Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Vera Lucia Pupo
Data de Publicação: 1987
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578082
Resumo: Orientador : Maria Amelia Chaib Moraes
id UNICAMP-30_fd96d07906690b601f1c275058f56877
oai_identifier_str oai::48428
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munroBambuOrientador : Maria Amelia Chaib MoraesTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo desta pesquisa foi o de estudar o broto de bambu Dendrocalamus giganteus Munro quanto aos aspectos de composi ção química, processamento, características físicas e organolépticas e de aceitabilidade do produto processado. Foram estudadas separadamente a porção apical (estrutura oca) e a basal (estrutura homogênea) do broto de bambu. Foram determinados, na matéria-prima, a composição centesimal, teores de ácido cianídrico, tanino, minerais, aminoácidos totais, pH, umidade, rendimento das porções comestíveis, atividade enzimática quali tativa e a curva de titulação.da acidez. Os brotos de bambu foram processados sob diversos fluxo gramas, envolvendo acidificação artificial com posterior pasteurização (cerca de 9 7°C) e outros por esterilização em autoclave com variações no número de cozimentos, maceração em água parada e em água corrente. Nos produtos processados foram determinadas a composição das fibras, vácuo, pesos, cor, textura. Foram feitas avaliações organolépticas da cor, sabor e textura por meio de escala descritiva de 1 a 5 pontos, e os dados obtidos analisados estatisticamente. Foram realizados dois testes de aceitação das porções apical e basal do broto de bambu, sendo no primeiro o broto de bambu servido como um produto alternativo do palmito e no segundo, testado nas ca sas dos consumidores, como um vegetal a ser usado em diversos pratos . O broto e bambu apresentou teores de umidade ao redor de 90% e valores de pH acima de 5,4, o que o caracteriza como um alimento de baixa acidez. Os valores de proteína foram de 4,37% pa ra a porção apical e 3,80% para a basal, apresentando a porção apical, em maiores concentrações, em ordem decrescente, os aminoácidos, ácido aspártico, fenilalanina e ácido glutâmico e a basal o ácido glutâmico, acido aspártico e arginina. Os teores de ácido cianídrico encontrados foram elevados, variando de 742 a 910mg/kg na porção apical e 532 a 590mg/kg na basal. O mesmo ocorreu com os teores de potássio, encontrando-se 270,0mg/100g na porção apical e 243,0mg/100g na basal. Quanto ao aspecto energético, cada 100g de broto forneceram em média 32 Kcal. Não foi observada, nas duas porções do broto de bambu, atividade das enzimas peroxidase, polifenoloxidase, catalase e a-amila-se, observando-se, porém, a atividade da invertase. O rendimento obtido de broto de bambu processado foi de 35,9% em relação â matéria-prima. O nível residual mínimo de ácido cianídrico foi de 41mg/kg na porção apical obtida do processamento, que envolvia 4 cozimentos e lavagens intermediárias, não tendo sido detectado pela equipe de análise sensorial/ a esse nível, o gosto amargo. Os pro dutos obtidos dos processamentos que envolviam macerações e vários cozimentos em água não diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade, quanto à cor, sabor e textura. Foi ob¬servado o componente verde (-ahunter) de cor na porção apical e o vermelho (+a hunter ) na basal. Dados do teste de aceitação do broto de bambu, como um alternativo do palmito, indicaram índices entre o "gostei muito" e "gostei". No teste de aceitação, em média, 87,2% das famílias co¬municaram a seus familiares que o produto em teste era broto de bambu. As duas porções do broto alcançaram o "gostei" da escala he dônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitação. Das famílias participantes do teste de aceitação, 95,1% e 90,0%, respectivamente, responderam que comprariam e consumiriam as porções apical e basal do broto de bambu. As duas porções do broto alcançaram o ¿gostei¿ da escala hedônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitação. Das famílias participantes do teste de aceitação, 95,1% e 90,0%, respectivamente, responderam que comprariam e consumiriam as porções apical e basal do brotoAbstract: The aim of the work was to measure the proximate composition, establish the processing conditions and to assess the physical and sensory characteristics as well as the acceptability of bamboo shoots from Dendrocalamus giganteus Munro. In the raw material, divided into apical and basal potions, the proximate composition, hydrogen cyanide, minerals and total aminoacids were determined. Measurement of pH, yeld of edible portions, quality assessment of enzymes activity and acidity titration curve were also carried out. The bamboo shoots were processed under different techniques, one of them being acidification with citric acid, followed by pasteurization (about 97°C) and the others being sterilization in retorts. The effects of different cooking