Imobilização de microrganismos probióticos em matriz alternativa : um estudo baseado na aplicação em processos fermentativos utilizando suco de maçã e os efeitos sobre as suas propriedades antioxidantes = Immobilization of probiotic microorganisms in alternative matrix: a study based on the application in fermentation processes using apple juice and the effects on its antioxidant properties

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Amanda Cristina Castanha da, 1985-
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/12666
Resumo: Orientador: Glaucia Maria Pastore
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Dentre estes produtos destacam-se as bebidas fermentadas. Os microrganismos probióticos (como as bactérias ácido lácticas – BAL) podem ser aplicados como agentes de transformação em processos tecnológicos, produzindo bebidas fermentadas com melhores propriedades biológicas. A técnica de imobilização de microrganismos para aplicação em processos fermentativos tem sido utilizada como uma ferramenta para aumentar a eficiência e a viabilidade microbiana durante a biotransformação de substratos vegetais, sendo o estudo de matrizes de imobilização alternativas de fundamental importância para a redução dos custos de processo. Assim, o objetivo central deste projeto foi avaliar a imobilização das bactérias probióticas CCT 3750, Lacticaseibacillus casei, e CCT 5838, L. rhamnosus, utilizando farelo de trigo como substrato alternativo. A fermentação de suco de maçã utilizando as cepas na forma livre e imobilizada foi conduzida no sentido de aumentar as propriedades antioxidantes deste suco. Para as amostras fermentadas com BAL imobilizadas em farelo de trigo, os resultados obtidos não apresentaram aumento significativo para as análises de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e de propriedades antioxidantes (sequestro do radical DPPH, sequestro do radical ABTS e ORAC) ao longo das 96 h de fermentação. Comportamento semelhante foi observado para as amostras-controle, fermentadas com células livres (não houve aumento significativo dos compostos avaliados ao longo da fermentação). Ao se comparar as amostras, foi possível observar que as amostras fermentadas com células livres apresentaram maior capacidade antioxidante em comparação com as amostras com células imobilizadas. As imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostraram aderência das BAL na superfície do farelo de trigo. Apesar de a imobilização das bactérias não ter apresentado um efeito protetor para as BAL, uma vez que não foi observada diferença significativa entre as contagens quando comparadas com as amostras fermentadas com células livres (exceto para o 14º dia de armazenamento refrigerado), o suco de maçã se mostrou um substrato adequado para o crescimento das BAL, pois a viabilidade das mesmas se manteve alta para todas as amostras fermentadas (em torno de 109 UFC/mL) mesmo após 30 dias de armazenamento refrigeradoAbstract: The growing consumption of functional foods over the last 20 years has had a positive impact on research for the development of innovative products with functional properties that are beneficial to human health. Among these products, fermented beverages stand out. Probiotic microorganisms (such as lactic acid bacteria - LAB) can be applied as transformation agents in technological processes, producing fermented beverages with better biological properties. The technique of immobilization of microorganisms for application in fermentation processes has been used as a tool to increase efficiency and microbial viability during the biotransformation of plant substrates, with the study of alternative immobilization carriers of fundamental importance for the process costs reduction. Thus, the main objective of this project was to evaluate the immobilization of the probiotic bacteria CCT 3750, Lacticaseibacillus casei, and CCT 5838, L. rhamnosus, using wheat bran as an alternative substrate. The fermentation of apple juice using strains in free and immobilized form was conducted in order to increase the juice’s antioxidant properties. For samples fermented with LAB immobilized in wheat bran, the results obtained did not show a significant increase for the analysis of total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant properties (DPPH radical scavenging, ABTS and ORAC radical scavenging) over the 96 h of fermentation. A similar behavior was observed for the control samples, fermented with free cells (there was no significant increase in the evaluated compounds during fermentation). When comparing the samples, it was possible to observe that the samples fermented with free cells presented a higher antioxidant capacity compared to the samples with immobilized cells. Images obtained by scanning electron microscopy (SEM) showed adherence of the LAB to the wheat bran surface. Although the immobilization of bacteria did not show a protective effect for the LAB, since no significant difference was observed between the counts when compared to the samples fermented with free cells (except for the 14th day of refrigerated storage), the apple juice proved to be a suitable substrate for LAB growth, as their viability remained high for all fermented samples (around 109 CFU/mL) even after 30 days of refrigerated storageMestradoCiência de AlimentosMestra em Ciência de AlimentosCAPES001[s.n.]Pastore, Glaucia Maria, 1953-Neri Numa, Iramaia AngelicaMoraes, Rodrigo de OliveiraUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Amanda Cristina Castanha da, 1985-20232023-04-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (104 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/12666SILVA, Amanda Cristina Castanha da. Imobilização de microrganismos probióticos em matriz alternativa: um estudo baseado na aplicação em processos fermentativos utilizando suco de maçã e os efeitos sobre as suas propriedades antioxidantes = Immobilization of probiotic microorganisms in alternative matrix: a study based on the application in fermentation processes using apple juice and the effects on its antioxidant properties. 2023. 1 recurso online (104 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/12666. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1350392Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-09-25T18:23:55Zoai::1350392Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2023-09-25T18:23:55Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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