COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FORMULAÇÕES DE BISCOITOS COM FARINHA DE POLPA DE PUPUNHA

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: RECK, ISABELA MARIA
Data de Publicação: 2016
Outros Autores: DE MIRANDA, NAYARA LIMA
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: UNINGÁ Review
Texto Completo: https://revista.uninga.br/uningareviews/article/view/1816
Resumo: A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira queapresenta inúmeras vantagens para produção de palmito emrelação à outras palmeiras nativas. Além do palmito em conserva,surgem novas possibilidades de comercialização devidoas suas características peculiares. Portanto, este trabalho objetivoua obtenção de farinha de polpa de pupunha, por secagemem estufa e trituração em liquidificador industrial, e destafarinha foram elaboradas formulações de biscoitos com diferentesconcentrações da mesma (0; 10; e, 25%) em substituiçãoa farinha de trigo. Os biscoitos foram avaliados por análisesfísico-químicas: cor, teor de umidade, proteínas, lipídios,fibras e cinzas; e avaliação microbiológica. A partir dos resultadosfoi possível observar que a formulação com 25% defarinha de pupunha foi a que obteve os maiores valores paraproteínas (6,80%), lipídeos (14,07%) e fibras (3,96%) e a menorporcentagem de umidade (5,76%). O produto elaboradomostrou-se possível ser produzido a partir da farinha de pupunhacom agregado valor nutricional e estabilidade microbiológica,pois esta análise não revelou alterações significativas.
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