conditions, maceration in running and still water during processing were also studied. In the processed product fiber composition, vaccum, weights, color and texture were determined as well as sensory evaluation of color, taste and texture through a five points descriptive scale and data were statisticaly analysed. Two acceptability tests were conducted with selected products: in the first the product was evaluated as an alternative to hearts of palm; in the second the product was prepared by the consumers at their homes as a vegetable ingredient to different kinds of dishes. The bamboo shoots presented moisture of 90% and pH higher than 5.4, having therefore characteristics of low acid foods. Crude proteins contents were around 4.37% for the apical portion and 3.80% for the basal one. The apical portion presented higher concentrations, in decreasing order of aspartic acid, fenilanine and glutamic acid, and basal portion was rich in glutamic acid, aspartic acid, and arginine. The level of hydrogen cyanide in the apical portion (74 2mg/kg to 910mgAg) was superior to the basal one (532mg/kg to 590mg/kg). Regarding energy each 100 grams of bamboo shoots repre¬sented circa of 32 Kcal. The bamboo shoots presented high contents of potassium, 270mg/100g in the apical and 243mg/100g in the basal portions. The raw material did not present any qualitative activity of the enzymes peroxidase, polifenoloxidase, catalase and a-amilase, only invertase activity was observed. The yield of the finished product was 35.9% in relation to the original weight. There was a reduction of residual levels of hydrogen cyanide in the processed products proportional to the increasing in the number of cooking treatments. Maceration in running and still water had similar effect. At residual level of 41mg/kg of hydrogen cyanide the panel did not detect the bitter taste. The products did not statistically (a=5%) differ in relation to color, taste and texture. The color determinations showed that the apical portion presents the green component (-ahunter) basal the red component (+ahunter) of the Hunter color system. In the acceptability tests involving the use of bamboo shoot as an alternative to palm hearts the product was classified between "liked" and "liked much". In the acceptability tests conducted at home the two bamboo shoots portions reached the "liked" rating of the hedonic scale with an average acceptance of 83.7%; 95.1% and 90.0% of the families evolved in the test said they would buy and consume the apical and basal portions of the bamboo shoots, respectivelyDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Moraes, Maria Amelia Chaib, 1928-2019Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFerreira, Vera Lucia Pupo19871988-06-08T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf[ 107 ]f.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578082FERREIRA, Vera Lucia Pupo. Aproveitamento tecnologico de broto de bambu: dendrocalamus giganteus munro. 1987. [ 107 ]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578082. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/48428porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-17T23:37:28Zoai::48428Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-17T23:37:28Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro
title Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro
spellingShingle Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro
Ferreira, Vera Lucia Pupo
Bambu
title_short Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro
title_full Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro
title_fullStr Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro
title_full_unstemmed Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro
title_sort Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro
author Ferreira, Vera Lucia Pupo
author_facet Ferreira, Vera Lucia Pupo
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Moraes, Maria Amelia Chaib, 1928-2019
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Ferreira, Vera Lucia Pupo
dc.subject.por.fl_str_mv Bambu
topic Bambu
description Orientador : Maria Amelia Chaib Moraes
publishDate 1987
dc.date.none.fl_str_mv 1987
1988-06-08T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578082
FERREIRA, Vera Lucia Pupo. Aproveitamento tecnologico de broto de bambu: dendrocalamus giganteus munro. 1987. [ 107 ]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578082. Acesso em: 14 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578082
identifier_str_mv FERREIRA, Vera Lucia Pupo. Aproveitamento tecnologico de broto de bambu: dendrocalamus giganteus munro. 1987. [ 107 ]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578082. Acesso em: 14 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/48428
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
[ 107 ]f.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138290370084864

Registros relacionados