APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2009 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) |
Texto Completo: | https://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/2388 |
Resumo: | As enzimas são substâncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos químicos. Seu uso no processo de vinificação promove um aumento nos teores dos compostos fenólicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificação da uva niágara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratório de Bioquímica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sódio. Após, foram realizadas as correções de açúcar para 23,0 ºBrix, seguidos da adição de nutrientes na proporção de 0,2 g/L de fosfato de amônio dibásico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificações foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo ºBrix. Finalizada a fermentação alcoólica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigeração. Foram realizadas análises de pH (a 20º C), acidez total (meq/L), acidez volátil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm³), polifenóis totais, antocianinas, taninos e índices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difusão dos compostos fenólicos da película para o vinho. A concentração de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada. |
id |
UNIPAR-1_98101033b6c8e14aca477d74df8e54d7 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ojs2.revistas.unipar.br:article/2388 |
network_acronym_str |
UNIPAR-1 |
network_name_str |
Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) |
repository_id_str |
|
spelling |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃOAs enzimas são substâncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos químicos. Seu uso no processo de vinificação promove um aumento nos teores dos compostos fenólicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificação da uva niágara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratório de Bioquímica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sódio. Após, foram realizadas as correções de açúcar para 23,0 ºBrix, seguidos da adição de nutrientes na proporção de 0,2 g/L de fosfato de amônio dibásico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificações foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo ºBrix. Finalizada a fermentação alcoólica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigeração. Foram realizadas análises de pH (a 20º C), acidez total (meq/L), acidez volátil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm³), polifenóis totais, antocianinas, taninos e índices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difusão dos compostos fenólicos da película para o vinho. A concentração de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada.UNIPAR2009-05-21info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/2388Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR; v. 12 n. 2 (2008)1982-114Xreponame:Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online)instname:Universidade Paranaense (UNIPAR)instacron:UNIPARporhttps://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/2388/1938Olivier, Mara NúbiaCerutti, Eliane CristinaTomim, Gisele CavanhaFreitas, Maiara Brusco deRotili, Maria Cristina CopelloGregório, Nicolly Patríciainfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-03-26T09:07:40Zoai:ojs2.revistas.unipar.br:article/2388Revistahttp://revistas.unipar.br/index.php/saudehttp://revistas.unipar.br/saude/oai||cedic@unipar.br|| arqsaude@unipar.br1982-114X1415-076Xopendoar:2021-03-26T09:07:40Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) - Universidade Paranaense (UNIPAR)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO |
title |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO |
spellingShingle |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO Olivier, Mara Núbia |
title_short |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO |
title_full |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO |
title_fullStr |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO |
title_full_unstemmed |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO |
title_sort |
APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO |
author |
Olivier, Mara Núbia |
author_facet |
Olivier, Mara Núbia Cerutti, Eliane Cristina Tomim, Gisele Cavanha Freitas, Maiara Brusco de Rotili, Maria Cristina Copello Gregório, Nicolly Patrícia |
author_role |
author |
author2 |
Cerutti, Eliane Cristina Tomim, Gisele Cavanha Freitas, Maiara Brusco de Rotili, Maria Cristina Copello Gregório, Nicolly Patrícia |
author2_role |
author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Olivier, Mara Núbia Cerutti, Eliane Cristina Tomim, Gisele Cavanha Freitas, Maiara Brusco de Rotili, Maria Cristina Copello Gregório, Nicolly Patrícia |
description |
As enzimas são substâncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos químicos. Seu uso no processo de vinificação promove um aumento nos teores dos compostos fenólicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificação da uva niágara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratório de Bioquímica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sódio. Após, foram realizadas as correções de açúcar para 23,0 ºBrix, seguidos da adição de nutrientes na proporção de 0,2 g/L de fosfato de amônio dibásico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificações foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo ºBrix. Finalizada a fermentação alcoólica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigeração. Foram realizadas análises de pH (a 20º C), acidez total (meq/L), acidez volátil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm³), polifenóis totais, antocianinas, taninos e índices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difusão dos compostos fenólicos da película para o vinho. A concentração de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada. |
publishDate |
2009 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2009-05-21 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/2388 |
url |
https://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/2388 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
https://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/2388/1938 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
UNIPAR |
publisher.none.fl_str_mv |
UNIPAR |
dc.source.none.fl_str_mv |
Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR; v. 12 n. 2 (2008) 1982-114X reponame:Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) instname:Universidade Paranaense (UNIPAR) instacron:UNIPAR |
instname_str |
Universidade Paranaense (UNIPAR) |
instacron_str |
UNIPAR |
institution |
UNIPAR |
reponame_str |
Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) |
collection |
Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) |
repository.name.fl_str_mv |
Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) - Universidade Paranaense (UNIPAR) |
repository.mail.fl_str_mv |
||cedic@unipar.br|| arqsaude@unipar.br |
_version_ |
1800218853193547776 |