Produção de doce tipo cocada de uva (Vitis Viníferas L) proveniente do Vale Submédio São Francisco
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Data de Publicação: | 2022 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Research, Society and Development |
Texto Completo: | https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/39134 |
Resumo: | A região do Submédio Vale do São Francisco sendo a segunda maior produtora de uvas, vinhos e suco de uva do Brasil, tornou-se relevante para o desenvolvimento econômico. Sendo também uma grande geradora de resíduos. Desse modo, o presente estudo objetiva produzir um doce tipo cocada saborizada com uva de qualidade inferior proveniente da Cooperativa agrícola de Juazeiro, localizada na Rodovia Juazeiro/Curaçá no km 65. Foram elaboradas quatro formulações do doce, sendo uma sem tratamento (controle), e com tratamento de 25%, 30%, e 50% de concentração de uva, as quais foram avaliadas por 10 provadores, que julgaram os atributos: textura, aroma, sabor e avaliação global, através da escala Likert de 9 pontos e a de intenção de compra de 3 pontos. A amostra com maior aceitação e a controle, foram analisadas quanto a umidade, carboidrato, proteínas, lipídios, fibra alimentar, cinzas e pH. Evidenciou-se que a amostra tratamento contendo 25% de uva, em que 70% dos provadores responderam gostei muito em relação aos atributos textura (n=5), sabor (n=5), aroma (n=6) e aceitação global (n=5), já intenção de compra de 60% para certamente compraria para esta mesma amostra. Através das análises físico-químicas verificou-se que a amostra 25% de uva contém umidade de 35,8%, 42,7% de carboidratos,1,8% de proteínas, 0,10% de lipídios, 18,5% de fibra alimentar, 0,6% de cinzas e pH=4,2. Dessa maneira, os resultados obtidos abrem novas perspectivas para aproveitamento da uva de qualidade inferior e elaboração de um doce funcional, visto que as características sensoriais avaliadas foram bem aceitas pelos entrevistados. |
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Produção de doce tipo cocada de uva (Vitis Viníferas L) proveniente do Vale Submédio São FranciscoProduction of sweet grape cocada (Vitis Viniferas L) from the Lower São Francisco ValleyProducción de cocada de uva dulce (Vitis Viniferas L) del Valle del Bajo São FranciscoCoconutSweetGrape BRS Vitória (Vitis viniferas L)Dietary fiberNutritional composition.DulceUva BRS Vitória (Vitis viniferas L)Fibra dietéticacoco Composición nutricional.CocoDoceUva BRS Vitória (Vitis viniferas L)Fibra alimentarComposição nutricional.A região do Submédio Vale do São Francisco sendo a segunda maior produtora de uvas, vinhos e suco de uva do Brasil, tornou-se relevante para o desenvolvimento econômico. Sendo também uma grande geradora de resíduos. Desse modo, o presente estudo objetiva produzir um doce tipo cocada saborizada com uva de qualidade inferior proveniente da Cooperativa agrícola de Juazeiro, localizada na Rodovia Juazeiro/Curaçá no km 65. Foram elaboradas quatro formulações do doce, sendo uma sem tratamento (controle), e com tratamento de 25%, 30%, e 50% de concentração de uva, as quais foram avaliadas por 10 provadores, que julgaram os atributos: textura, aroma, sabor e avaliação global, através da escala Likert de 9 pontos e a de intenção de compra de 3 pontos. A amostra com maior aceitação e a controle, foram analisadas quanto a umidade, carboidrato, proteínas, lipídios, fibra alimentar, cinzas e pH. Evidenciou-se que a amostra tratamento contendo 25% de uva, em que 70% dos provadores responderam gostei muito em relação aos atributos textura (n=5), sabor (n=5), aroma (n=6) e aceitação global (n=5), já intenção de compra de 60% para certamente compraria para esta mesma amostra. Através das análises físico-químicas verificou-se que a amostra 25% de uva contém umidade de 35,8%, 42,7% de carboidratos,1,8% de proteínas, 0,10% de lipídios, 18,5% de fibra alimentar, 0,6% de cinzas e pH=4,2. Dessa maneira, os resultados obtidos abrem novas perspectivas para aproveitamento da uva de qualidade inferior e elaboração de um doce funcional, visto que as características sensoriais avaliadas foram bem aceitas pelos entrevistados.The region of the Submedio Vale do São Francisco, being the second largest producer of grapes, wines and grape juice in Brazil, has become relevant for economic development. It is also a large generator of waste. Thus, the present study