AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS, QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DA CARNE DE CAVALO

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: TONIAL, Ivane Benedetti
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: AGUIAR, Ana Carolina, BANI, Fernanda Araújo, VISENTAINER, Jesuí Vergilio
Tipo de documento: Artigo de conferência
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/6633
Resumo: Este estudo teve por objetivo determinar a composição centesimal, de ácidos graxos, concentração de colesterol e avaliar a aceitabilidade gustativa da carne de cavalo entre a população brasileira. As amostras de carne de cavalo (filés) foram obtidas de Frigorífico do Estado do Paraná. A composição centesimal apresentou baixo teor lipídico (2,93%) e elevado teor protéico (22,54%). Na carne de cavalo foram encontrados ácidos graxos de importante valor nutricional como os ácidos araquidônico (AA, 20:4n-6) e eicosapentaenóico (EPA, 20:5n-3) com valores de 2,97% e 0,43%, respectivamente. A razão entre os ácidos graxos poliinsaturados e saturados (AGPI/AGS) foi de 0,97, este valor está dentro dos parâmetros recomendados. A concentração de 40,52mg de colesterol/100g de carne foi considerada baixa em relação a outras carnes como de frango, bovinos, ovinos e suínos. Em relação à avaliação sensorial houve excelente aceitabilidade da carne de cavalo pelos provadores.
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