Influência de diferentes clarificantes proteicos no vinho 'merlot' da região da campanha gaúcha

• Autor(a) principal: Pinto, Rayssa Marçal
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2848
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Qualidade do vinho; Vinhos tintos; Limpidez do vinho; Quality of wine; Red wines; Wine cleanliness

O Brasil tem apresentado um crescimento significativo no setor da vitivinicultura, devido às condições favoráveis de clima e solo, com invernos rigorosos e verões quentes e secos e uma boa amplitude térmica o que proporciona na uva uma boa maturação e compostos fenólicos, conseqüentemente um produto de alta qualidade. São diversos estados e regiões produtores de uva, porém se concentra principalmente no Rio Grande do Sul. A Campanha Gaucha é a segunda maior região produtora de vinhos do Brasil, atrás somente da Serra Gaúcha. A cultivar Merlot da espécie Vitis vinífera pode ser considerada como uma cultivar originária do Médoc, França, onde já era cultivada em 1859, expandindo-se para outras regiões da França e para muitos outros países vitícolas. O processo da clarificação tem por finalidade clarificar, estabilizar e melhorar as características organolépticas dos vinhos tanto brancos, quanto tintos. É uma das atividades mais comum no processo de elaboração dos vinhos. Dessa forma, o objetivo do trabalho é avaliar o efeito do processo de clarificação do vinho tinto ‗Merlot‘, produzida na região da Campanha Gaúcha, utilizando diferentes tipos de clarificantes protéicos (Albumina, gelatina líquida, vegecoll, fitoclar e catalasi) nas doses mínima, média e máxima recomendadas pelos fabricantes. O experimento foi desenvolvido na Universidade Federal do Pampa- Campus Dom Pedrito, na vinícola experimental, onde foi realizado um vinho tinto Merlot, safra 2016, com uvas provenientes de um vinhedo do município de Bagé-RS na campanha gaúcha. Trinta dias após o envase, foram realizadas análises físico-químicas dos vinhos para avaliação do efeito dos clarificantes sobre a composição fenólica. Os resultados obtidos mostram que houve diferença significativa na maioria das análises realizadas. As proteínas vegetais provocam reduçãosignificativa de antocianinas. Porém o clarificante derivado da batata foi o que teve melhor resultado no índice de gelatina que da a porcentagem de taninos capazes de reagir com as proteínas, ou seja, foi o vinho que apresentou teoricamente um corpo e adstringência ideal. O índice de polifenóis totais obteve um resultado de valor mínimo aconselhável na maioria dos tratamentos. A turbidez variou de 12 a 32 NTU, sendo que para o vinho ser considerado límpido tem que estar com menos de 8 NTU. Isso deve-se aos vinhos não passarem pelo processo de filtração. Os resultados apresentados estão todos dentro do padrão de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação vigente e nenhum dos tratamentos apresentou alteração que pudesse ser considerada um defeito, ou falha na vinificação. Os clarificantes a base de vegetais apresentaram resultados semelhantes aos já utilizados em enologia. Portanto, é necessário mais estudos para comprovar a eficiência dos mesmos para posteriormente poder fazer a substituição dos clarificantes de origem animal.