DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE SOBREMESA A BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA AROMATIZADO

• Autor(a) principal: Bergamin, Gabriela Piastrelli
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Ponhozi, Isadora Boaventura Sá, Baptista, Aline Takaoka Alves, Fernandes, Isabela de Andrade Arruda, Gomes, Raquel
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1118
• topic: Alimentos funcionais; Análise sensorial; Extrato hidrossolúvel de soja; Sobremesa

O consumo de alimentos saudáveis e práticos têm aumentado hoje em dia, tanto pela preocupação com a saúde quanto pelo ritmo de vida. Um produto que tem apresentado destaque nos últimos tempos é o extrato hidrossolúvel de soja, por apresentar propriedades nutricionais, apesar de ter um gosto não muito agradável a maioria das pessoas. As sobremesas lácteas são práticas e rápidas, encaixando-se no perfil procurado pelos consumidores nos dias de hoje. O objetivo deste trabalho foi de desenvolver e avaliar uma sobremesa a base de extrato hidrossolúvel de soja já aromatizado no processo e outra com um extrato hidrossolúvel de soja aromatizado posteriormente a elaboração da sobremesa. Comparar através da aplicação de teste sensorial e de resultados físico-químicos os resultados obtidos e verificar o quanto foi eficiente ou não esta alternativa para a indústria processadora do extrato. Foi utilizado para a avaliação sensorial o teste de aceitabilidade com uma escala hedônica de 9 pontos variando de gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo, onde foi avaliado cor, aroma, sabor, textura e aparência global, e também a intenção de compra numa escala de 3 pontos (certamente não compraria até certamente compraria). Nas análises físico-químicas foram avaliados: pH, acidez, proteína, gordura, cinzas e sólidos totais. Nos resultados obtidos pela avaliação sensorial e análises físico químicas podemos observar que a alteração do processo de aromatizar o extrato não é vantajosa por ser dispendioso financeiramente e não apresentou vantagens significativas na elaboração a sobremesa, pois não foi encontrada nenhuma diferença significativa e os resultados físico químicos.