Influencia do PH e de anions na reação de Maillard e na hidrolise de disacarideos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Reyes, Felix Guillermo Reyes, 1948-
Data de Publicação: 1973
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579557
Resumo: Orientador: Paulo A. Bobbio
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spelling Influencia do PH e de anions na reação de Maillard e na hidrolise de disacarideosIon hidrogenio - ConcentraçãoHidróliseÂnionsOrientador: Paulo A. BobbioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo : Foi estudada a hidrolisa da lactose e da sacarose a pH 6,20 e 3,00 era água desionizada en tampão citrato e em tarapao fosfato a 50°C. Cem os mesmos disacarideos a nas mesmas condições da hidrolise, foi também escudada a reação de Maillard com glicina. Os resultados obtidos indicam que a ligação hemiacetalíca da sacarose e triais facilmente hídrolizada do que a da lactose. Foi demonstrado o efeito catalítico de pti e de anions tanto na reação de hidrolise como na reação de Maillard da lactose e da sacarose. A sacarose só participa da reação de Maillard através dos seus produtos de hidrolise. Dos resultados obtidos foram feitas correlações entre a velocidade de hidrólise e reação de Maillard dos disacarideosAbstract: The hydrolysis of sucrose and lactose vas studied at pH 6,20 and 3,00 in model systems in water. citrate and phosphate buffers at 50ºC The Maillard reaction of lactose arid sucrose with glycine was investigated under the above conditions. The catalytic effect of pH and of the anions present was demonstrated for the hydrolysis as well as for the Maillard reaction. Sucrose was hydrolyzed faster than lactose and the Halliard reaction with sucrose is due to the products of its hydrolysis. The effect of hydrolysis, anions and pH on the Maillard reaction with the two model disaccharides was discussedMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASReyes, Felix Guillermo Reyes, 1948-1973info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf79 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579557REYES, Felix Guillermo Reyes. Influencia do PH e de anions na reação de Maillard e na hidrolise de disacarideos. 1973. 79 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579557. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/52980porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-08T13:22:49Zoai::52980Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-08T13:22:49Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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