foram Análise do Ideal de doçura, Equivalência de doçura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Análise Tempo-intensidade (TI) em relação aos estímulos doce, sabor soja e sabor Amendoim e Teste de Aceitação com consumidores nas cidades de Campinas-SP e Cuiabá – Mato Grosso. Também foi verificado a intenção de compra dos consumidores em relação as amostras e a frequência de consumo de soja e produtos derivados. Utilizando os dados coletados na Análise Descritiva Quantitativa, realizou-se a Análise de Componentes Principais e a regressão por quadrados mínimos parciais. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente com auxílio dos programas SAS e XLSTAT. A análise estatística incluiu Análise de Variância (ANOVA), teste de média de Tukey e análise multidimensional de preferência (MDPREF). Houve um aumento no conteúdo de cinzas, proteína, fibra bruta e diminuição no conteúdo lipídico com o aumento das proporções da farinha de soja Kinako nas formulações. A ADQ® foi capaz de caracterizar as amostras, principalmente, através da cor caramelo, aroma amendoim, aroma soja, sabor doce, sabor amendoim, residual de soja e adesividade. Na Análise Tempo-Intensidade a amostra substituição total de amendoim por soja, adoçada com sucralose, apresentou menor intensidade máxima para o gosto doce, diferindo significativamente (p<0,05) das demais e foi a amostra menos apreciada pelos consumidores no teste de aceitação. A substituição de amendoim por soja aumentou teor proteico, de fibas das amostras, diminuiu o teor lipídico e agregou isoflavonas as formulações, trazendo benefícios nutricionais a este produto. Os resultados demonstram a viabilidade e a importância de estudos sensoriais utilizando a farinha de soja para fortificação de alimentos, elaboração de novos produtos e redução dos custos com matéria prima na indústriaAbstract: Soy is an oilseed widely studied by researchers, because its nutritional composition and consumption has been associated with a reduction in chronic and degenerative diseases. Kinako is soy flour, traditional in Japanese cuisine, made from the direct roasting of whole dried grains and their subsequent grinding. Products enriched with Kinako soy flour are a source of protein, being important in the diet of individuals who do not consume or limit the intake of animal products, foods rich in cholesterol and saturated fat. The diversification and supply of protein products is necessary in many developing countries and soybeanscollaborate to this end. The present research aimed to determine the sensorial, nutritional profile, the Time- Intensity and the acceptability of eight formulations of peanut jam with different proportions of Kinako soy flour sweetened with sucrose and sucralose. To determine the physical-chemical characteristics, moisture, protein, ash, lipids, carbohydrate, crude fiber, color and the quantification of isoflavones present in Kinako Soy flour were determined. The purchase intention of consumers was also verified in relation to the samples and the frequency of Soy Consumption and Products derived from Soy in both cities. Using the data collected in the Quantitative Descriptive Analysis, Principal Component Analysis and regression by PSL were performed. The results obtained were released statistically with the aid of the SAS and XLSTAT programs. The statistical analysis included Analysis of Variance (ANOVA), Tukey's mean test and multidimensional preference analysis (MDPREF). There was an increase in the content of ash, protein, crude fiber and a decrease in lipid content with the increase in the proportions of Kinako soy flour in the formulations. ADQ® was able to differentiate the samples, mainly through the caramel color, peanut aroma, soy aroma, sweet flavor, peanut flavor, soy residual and adhesion. In the Time-Intensity Analysis, the sample total substitution of peanuts by soybeans, sweetened with sucralose showed a lower Maximum intensity for sweet taste, differing significantly (p <0.05) from the others, with the sample being less appreciated by consumers in the Consumer test. The results demonstrate the feasibility and the importance of sensory studies using soy flour for food fortification, preparation of new products and reduction of raw material costs in the industryDoutoradoConsumo e Qualidade de AlimentosDoutora em Alimentos e NutriçãoCAPES001[s.n.]Bolini, Helena Maria André, 1961-Steel, Caroline JoyNabeshima, Elizabeth HarumiEfraim, PriscillaFaria, Wanessa Costa SilvaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCampos, Mayra Fernanda Sousa, 1984-20212021-02-10T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (163 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642080CAMPOS, Mayra Fernanda Sousa. Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako: Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour. 2021. 1 recurso online (163 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642080. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1167268Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-09-21T16:39:45Zoai::1167268Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2021-09-21T16:39:45Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
title Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
spellingShingle Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
Campos, Mayra Fernanda Sousa, 1984-
Análise descritiva quantitativa
Avaliação sensorial
Soja
Amendoim
Sensory analysis
Quantitative descriptive analysis
Soy
Peanut
title_short Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
title_full Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
title_fullStr Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
title_full_unstemmed Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
title_sort Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako : Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour
author Campos, Mayra Fernanda Sousa, 1984-
author_facet Campos, Mayra Fernanda Sousa, 1984-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Bolini, Helena Maria André, 1961-
Steel, Caroline Joy
Nabeshima, Elizabeth Harumi
Efraim, Priscilla
Faria, Wanessa Costa Silva
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Campos, Mayra Fernanda Sousa, 1984-
dc.subject.por.fl_str_mv Análise descritiva quantitativa
Avaliação sensorial
Soja
Amendoim
Sensory analysis
Quantitative descriptive analysis
Soy
Peanut
topic Análise descritiva quantitativa
Avaliação sensorial
Soja
Amendoim
Sensory analysis
Quantitative descriptive analysis
Soy
Peanut
description Orientador: Helena Maria André Bolini
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021
2021-02-10T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642080
CAMPOS, Mayra Fernanda Sousa. Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako: Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour. 2021. 1 recurso online (163 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642080. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642080
identifier_str_mv CAMPOS, Mayra Fernanda Sousa. Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako: Determination of the sensory and nutriticional profile of peanut candies with different proportions of Kinako soy flour. 2021. 1 recurso online (163 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1642080. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1167268
Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
1 recurso online (163 p.) : il., digital, arquivo PDF.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189176559534080

Registros relacionados