Estudo da produção de mosto concentrado lupulado a partir de extrato de malte concentrado, xarope de alta maltose e lupulo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teles, Juliana Andrade
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604140
Resumo: Orientador: Roberto Herminio Moretti
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spelling Estudo da produção de mosto concentrado lupulado a partir de extrato de malte concentrado, xarope de alta maltose e lupuloStudy of the hopped wort malt extract production by using concentrated wort malt extract, high maltose syrup and hoExtratos de malteFervuraBebidasCervejaBrewingBeerMalt extractsWort boilingTrubOrientador: Roberto Herminio MorettiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O uso de extrato de malte concentrado como matéria-prima cervejeira até hoje foi pouco estudado. É sabido que produzir cervejas claras e sem resíduo adocicado, é um desafio para este ingrediente. No entanto, cervejas produzidas a partir de extrato de malte concentrado, necessitam de menores investimentos quando se comparado ao método tradicional pois, economiza em mão-de-obra, espaço e energia. Pensando nisso, o trabalho teve como objetivo, produzir diferentes mostos concentrados lupulados formulados conforme planejamento experimental aplicado (DCCR), caracterizar as cervejas produzidas com estes mostos. Estudar o uso de xarope de alta maltose com a finalidade de redução da cor e proteína no produto final e verificar durante a fervura, interações ocorridas entre malte/adjunto, lúpulo e tempo quanto à cor, amargor, polifenóis e proteínas. Verificou-se que mostos produzidos com extrato de malte concentrado possuem fermentações mais lentas. Os produtos obtidos tiveram características físico-químicas semelhantes à cerveja tipo Pilsen. Durante a fervura, o tempo foi mais influente para a produção de cervejas mais escuras. Apesar disso, o uso de xarope de alta maltose como substituição parcial dos açúcares fermentescíveis do malte, na redução da cor, foi totalmente eficaz, como também para o aumento na luminosidade e menores quantidades de proteínas. Por fim, para promover mais eficiente complexação entre proteínas-polifenóis, seriam necessárias quantidades maiores de lúpulo. Assim sendo, mostos concentrados feitos a partir de extrato de malte concentrado possuem grandes potencialidades e levam a crer que acrescentam mais vantagens do que desvantagens para a produção de cervejaAbstract: The use of extract malt concentrated as beer raw material until today little was studied. It is known that to produce clear beers and without sweet residue, it is a challenge for this ingredient. However, beers produced from extract malt concentrated, need lesser investments when if compared with the traditional method, therefore it is saved in man power, space and energy. Thinking about this, the work had as objective, to produce differents worts hopped concentrated formulated as experimental design applied, to characterize the beers produced with these worts, to study the use of boiled must of high maltose with the purpose of reduction of the color and protein and to verify, during the boil, occurred interactions between malt/adjunct, hop and time how much to the color, bitter taste, polyphenol and proteins. It was verified that worts produced with extract of malt concentrated have slower fermentations, the gotten products had characteristics similar to the beer Pilsen type. During the boil, the time was more important for production of darker beers. Despite this, the use of high maltose syrup as partial substitution of the fermentable sugars of malt, in the reduction of the color was total efficient, as also for the increase of the luminosity and minors amounts of protein. Finally, to promote more efficient complex between proteins-polyphenols, they would be necessary more of hop. Thus being, made intent worts from extract of malt concentrated have great potentialities and lead to believe that they add more advantages of that disadvantages for beer productionMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Moretti, Roberto Hermínio, 1940-Schmidt, Flavio LuisSrebernich, Silvana MarianaPrado, Marcelo AlexandreUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASTeles, Juliana Andrade20072007-02-23T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf76f. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604140TELES, Juliana Andrade. Estudo da produção de mosto concentrado lupulado a partir de extrato de malte concentrado, xarope de alta maltose e lupulo. 2007. 76f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604140. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/391377porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T04:44:53Zoai::391377Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T04:44:53Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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