AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE ÁCIDOS GRAXOS EM FILÉS DE SALMÃO (Salmo salar L.) IN NATURA E GRELHADO

• Autor(a) principal: TONIAL, Ivane Benedetti
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: AGUIAR, Ana Carolina de, SOUZA, Nilson Evelázio de, MATSUSHITA, Makoto, VISENTAINER, Jesuí Vergílio
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/6634
• topic: Análise lipídica; Composição química; Peixes marinhos

Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e de ácidos graxos em filés de salmão sob duas formas, in natura e grelhado. As amostras foram filetadas e separadas em duas alíquotas. A primeira alíquota homogeneizada e moída, a segunda foi filetada e grelhada a 200°C por 20 minutos, na ausência de temperos. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios totais. Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram separados por cromatografia gasosa. Os teores de umidade, cinzas, proteína e lipídios totais para salmão in natura foram 68,6%, 1,2%, 20,2% e 9,3% respectivamente e para o salmão grelhado, os valores foram de 52,8%, 1,8%, 32,3% e 12,5% respectivamente. Com relação aos ácidos graxos, houve predominância para os insaturados (mono e poliinsaturados), especialmente o DHA, tanto para a forma in natura (17,5 %) quanto grelhada (18,4%). As razões AGPI/AGS encontradas foram de 1,2 e 1,4, para o salmão in natura e grelhado, respectivamente e as razões n-6/n-3 foram de 0,2 para ambas as formas avaliadas constituindo-se, portanto, o salmão, como numa fonte de alimento calórica rica em ácidos graxos n-3.