Obtenção de produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pupunha

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Ana Vânia
Data de Publicação: 2023
Outros Autores: Oliveira, Maria do Socorro Padilha de, Carvalho, Matheus Nascimento, Gomes, Izys Cely Lima
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Research, Society and Development
Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/42167
Resumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha integral. A farinha foi obtida por meio da retirada da semente dos frutos, cocção dos mesmos, secagem e moagem. Após a definição das formulações com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha, os produtos foram caracterizados quanto à atividade de água (Aa), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carotenoides totais, carboidratos, valor energético e aceitação sensorial. A farinha de pupunha, com atividade de água de 0,275, pode ser classificada como alimento de baixa atividade de água e, portanto, estável por um período de tempo longo. Além disso, apresenta teores consideráveis de proteínas (5,83%), lipídeos (19,45%), fibras (6,60%) e carotenoides totais (13,01 mg/100g), o que torna a mesma de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química, destacaram-se no bolo, biscoito e pão obtidos os teores de carboidratos (60,49%, 59,38% e 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% e 12,90%) e lipídeos (8,10%, 12,68% e 6,32%), respectivamente. Constatou-se ainda, boa aceitação sensorial para os produtos desenvolvidos, com nota média para a impressão global de 7,80, 7,32 e 7,15 para o bolo, o biscoito e o pão de pupunha, respectivamente. Portanto, a farinha de pupunha integral pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em formulações de bolos, biscoitos e pães, tanto em nível doméstico quanto industrial, oferecendo incremento no valor nutricional.
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Após a definição das formulações com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha, os produtos foram caracterizados quanto à atividade de água (Aa), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carotenoides totais, carboidratos, valor energético e aceitação sensorial. A farinha de pupunha, com atividade de água de 0,275, pode ser classificada como alimento de baixa atividade de água e, portanto, estável por um período de tempo longo. Além disso, apresenta teores consideráveis de proteínas (5,83%), lipídeos (19,45%), fibras (6,60%) e carotenoides totais (13,01 mg/100g), o que torna a mesma de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química, destacaram-se no bolo, biscoito e pão obtidos os teores de carboidratos (60,49%, 59,38% e 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% e 12,90%) e lipídeos (8,10%, 12,68% e 6,32%), respectivamente. Constatou-se ainda, boa aceitação sensorial para os produtos desenvolvidos, com nota média para a impressão global de 7,80, 7,32 e 7,15 para o bolo, o biscoito e o pão de pupunha, respectivamente. Portanto, a farinha de pupunha integral pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em formulações de bolos, biscoitos e pães, tanto em nível doméstico quanto industrial, oferecendo incremento no valor nutricional.The objective of this work was to obtain bakery products from the partial replacement of wheat flour by whole peach palm flour. The flour was obtained by removing the seeds from the fruits, cooking them, drying and grinding them. After defining the formulations with the partial replacement of wheat flour by peach palm flour, the products were characterized in terms of water activity (Aw), moisture, ash, lipids, proteins, fibers, total carotenoids, carbohydrates, energy value and acceptance sensory. Peach palm flour, with a water activity of 0.275, can be classified as a food with low water activity and, therefore, stable for a long period of time. In addition, it has considerable levels of proteins (5.83%), lipids (19.45%), fibers (6.60%) and total carotenoids (13.01 mg/100g), which makes it of great interest. Regarding the results of the physical-chemical characterization of the prepared bakery products, highlighted in the cake, cookie and bread obtained the contents of carbohydrates (60.49%, 59.38% and 48.70%), proteins (10.28%, 10.141% and 12.90%) and lipids (8 .10%, 12.68% and 6.32%), respectively. There was also good sensory acceptance for the products developed, with an average score for the overall impression of 7.80, 7.32 and 7.15 for the cake, cookie and bread, respectively. Therefore, whole peach palm flour can partially replace traditional flours in cake, biscuit and bread formulations, both domestically and industrially, offering an increase in the nutritional value of final products.El objetivo de este trabajo fue obtener productos de panadería a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina integral de chontaduro. La harina se obtenía quitando las semillas de los frutos, cocinándolos, secándolos y moliéndolos. Luego de definir las formulaciones con el reemplazo parcial de harina de trigo por harina de chontaduro, los productos fueron caracterizados en términos de actividad de agua (Aa), humedad, cenizas, lípidos, proteínas, fibras, carotenoides totales, carbohidratos, valor energético y aceptación sensorial. La harina de chontaduro, con una actividad de agua de 0,275, se puede catalogar como un alimento con baja actividad de agua y, por tanto, estable durante un largo periodo de tiempo. Además, posee niveles considerables de proteínas (5,83%), lípidos (19,45%), fibras (6,60%) y carotenoides totales (13,01 mg/100g), lo que la hace de gran interés. En cuanto a los resultados de la caracterización físico-química de los productos de panadería elaborados, vamos destacar en la torta, galleta y pan obtenido, los contenidos de carbohidratos (60,49%, 59,38% y 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% y 12,90%) y lípidos (8,10%, 12,68% y 6,32%), respectivamente. También hubo buena aceptación sensorial para los productos desarrollados, con una puntuación media para la impresión general de 7,80, 7,32 y 7,15 para el pastel, la galleta y el pan, respectivamente. Por lo tanto, la harina integral de chontaduro puede reemplazar parcialmente a las harinas tradicionales en formulaciones de pastel, galletas y pan, tanto a nivel doméstico como industrial, ofreciendo un incremento en el valor nutricional de los productos finales.Research, Society and Development2023-06-16info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4216710.33448/rsd-v12i6.42167Research, Society and Development; Vol. 12 No. 6; e16112642167Research, Society and Development; Vol. 12 Núm. 6; e16112642167Research, Society and Development; v. 12 n. 6; e161126421672525-3409reponame:Research, Society and Developmentinstname:Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)instacron:UNIFEIporhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/42167/34127Copyright (c) 2023 Ana Vânia Carvalho; Maria do Socorro Padilha de Oliveira; Matheus Nascimento Carvalho; Izys Cely Lima Gomeshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessCarvalho, Ana VâniaOliveira, Maria do Socorro Padilha de Carvalho, Matheus Nascimento Gomes, Izys Cely Lima 2023-07-06T11:16:27Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/42167Revistahttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/indexPUBhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/oairsd.articles@gmail.com2525-34092525-3409opendoar:2023-07-06T11:16:27Research, Society and Development - Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)false
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