Identificação dos microrganismos presentes no fermento natural para aplicação na panificação

• Autor(a) principal: Miyasaki, Isabella Stelle
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/3892
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::BIOQUIMICA DOS MICROORGANISMOS; Panificação; Microorganismos - Leveduras

O fermento natural começou a ser utilizado desde as primeiras panificações no período neolítico, utilizando farinha e água como os ingredientes principais da massa de um pão. Os açúcares presentes são metabolizados pelos microrganismos do fermento natural, expandindo a massa, aumentando sua porosidade e gerando diferentes sabores e aromas ao pão. Este estudo teve como objetivo identificar os microrganismos presentes no fermento natural para serem utilizados na panificação. Para isso, utilizaram-se quatro amostras de diferentes fermentos naturais e os microrganismos presentes foram determinados pelo método do American Public Health Association, que avalia a quantidade de leveduras e bactérias ácido láticas. As diluições dos fermentos naturais foram inoculadas em meios para bactérias láticas (MRS), leveduras (PDA) e então identificadas microscopicamente de acordo com a morfologia e por testes reacionais. Prepararam-se pães utilizando os diferentes fermentos naturais para uma avaliação sensorial em busco do pão mais macio e com odor e sabor semelhante ao caseiro. A identificação molecular foi realizada no Laboratório WemSeq Biotecnologia a partir do fermento natural escolhido. Após esta identificação, encontrou-se em meio MRS Lactobacillus plantarum que é uma das principais BAL encontradas em fermentos naturais e em meio PDA Fusarium sp, que foi considerada uma possível contaminação devido a fatores ambientais que impediram o crescimento das leveduras após o isolamento.