aims to produce a coconut-type candy flavored with inferior quality grapes from the Juazeiro Agricultural Cooperative, located on the Juazeiro/Curaçá Highway at km 65. Four formulations of the candy were prepared, one without treatment (control), one and with treatment of 25%, 30%, and 50% of grape concentration, which were evaluated by 10 tasters, who judged the attributes: texture, aroma, flavor and global evaluation, through the 9-point Likert scale and the purchase intent of 3 points. The most accepted sample and the control sample were analyzed for moisture, carbohydrate, proteins, lipids, dietary fiber, ash and pH. It was evidenced that the treatment sample contained 25% of grapes, in which 70% of the tasters answered that they liked it very much in relation to the attributes texture (n=5), flavor (n=5), aroma (n=6) and global acceptance (n=5), already 60% purchase intention for would certainly buy for this same sample. Through physical-chemical analysis it was verified that the 25% grape sample contains 35.8% moisture, 42.7% carbohydrates, 1.8% proteins, 0.10% lipids, 18.5% dietary fiber, 0.6% ash and pH=4.2. In this way, the results obtained open up new perspectives for the use of inferior quality grapes and the elaboration of a functional sweet, since the sensorial characteristics evaluated were well accepted by the interviewees.La región del Submedio Vale do São Francisco, siendo la segunda mayor productora de uvas, vinos y jugos de uva de Brasil, se ha vuelto relevante para el desarrollo económico. También es un gran generador de residuos. Así, el presente estudio tiene como objetivo producir un dulce tipo coco aromatizado con uvas de calidad inferior de la Cooperativa Agrícola de Juazeiro, ubicada en la Carretera Juazeiro/Curaçá en el km 65. Se prepararon cuatro formulaciones del dulce, una sin tratamiento (testigo), uno y con tratamiento de 25%, 30% y 50% de concentración de uva, los cuales fueron evaluados por 10 catadores, quienes juzgaron los atributos: textura, aroma, sabor y evaluación global, a través de la escala Likert de 9 puntos y la intención de compra de 3 puntos. La muestra más aceptada y la muestra de control se analizaron en cuanto a humedad, carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra dietética, cenizas y pH. Se evidenció que la muestra del tratamiento contenía 25% de uva, en la cual el 70% de los catadores respondieron que les gustó mucho en relación a los atributos textura (n=5), sabor (n=5), aroma (n= 6) y aceptación global (n=5), ya un 60% de intención de compra seguramente compraría para esta misma muestra. Mediante análisis físico-químico se verificó que la muestra de uva al 25% contiene 35,8% de humedad, 42,7% de carbohidratos, 1,8% de proteínas, 0,10% de lípidos, 18,5% de fibra dietética, 0,6% de cenizas y pH=4,2. De esta forma, los resultados obtenidos abren nuevas perspectivas para el uso de uvas de calidad inferior y la elaboración de un dulce funcional, ya que las características sensoriales evaluadas fueron bien aceptadas por los entrevistados.Research, Society and Development2022-12-28info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/3913410.33448/rsd-v11i17.39134Research, Society and Development; Vol. 11 No. 17; e283111739134Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 17; e283111739134Research, Society and Development; v. 11 n. 17; e2831117391342525-3409reponame:Research, Society and Developmentinstname:Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)instacron:UNIFEIporhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/39134/32311Copyright (c) 2022 Eva Gomes França Marques ; Ana Luiza Souza Aguiar de Oliveira; Lawanne Damasceno Argolo; Antonio Alves dos Santos; Cedenir Pereira de Quadros ; Claudileide de Sá Silvahttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessMarques , Eva Gomes França Oliveira, Ana Luiza Souza Aguiar de Argolo, Lawanne Damasceno Santos, Antonio Alves dos Quadros , Cedenir Pereira de Silva, Claudileide de Sá 2022-12-28T13:53:48Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/39134Revistahttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/indexPUBhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/oairsd.articles@gmail.com2525-34092525-3409opendoar:2024-01-17T09:52:30.330777Research, Society and Development - Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)false |
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