Agregação de valor ao pescado: análise sensorial de pescados enlatados em salmoura e em forma de patê
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTE |
Texto Completo: | https://tede.unioeste.br/handle/tede/6362 |
Resumo: | This study aimed to evaluate the quality presented by canned fish of four species of freshwater fish, tilapia (Oreochromis niloticus), tucunaré (Cichlao cellaris), piavuçu (Leporinus macrocephalus) and lambari (Astyanax altiparanae), being them in the form of product in brine and in the form of pâtés. There were eight treatments: TIL – Tilapia in Brine, TUC – Peacock Bass in Brine, LAM – Lambari in Brine, PIA – Piavuçu in Brine, TILP – Tilapia in Pâté, TUCP – Peacock Bass in Pâté, LAMP – Lambari in Pâté, and PIAP – Piavuçu a tie. Twenty-four cans of 270 grams of canned content were used and microbiological, physical-chemical and sensory analyzes were performed. Regarding the acceptance test of the products, it could be observed that there were differences in relation to the attributes appearance, aroma, flavor and overall impression. The results show that there was a great acceptance of canned foods from all treatments, and the degree of acceptance of pâtés was superior to all products in brine, with piavuçu pâté being the best of all. The analysis of purchase attitude and frequency of consumption of canned goods and the results showed that canned pâté showed higher acceptance rates in the global evaluation, with emphasis on piavuçu pâté, although the treatments in brine also had good rates of acceptance. It is concluded that the production of canned goods and their use in pâtés can add value to all the species studied, as well as enable the diversification of products derived from this raw material that is easy to prepare, without the need for refrigeration.. |
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There were eight treatments: TIL – Tilapia in Brine, TUC – Peacock Bass in Brine, LAM – Lambari in Brine, PIA – Piavuçu in Brine, TILP – Tilapia in Pâté, TUCP – Peacock Bass in Pâté, LAMP – Lambari in Pâté, and PIAP – Piavuçu a tie. Twenty-four cans of 270 grams of canned content were used and microbiological, physical-chemical and sensory analyzes were performed. Regarding the acceptance test of the products, it could be observed that there were differences in relation to the attributes appearance, aroma, flavor and overall impression. The results show that there was a great acceptance of canned foods from all treatments, and the degree of acceptance of pâtés was superior to all products in brine, with piavuçu pâté being the best of all. The analysis of purchase attitude and frequency of consumption of canned goods and the results showed that canned pâté showed higher acceptance rates in the global evaluation, with emphasis on piavuçu pâté, although the treatments in brine also had good rates of acceptance. It is concluded that the production of canned goods and their use in pâtés can add value to all the species studied, as well as enable the diversification of products derived from this raw material that is easy to prepare, without the need for refrigeration..Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade apresentada por enlatados de quatro espécies de peixes de água doce, tilápia (Oreochromis niloticus), tucunaré (Cichlao cellaris), piavuçu (Leporinus macrocephalus) e o lambari (Astyanax altiparanae), sendo elas em forma de produto em salmoura e em forma de patês. Foram oito tratamentos: TIL – Tilápia em Salmoura, TUC – Tucunaré em Salmoura, LAM – Lambari em Salmoura, PIA – Piavuçu em Salmoura, TILP – Tilápia em Patê, TUCP – Tucunaré em Patê, LAMP – Lambari em Patê, e PIAP – Piavuçu em Patê. Foram utilizadas 24 latas de 270 gramas de conteúdo enlatados e realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Em relação ao teste de aceitação dos produtos, pôde ser observado que houve diferenças em relação aos atributos aparência, aroma, sabor e impressão global. Os resultados comprovam que houve uma grande aceitação dos enlatados de todos os tratamentos, e os grau de aceitação dos patês foram superiores a todos os produtos em salmoura, com o patê de piavuçu sendo melhor de todos. As análises de atitude de compra e frequência de consumo dos enlatados e os resultados mostraram que os enlatados em forma de patê mostraram maiores índices de aceitação na avaliação global, com destaque para o patê de piavuçu, embora os tratamentos em salmoura também tiveram bons índices de aceitação. Conclui-se que a produção de enlatados e seu uso em patês pode agregar valor para todas as espécies estudadas, bem como possibilitar a diversificação de produtos derivados desta matéria-prima de fácil preparo, sem necessidade de refrigeração.Submitted by Marilene Donadel (marilene.donadel@unioeste.br) on 2022-12-15T17:11:25Z No. of bitstreams: 1 Bruna_Dentz_2022.pdf: 666263 bytes, checksum: 66d2a7b14d3ac14995a4d5996886d028 (MD5)Made available in DSpace on 2022-12-15T17:11:25Z (GMT). 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