Influência de diferentes tipos de tratamentos pelo frio nas perdas de peso e na textura da carne bovina

• Autor(a) principal: Acosta, Renan Assis Martins
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2974
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Congelamento; Descongelamento; Rendimento; Maciez; Freezing; Thawing; Performance; Smoothness

Devido à grande importância econômica da produção cárnea bovina, há necessidade de ampliação do conhecimento sobre as formas de conservação e de como elas podem influenciar na qualidade da carne. Desta forma, objetivou-se neste trabalho informar, orientar e esclarecer, aos técnicos e consumidores de carne bovina, a importância do tratamento pelo frio para conservação e mantença da qualidade das carnes, salientando os diferentes tipos de congelamento e descongelamento, verificando a sua integração com os demais tipos de congelamento e descongelamento, e observando os resultados a partir do exposto. Para as análises, utilizaram-se sessenta amostras do músculo Semitendinosus, de bovinos de corte. Foram avaliados os tipos de congelamento, o qual foi subdividido como, lento e rápido, e os tipos de descongelamento, subdividido da mesma forma, além de amostras controle, as quais foram somente refrigeradas. Após os diferentes tratamentos pelo frio e os distintos métodos de descongelamento, verificou-se as perdas de peso que estes tratamentos ocasionaram, assim como a determinação textura das amostras, através da força de cisalhamento. Nos resultados encontrados, constatou-se que houve diferença significativa para perdas por descongelamento dos diferentes tratamentos, sendo a integração de congelamento lento, e descongelamento rápido como o pior tratamento, tendo diferença significativa dos demais, não houve diferença significativa nas PPC, na textura houve diferença nos tipos de descongelamento, e as amostras resfriadas apresentaram maior maciez, conclui-se então que o pior tratamento foi T3 (CL-DR), pois obteve uma maior perda de peso e também o descongelamento rápido apresentou a pior textura.